Paisaje idílico, escenario cada día más deslumbrante, los inequívocos aromas de la brasa recibiendo al viajero, cocina entrañable y arraigada aunque hábilmente actualizada, un personaje de leyenda con su inconfundible estilo y, posiblemente, la mejor materia prima en carnes y pescados que se pueda encontrar de verdad, no de boquilla, dado que el propietario y anfitrión está considerado en los círculos gastronómicos el gran sabio del producto. Añadan a estos irresistibles atractivos otros matices como la acogida, la familiaridad, la prudencia; detalles estos imprescindibles y por desgracia cada día más escasos en la hostelería actual. Total, una admirable y sugerente fusión de sensaciones.
Esto es el Baserri Maitea, un caserío que conserva intactas las bases de la fascinante arquitectura rural del País Vasco y en el que piedras y maderas se alternan con recovecos adornados con piezas de anticuario y esculturas naturales que convierten sus jardines circundantes en un museo etnográfico.Y al fondo la Ría de Gernika abrazando la mar.
La experiencia es un grado
Baserri Maitea es el paraíso natural de Juan Antonio Zaldúa, empresario hostelero de postín y ex portero del Athletic en una de sus épocas más gloriosas, aparte de toda una autoridad en materias artesanales decorativas y, sobre todo, en mirar de frente a cintas de chuletas, a besugos, lenguados, merluzas, cabrachos, crustáceos y otras lindezas de campo y océano para impartir sus clases magistrales sobre calidades y timos que dejan embobados, o abochornados, a los que predican teorías que la mayoría de los “foodies” se tragan. Por ir metiendo el dedo en el asunto, les contaré que en una reputada reunión con los grandes “expertos” en chichas de vacuno toda la teoría sobre la maduración de la carne quedó en entredicho, o, por decirlo de otra forma, es una tontería en la que algunos se apoyan para vender fama y engordar cartera.
Otro sí al debatir sobre la procedencia del chuletón o entrecot, controversia inútil para Zaldúa ya que jamás mira el carnet de identidad de las reses y sí su excepcionalidad, vengan de la geografía que vengan, pasando olímpicamente de tonterías patrióticas que tanto engatusan a los comensales. Es lo que tiene la experiencia, el dominio del producto, el apreciar de un golpe de vista un corte de lomo aparentemente espléndido y marmoleado de grasa de un supuesto buey o vacuno viejo para darte un discurso demoledor sobre las apariencias; o el tocar la piel de un pescado, su forma (por ejemplo cómo pasan rodaballos por “renos” que nadie –y menos este cronista– sabría identificar hasta que el profe da la clase correspondiente), y su dominio del calendario zonal para saber si es de verdad auténtico.
En fin, titular esta crónica con algo tan manido como “Materia Prima” está en este caso más que justificado. Ambas palabras son, en general, las más utilizadas de la gastronomía española comunicativa, pues son fáciles de usar para elogiar géneros de segunda división que aparentan ser estrellas de las pasarelas culinarias. Tópicos típicos que protagonizan artículos, festivales, eventos y otros acontecimientos en los que el público supuestamente gourmet comulga con el folleto informativo o con la invitación de turno.
Una cocina de sublime sencillez
Lo mejor del Baserri Maitea es, sin duda, la regularidad y la extraordinaria interpretación que hacen en su cocina y parrilla del recetario popular vasco. Su filosofía sigue intacta: producto estelar, cocciones perfectas comprometidas con la jugosidad, propuestas sensatas y admirables por sus sabores arraigados. Una gran cocina de sublime sencillez en la que no hay sitio para los disfraces ni los efectos especiales o escenificaciones virtuales.
Una cocina que evoluciona lentamente en función de la categoría de los géneros que entran a diario en el restaurante y de las técnicas que mejor pueden realzarlos (el caso en las últimas temporadas de las angulas vivas oficiadas en directo y pasadas fugazmente por las ascuas es simbólico de este proceso de investigación e inquietud por parte del patrón).
