Entrar en el restaurante Epílogo es abordar un espacio donde mandan territorio, alma y sensibilidad. Rural y sofisticado, auténtico y sin fronteras. El chef Rubén Sánchez Camacho escribe en estos momentos la otra cara de una cocina manchega, que se descubre sin límites ni mesura, para demostrar que hay algo más allá de esos platos clásicos que han escrito la historia de su gastronomía. En Epílogo, concepto, creatividad y técnica hunden sus raíces en las tradiciones hasta el fondo para transformarlas en rabiosas novedades de sorprendentes resultados y, en definitiva, dejar que emerja una culinaria rompedora y dotada de una desafiante actualidad. Más allá de los molinos de viento, Sánchez Camacho (1 sol Repsol) ha creado un paisaje propio que, además de su universo intrínsecamente personal, da cabida a muchas especialidades de las tierras del Quijote para dotarlas de presente y vanguardia.
Del mundo a Tomelloso
Encontrar un restaurante así, en un sitio como éste, no es sencillo. Pero vayamos por partes: estamos en Tomelloso (Ciudad Real), patria chica del gran pintor Antonio López e importante zona vitivinícola. Rubén Sánchez Camacho, es la tercera generación de una familia de restauradores –su abuela y su madre fueron cocineras profesionales–, y pronto descubrió su vocación. En 2005 comenzaría un periplo que le llevó junto a Manolo de la Osa (Las Rejas) su maestro y con el que estaría muchos años. Luego buscó nuevos horizontes y acabó en Disfrutar (Barcelona), para posteriormente ir a conocer la cocina de distintos países en un largo periplo que le llevaría a San Francisco, México o China. Pero ha vuelto a su tierra y, en Tomelloso, ha creado su feudo y castillo junto a su hermano Ramón Sánchez Camacho, director-sumiller en el restaurante y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha. Un tándem que pone la guinda perfecta a un gran edificio de eventos con bonito jardín que esconde entre sus paredes este moderno restaurante –situado completamente aparte– donde el chef y su hermano despliegan toda su sabiduría. Que no es poca.
La fuerza del recuerdo
Estamos ante una cocina sumamente refinada, de reflexión y presentaciones rompedoras. Pero Sánchez Camacho no olvida su territorio. Por ello estamos en un bonito concierto entre materias primas y platos de siempre. Por una parte, producto de calidad y de cercanía: peces de río –anguila, esturión, trucha– caza, cordero, verduras de temporada. No falta el pimentón de La Vera, el azafrán, ni el ajo de Las Pedroñeras. Por otra, Sánchez Camacho –nacido en Daimiel–, tiene fijada en su memoria los sabores de su tierra, sus guisos… y ahora los reproduce en su restaurante con una importante vuelta de tuerca y evolucionados. Galianos, duelos y quebrantos o la orza están aún muy presentes en la mente del chef a la hora de cocinar y, podemos decir, que sobre ellos y similares construye un discurso mágico y liberador. La Mancha se destapa y nos descubre un universo distinto, aunque sin perder un ápice de su auténtica esencia.
Productos y técnicas manchegas
Todo es especial y sorprendente. Desde los cuatro panes –masa madre, celta, de trigo-centeno y ‘1752’, la joya de la casa– a unos originales snacks como anchoa y mantequilla de chuletón en pan de brioche –un bocado exquisito– o la anguila ahumada con caviar y ajo negro sobre migas. Un amplio repertorio que incluye el delicado buñuelo de sopa de ajo, conejo de monte con trufa o unas excelentes croquetas de jamón ibérico. Un paso significativo se encuentra en la orza de lubina –en tripa natural con pimentón, como un chorizo–. La sinfonía más reveladora llega con preparaciones entre las que destaca la trucha blanca autóctona con escabeche de gallina o la perdiz, gallina y lomo de ciervo con patata cítrica. O esa magistral salsa bordelesa que añade al solomillo de ternera macerado, con pastel de kataifi –pasta filo en hilos delgados propia de Oriente– y hongos. Y desde luego, la flor manchega con foie gras curado y oreado: una delicatessen única que aúna dos mundos en uno. La traca final llega con el royal de pato con manzana y foie gras, fino y contundente a la vez, la cuadratura del círculo. Todo un ágape que concluye con postres originales y alternativos, como un espectacular risotto de piñones con queso o el flan de leche de oveja y chocolate blanco. Ofrecen dos menús degustación, El Inicio a 45 € y Nuestro Gastronómico a 70 €. Ambos con una extraordinaria relación calidad-precio. No faltan las armonías –35 y 60 €– respectivamente.
De vinos y venencias
El capítulo vinos está en manos expertas. Ramón Sánchez Camacho, director de sala, es un gran sumiller que ofrece una carta actualizada de numerosas y singulares referencias. Son ciento treinta etiquetas de vinos nacionales, con especial predominio de Castilla-La Mancha, junto a una larga panoplia de botellas internacionales, de Francia a Argentina. No faltan los generosos y, si tienen suerte, podrán ver a Ramón venenciar en sala: toda una rareza que se agradece y demuestra su pericia. Si la añada lo merece, tampoco faltará el degüelle de la botella, todo un espectáculo que pocos han presenciado en el comedor de un restaurante. Una técnica que, por su complicación y la habilidad que requiere prácticamente está desapareciendo.
Ruta con parada y fonda
Epílogo bien merece el viaje, ubicado en un espectacular entorno en la Ruta del Quijote, a sólo 7 km se puede visitar el pueblo de Argamasilla de Alba, donde Cervantes estuvo preso y comenzó a escribir su obra magna. También se puede visitar alguna bodega reservando con antelación o bien disfrutar de las Lagunas de Ruidera a 45 km. Algo de turismo y una impactante cocina para una jornada inolvidable.