Si tuviera que resumir en dos palabras las conversaciones mantenidas –y los apuntes recogidos– para el reportaje que aquí arranca, éstas serían; salto y autodidacta. Salto entendido como golpe de timón o cambio más o menos brusco de objetivo o rumbo vital. Y autodidacta como aquel que, instruyéndose a sí mismo, ubica su aprendizaje en terrenos marginales y caóticos, fuera de los cauces o raíles académicos. A estas dos palabras podría irles bien, a modo de guarnición, una expresión como eterno estudiante, tomada no en su acepción de síndrome psicológico autocomplaciente, sino justo lo contrario: como alguien saludablemente aquejado de inconformismo y curiosidad perennes. Todo eso habrá que aplicarlo ahora al protagonista de este artículo, el cocinero porteño Eduardo Martínez (Buenos Aires, 1975), artífice de Brut, barra gastronómica para catorce comensales y pequeña cervecera camuflada en la carretera principal de un pueblo anti-pintoresco, e incluso anodino, llamado Llubí. Estamos en la comarca agrícola y central del interior de Mallorca. Un lugar en el que, hace sólo quince años, hubiera sido impensable que alguien te sirviera un queso curado de anacardo con plátano y té kombucha casero. La tendencia al juego y a la experimentación es un rasgo común a ese talante autodidacta del que busca por su cuenta y riesgo, siempre pronto a trastocar de un plumazo el guión de su vida. Así, a los ocho años, el pequeño Edu tenía por costumbre pedir en los restaurantes justamente aquello que no conocía y una de las cosas que más le gustaba era trastear dentro de la cocina y hacer diabluras sin mayores consecuencias. Veía gelatina, por ejemplo, y la casaba con dulce de leche para inventarse una suerte de panna cotta infantil. Sus recuerdos gastronómicos más antiguos se remontan a los asados campestres en familia –la terapia de su padre consistía en asar carne y elaborar licores caseros– y a escenas de capado de carneros con el consiguiente descubrimiento de que podían comerse las criadillas. En sus muchos viajes de iniciación culinaria, sobre todo a países asiáticos, probará más tarde todo lo que se le ponga por delante: carnes de murciélago y de mono e incluso sangre fresca de cobra recién sacrificada, un brebaje con marchamo afrodisíaco. Lo más chocante que hasta el momento ha servido en Brut ha sido una mojama de sesos de cordero curados en crudo.
Viajes e Influencias
Durante toda su juventud y hasta 2017, año de apertura de Brut, Edu Martínez vivió al menos dos existencias paralelas. Se formó y trabajó en publicidad como director de arte y redactor creativo, pero sin descuidar en ningún momento su pasión no remunerada por la cocina. En su vertiente profesional, llegó a ejercer como director de creatividad en importantes agencias tanto en Buenos Aires como en Madrid, donde se mudó en 1998; en su vida amateur no paró de cocinar para los amigos y de recorrer mundo para visitar restaurantes y asomarse a otras culturas culinarias. De hecho, llegó a dedicar sus vacaciones a estudiar cocina en Tailandia y la India. Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca y Seiji Yamamoto fueron quienes más hondamente le impactaron. Poco a poco, fue acercando esos dos mundos, que no eran estancos, y se especializó como ‘home-economist’ o estilista de alimentos y platos –semificticios– para rodaje de anuncios y gráfica de marcas. Un campo de la publicidad que requiere conocimientos de cine y de cocina, pero también de física, farmacia y química. Dos experiencias resultaron reveladoras y, a la postre, decisivas para su posterior salto o metamorfosis vital. En primer lugar, la lectura de Los genios del fuego, obra maestra y transcendental de Pau Arenós publicada por la editorial Empúries en 1999. En segundo, dos estancias laborales en elBulli: en 2004 trabajó en el taller barcelonés junto a Oriol Castro y Albert Raurich y en 2005 en todas las partidas de la cocina de Roses. Con los hermanos Adrià descubrió que “todo es posible si tiene un sentido” y aprendió a “pensar de otra manera”, así como a valorar el producto de extracción humilde. Su primer gran paso, o paso previo, para la profesionalización de su hobby llegará a través de su fervor por la birra. Estudia análisis sensorial y elaboración de cerveza para acabar montando “una fabriquita” junto a un amigo, con el resultado de cincuenta variedades al año. En 2014 presenta en Madrid su propia marca, Monsieur Gordo, con la apertura del primer barril de Dulce de Leche Imperial Stout: volvemos a aquella premonitoria panna cotta de su niñez.
De Madrid al Mediterráneo
Unas improvisadas vacaciones de verano en Mallorca constituirán la experiencia definitiva, el detonante para esa mudanza radical de vida. Descubre la isla con su familia en agosto de 2016 y al cabo de seis meses ya están regresan-do para instalarse. Edu Martínez deja atrás una vida de estrés en el tráfago de la capital como director de ‘tabletop’ – realización de spots de alimentación– para buscar casa en el campo mediterráneo y local donde montar su pequeña ‘brewery’. Pronto encontrará un viejo garaje de camiones y almacén de madera en Llubí. Tras seis meses de reformas, el menú de estreno de Brut tendrá lugar el 29 de julio de 2017. De aquella primera función, rescatamos su sorprendente sobrasada a base de carne de caracoles triturados en vivo y grasa de cerdo. Y saltamos en el tiempo, desde aquel verano de hace cinco años al menú inaugural de 2022, para destacar varios platos actuales en simbiosis con bebidas propias. Entre los aperitivos, sorprende por su radicalidad el garbanzo verde – efímero ingrediente de mayo– con garum de caracoles terrestres: binomio herbáceo y salino que sintetiza el campo mallorquín. Hay que sacar las legumbres tiernas de su vaina y mojarlas en la salsa. Se sirve con un vino de maceración carbónica de higos maduros. Como plato de más enjundia, el bacalao fresco, que cura en miso de cítricos y soasa a la brasa –robata japonesa– envuelto en hoja de remolacha. Esta planta aparece también en las dos guarniciones: guiso de sus tallos y aire de ‘kvass’ de su raíz fermentada. Se completa con una salsa de oloroso y flores de sauco, de perfil clásico, y se ensambla con una ‘brut grape IPA’ elaborada a partir de Ca’n Xicatlà, vino blanco de mantonegro cabellis –variedad local minoritaria– de la bodega Ca’n Verdura. Ahondando en las bebidas caseras, es de justicia destacar su delicado cava de sake o sake espumoso de arroz bombeta que acompaña la ostra a la parrilla ahumada con palo santo. Seguimos con un flan salado de vaca con caramelo de jugo de carne, en compañía de un primer sangrado de tinto mantonegro al que adiciona especias para emular la barrica. Y acabamos con un helado al corte de pepino en almíbar con agua de rosas, jengibre, pis-tacho y pimienta rosa, postre acoplado a una copa de hidromiel semidulce de cosecha propia. Otra de las ingeniosas bebidas creadas por Edu Martínez esta última primavera ha sido una delicada sidra de nísperos, enésima muestra de su talento.