El sueño de María

Tiene María una de esas sonrisas a las que nadie sería capaz de cerrar la puerta; y una mirada franca, directa, que brilla con destellos pícaros cuando, en uno de esos momentos confiados de charla informal, -entrevistador y entrevistado intercambiando confidenciasdeclara haberse tatuado su primer prepostre en las nalgas. Una flor de hibisco a cada lado.

La conversación es a tres bandas y en la “pecera” del restaurante, el privado para seis comensales que tendrán el privilegio de ver la actividad de la cocina en pleno servicio: Luisa Orlando, directora general del Club Allard, María Marte, jefa de cocina y quien firma estas páginas. En la chaquetilla de la chef aparece bordado el rotundo nombre de María en sustitución del anterior Mary, con pronunciación anglosajona.

Fue Mary del 2003 –entró a trabajar, por horas, en el office–, al 2011; desde entonces acá es María, jefa de cocina de uno de los establecimientos más notables de la capital. Ya goza de doble nacionalidad –dominicana y española–; 36 años y tres hijos por cuya custodia peleó como una madre coraje. “Fueron tres años de juicios –dice Luisa–; ha sido un proceso muy largo y muy duro, con los hijos allá y ella desde aquí… Finalmente pudo traerse a los tres, 18 años el mayor, chico y chica los gemelos de 15.”

Jugando con fuego

Los retos son un aliciente vital para esta luchadora que comanda un equipo de 15 personas, algunas de las cuales ya estaban en cocina cuando ella fregaba platos en el office; fue pasando por las distintas partidas –cuarto frío, pastelería, pescados y carnes–.

Allá en su país, la pequeña María, con 10 años, ya cocinaba para los ocho de familia. Y se inventaba platos, para satisfacción de todos. Realizó unos cursos de pastelería –su madre tenía buena mano para la repostería–, y vino a España persiguiendo el sueño de ser cocinera. Ha logrado llegar a la cumbre, ser respetada por quienes la han visto ascender. “El respeto se gana con la actitud, demostrando que sabes hacer lo que encargas y que estás en la cocina las mismas horas que los demás; mi historia la conocen todos y para ellos soy un ejemplo de superación puesto que les he demostrado que subiendo peldaño a peldaño se puede llegar a donde tú quieras”.

Soñaba María con vestir chaquetilla blanca, ponerse ante los fogones, llenar cazos y sartenes, jugar con fuego. La marcha de un cocinero fue su primera oportunidad. “Le había dicho al aparcacoches que mi sueño era ser cocinera, así que me alentó a solicitar el puesto vacante. Estaba muy nerviosa, pero me armé de valor y se lo propuse al anterior chef; supongo que debió verme muy verde porque de entrada dijo que no. Y le entendí perfectamente. No tuve ningún resentimiento porque había personas que estaban delante de mí y merecían el puesto; en concreto, la persona que me había buscado el trabajo; él estaba en el cuarto frío, le ofrecieron el puesto y lo rechazó alegando que eran muchas horas y era muy sacrificado. Esa fue mi suerte, porque acepté de inmediato”.

Las condiciones no eran como para echar las campanas al vuelo; tendría doble jornada y doble unifome. De 9 a 4, en cocina, ayudando, aprendiendo, absorbiendo conocimientos como una esponja; luego al office, a cambiar la chaquetilla por el delantal, bregar con los cacharros, y vuelta a empezar para el turno de las cenas. “Fue bastante duro, sí; me faltaban horas porque se juntaba todo; llegué a vivir aquí, a echar sueños en la escalera, a ir caminando hasta mi casa porque ya había cerrado el metro”. La prueba duró unos tres meses, hasta que el jefe de cocina se percató de la valía y el coraje de María y la ascendió al olimpo de los fogones liberándola del office. La gran oportunidad le llega en 2011 al producirse la marcha del chef Diego Guerrero; María Marte asume la dirección culinaria del restaurante que ese año había conquistado la segunda estrella Michelin.

Crear bajo presión

“María necesita la provocación, es un aliciente para ella –interviene Luisa–; su inmediata incorporación coincidió con la salida, un tanto inesperada, del chef anterior. Yo quería transmitirle tranquilidad, que no había urgencia de hacer cambios de carta, que podíamos tomarnos nuestro tiempo, empezar a sacar el plato de cuchara que teníamos antes… Y resulta que un día bajo a la sala y para mi sorpresa veo que están sirviendo un plato de cuchara que no conocía”.