Una culinaria que ha legado platos memorables en los últimos veinte años, muchos de los cuales aún se pueden disfrutar en sus variadas interpretaciones pero siempre con la esencia del origen. Tomen nota: salmonetes con arroz de txirlas de la Ría (almejas de sabor finísimo); anchoas marinadas con patatas en salsa y mayonesa de guisantes; las yemas de huevos de caserío con txapela de hongos y foiegras suflado o con láminas de bacalao y espuma de su gelatina; lubina braseada escanciada con su jugo y vinagreta de sus huevas o las fantásticas cocochas de merluza en pil pil de de tocino ibérico. Platos armoniosos, equilibrados, sustentados en productos excelsos y elaboración apropiada más que en máquinas galácticas. Jon Embeita, el jefe de cocina junto a su fiel escudera Alexia Ballesteros, es un virtuoso de la moderación y la elegancia culinaria.
Pasa el tiempo y sigue tallando con el jefe inteligentísimos bocados que provocan envidia y admiración a los proveedores de huertas y puertos cercanos, como los chipirones con cebolla caramelizada sin azúcares, la singular tartaleta de manzana con helado de queso fresco o la tostada de brioche con salsa de naranja y miel…Pero falta lo mejor, la hoguera, la brasa, el aroma más característico y entrañable del caserío. En Baserri Maitea el fuego, el hierro y la piedra adquieren su máximo esplendor como figurantes de la ceremonia gastronómica posiblemente más querida por los vascos.
El arte de la parrilla
Técnica que en el refugio de Zaldúa cuenta con extenso apartado en la carta y, muy importante, con una colección de guarniciones o compañías de los grandes productos que no suelen encontrarse en asadores de nivel. Para comprenderlo nada como referenciar algunas de las últimas propuestas: Sopa “picante” de centollo y congrio levemente perfumada por el carbón de encina, una sopa que cuenta con otra versión espléndida en otro de los locales del jefe, el nuevo Komentu Maitea (en Gordexola) y que dado que se ejecuta en un convento majestuoso cabría definirla como “sopa de pecado”; pulpo con crema de verduras y granizado de pimentón o con vinagreta de pimientos choriceros; bogavante limpio con todas sus carnes desmenuzadas sobre la vajilla con un portentoso caldo estirado de sus jugos; revuelto de perretxikos (setas primaverales) con huevo y pan de maíz; merluza con espuma de calabaza y moluscos; begihaundi (chipirón grande) con sopa de cebolla roja dorada; albóndigas de entrecot a la parrilla con tartaleta de tomate gelatinizado; y por supuesto la imprescindible chuleta sea cual sea el menú elegido, esa obra maestra del asado que Zaldúa lleva practicando desde sus inicios en el asador de Pedernales que llevaba su nombre; o la dulce culminación de este paseo por las ascuas que rememora tiempos de infancia, de felicidad, de charla sosegada: café con leche y pan caramelizado ahumado con helado de anís.
Ya mencionamos en estas páginas, escribiendo en otra ocasión de artistas de la brasa, al desaparecido cronista gastronómico Xabier Domingo, quien con su habitual ironía dejó escrito que aunque algunos siempre proponían como patrona de la cocina española a Santa Teresa por su frase “Dios anda entre los pucheros”, más consecuente sería otorgar dicho honor a San Lorenzo, venerado en El Escorial, cuyo martirio consistió en ser asado en una parrilla y mientras se iba haciendo, decía a sus verdugos: “Dadme la vuelta que de esta parte ya estoy hecho”.
Como, indudablemente, tan delicada e insinuante atención merece un respeto por los amigos de la mesa y dado que no va mal encaminado el gran escritor pues los españoles son muy dados a gozar con todo lo que se posa en las brasas, técnica atávica que da el pase de lo crudo a lo cocido y que nuestros paisanos descubrieron en su magnitud de formatos y técnicas principalmente al conquistar y colonizar América, desde La Patagonia hasta Florida, uno modestamente propone un añadido: venerar una vez al año a este mago de la parrilla que se llama Juan Antonio Zaldúa y su Baserri Maitea. De este caserío sí que me fío…
Bº Atxondoa, s/n. Forua (Vizcaya)
Cierra: noches de domingo a jueves