La muy celebrada sopa de cebolla –volverá con la temporada otoño - invierno– fue la primera creación de María Marte; surgió en el último momento, aunque advierte que el plato lo había “cocinado” en muchas noches de insomnio, con los nervios a flor de piel, quitando y poniendo ingredientes hasta que casi llegó a saborearlo.

“Desde el primer momento que me ofrecieron ser jefa de cocina tenía muy claro que si iba a ocuparme del Club Allard, no iba a repetir lo que ya se hacía antes. Era mi cocina y tenía que tener mi estilo”. Otra ópera prima –que por intemporal permanece en los tres menús actuales– fue el prepostre flor de hibiscus con pisco sour sobre crumble de pistachos, una composición atrevida, a la que ya imprimió el toque caribeño y de la que guarda un imborrable recuerdo… en las nalgas.

Cocina equilibrada y femenina

La oferta del Club Allard se compone de tres menús -Encuentro (11 platos, 86 €), Seducción (14 platos, 98 €) y Revolución (18 platos,115 €)-, todos ellos de raciones muy equilibradas.

Que no falte, pero especialmente, que no peque de exceso. “Cuidamos muchísimo ese aspecto porque creemos que si no lo controlamos, estamos defraudando al cliente. No poder terminar un menú degustación es como ir al teatro y no ver el final de la obra; incluso peor, porque sales con la sensación de que te has perdido algo.

Otro aspecto que tenemos presente es elaborar una cocina saludable, de platos ligeros, postres no demasiado dulces ni pesados, procuramos que no tengan un exceso calórico. Quizás lo miramos más porque somos mujeres y nos preocupa mantener la línea…

”Lo 'femenino' es un término que, todavía hoy, tiende a rebajar la calidad en algunas manifestaciones artísticas, aunque afortunadamente, quizás por respeto atávico hacia las madres nutricias, la alta cocina puede exhibir femineidad sin recibir menosprecio. María muestra su talento en una sucesión de composiciones modernas pero sin sofisticaciones pretenciosas; platos con aspecto de falsa sencillez que parece querer ocultar la estudiada complejidad de su elaboración; en la delicada armonía de las combinaciones y en el toque exhibicionista, tan femenino, que la induce a cambiar la estética del plato de un día para otro. “Mis platos cambian de aspecto, es verdad, pero mantienen idéntico el sabor. Cuando salgo a la sala, lo primero que dicen los clientes es que se nota que hay una mujer dirigiendo la cocina. Lo dicen de manera elogiosa y lo tomo como un halago”.

Aires de club privado

El restaurante está en el interior de Casa Gallardo –perdió la primera y última letras del apellido, queda como testimonio la gran G de la fachada principal–, un hermoso edificio modernista modernista declarado bien de interés cultural en 1997. Fue domicilio particular de la familia Gallardo para posteriormente, en 1998, convertirse en Club Allard –centro social, cultural y gastronómico–, cenáculo de financieros cuya junta directiva decide en 2003 abrir las puertas del restaurante al público.

Conserva, no obstante, el carácter de privacidad –no se anuncia en el exterior ni tiene acceso directo desde la calle– y el interiorismo mantiene la calidez y el confort de una casa señorial. En proyecto, ya muy avanzado, está la apertura del Allard Social Club en el local vecino “para retomar el concepto de socios –dice la directora general– en un espacio precioso, muy agradable, con el mismo estilo de decoración que el restaurante, donde los clientes puedan tomar un cóctel antes de pasar al restaurante, o bien para celebrar fiestas privadas, porque tiene una capacidad para 150 personas”.

Con la reciente incorporación de Juan Antonio Herrero (premio Best of Award of Excellence Wine Spectator por la carta de vinos del restaurante madrileño Lágrimas Negras), la bodega, que era excesiva (más de 500 referencias) pero pecaba de obsoleta, está actualizándose, siguiendo una línea menos convencional, más acorde con el estilo de cocina de la casa.

Otro proyecto, cuya puesta en marcha está previsa para este otoño, es Allard Events, la nueva línea de catering y eventos gastronómicos con disponibilidad para organizar un acto experiencial completo o aportar únicamente la comida. En el epicentro de este complejo gastronómico, dos féminas. La capacidad organizativa de Luisa Orlando y la creatividad de María Marte, cocinera autodidacta, alumna aventajada del chef Diego Guerrero que sigue la estela de aquel sueño en una entrega sin condiciones.