No, no lo niego. Quizás nos estamos acostumbrando a pedir demasiadas explicaciones. No nos vale una simple respuesta. Queremos todo un discurso con la necesaria profundidad, la precisa ironía, la suficiente emoción... Una disertación bien estudiada, claro, sin dejar lugar a la imaginación. Y quizás también estemos permitiendo que el prólogo sea más importante que el epílogo, y que nos den, en definitiva, una charla sobre gastronomía antes que simplemente nos ofrezcan una buena cena.
Por eso, cuando te encuentras con alguien que puede llegar a pensar que “describir es destruir, sugerir es crear” (tomo prestada la frase del fotógrafo Robert Doisneau), y que no tiene tan estudiadas sus palabras, que no se presta a tanto aspaviento, y que, además, da derecho a la réplica, uno piensa que llegó el día en el que, por fin, va a poder contar algo que realmente merezca la pena.
Cara a cara con la cocina
Vuelvo a Ronda, a Bardal, tras ver a su chef, Benito Gómez, semanas atrás. Y, seguramente, regreso porque no tenía aún la respuesta. Bardal como tal, el espacio en sí, destila moderación, tranquilidad. Luz natural, mesas suficientemente amplias, mantel de lino gris, un carrito con cinco o seis AOVEs (malagueños, claro), suelo de madera, unas cuantas copas ordenadas en la estantería, el único elemento que trastoca unas vacías paredes...
Me invitan a entrar en la cocina. Faltan sólo veinte minutos para que el servicio arranque, y la calma –de momento– impera. Todo debe estar más que claro, nada se ha dejado a la improvisación ni, por supuesto, nada se exagera, se imposta. Finalmente, tomo asiento. Ha llegado la hora de “hablar” cara a cara –sin preavisos, sin intermediarios y con total naturalidad– con la cocina de Benito Gómez.
Compromiso con los productores
Pocas banderas verás que el chef haga suyas (las deja, quizás, para su vida privada, donde no oculta que es animalista o que le apasiona montar en bici); pero sí que declara ser “el altavoz de los productores que le rodean”.
Y los aperitivos con los que arranca así lo constatan: chivo malagueño (que sirve a modo de pan), manteca colorá (como base a un hígado de rape confitado), queso Payoyo (como fondo-sorpresa en una sopa de hierbas del terreno y tapioca cítrica)... referencias de la tierra que le acompañarán durante toda su propuesta (descarto, intencionadamente, mencionar puesta en escena, aquí no vale comedia alguna): ajoblanco, zurrapa de Arriate, aguacates de la Axarquía, pan de El Burgo, vino dulce de Moclinejo... que se mezclan con alusiones –a modo de entrecomillado– a un territorio del que intenta atrapar todo su sabor: licuado de espinacas para acompañar a una ostra cocinada a la brasa, pan de tinta de calamar que corona una carbonara de sepia, consomé elaborado con las espinas del salmonete, o helados de hierbaluisa y heno, ya en los postres.
Poco a poco se van confirmando algunas sospechas que intuíamos viendo la contención del local. Ningún sabor se escapa del argumento. Ni una sola propuesta del menú quiere escribir su propia historia. “Me ponen cachondo los platos que no tienen nada y lo dicen todo”, se explica. Benito Gómez no es muy propenso a sabores que desborden a otros ni a alteraciones de producto que puedan condicionar su idea.
Ni los fondos o los escabeches, ni los encurtidos o las salsas... Nada de lo que “escribe” resulta ajeno a la trama. Y todo se desenvuelve en un camino armónico, de apariencia (sólo de apariencia) sencillo, y con un resultado que llega a trascender.
En aras de los sabores naturales
Porque... eso sí, una cuestión es que el chef no busque hacer de su cocina un espectáculo –huye en todo momento de tanta retórica– y otra bien distinta que no quiera ponerse a prueba. Se expone constantemente, sí, pero cuando –superada cualquier confrontación previa– alcanza el resultado, éste llega a ser simplemente soberbio.
Así lo demuestra en platos como el aguacate de La Axarquía a la brasa sobre sopa de maíz dulce, destinado a permanecer en nuestra memoria gastronómica durante décadas, o las sardinas curadas en sal y berenjenas en escabeche, que acompaña de un ajoblanco con leche de almendra biológica, cuya textura y sabor resultan difícilmente equiparables.
Pero la cadencia del menú viene, sin duda, proporcionada por dos elementos, convertidos no sólo en hilo conductor del mismo sino también en intencionada declaración de sus principios. Y es que, para “entender” su cocina, es necesario fijarse, curiosamente, en cómo acercarse a ella: con cuchara y tenedor, como si no existiera el cuchillo (sólo aparece en unas mollejas de ternera en salsa civet). Y uno piensa que quiere dejar el mensaje bien claro: aquí hay que envolver los ingredientes y mezclarlos bien; la simbiosis, pues, tiene que ser completa.
Obsesión por el sabor
La trama avanza lentamente, y en ella, nuestro protagonista no se conforma simplemente con exponer los sabores y dejarlos que actúen, quiere, sobre todo, atraparlos, encerrarlos, sin permitir una válvula de escape que intente desviarse de su objetivo. Es un riguroso y meditado ejercicio, sí, en el que el chef parte de una constante insatisfacción (“Todavía no he conseguido hacer la receta que tengo en mi cabeza”, dice) y donde asume, además, el riesgo de transitar por lo inesperado: sopa de maíz dulce, de molusco o de caracoles, consomé de espinas de salmonetes, huevas de arenque ahumadas, mollejas de ternera... (“Si me plantas delante tres centollos, no sabría qué hacer con ellos”, le escucharás decir al chef).
Pero el objetivo de esa prueba no sería el mismo sin examinar constantemente el paladar de quien se sienta en la mesa para dejarse sorprender, y es ahí donde la necesaria humildad del chef –en forma de condicional– encuentra su sentido: “Me gustaría elaborar un plato que no puedas parar de comerlo de lo rico que está. Mi ideal sería una cocina muy sabrosa, que tuviera mucha memoria”.
Armonía insólita
Se impone, pues, una vocación (casi) científica y (siempre) aventurera... en todos los sentidos, y su propuesta de armonía sigue el mismo camino. La acertada y vibrante selección salta, una vez más, la frontera de lo previsible, entendiendo que lo exclusivo se debe más a la búsqueda personal de una mente más que inquieta, y no tanto a una cesión al recurrente snobismo.
Desde la Manzanilla La Kika, con la que presenta los aperitivos, pasando por los sabores tropicales del vino blanco El níspero (DO La Palma) o el recuerdo a frutos secos del amontillado fino Fossi (DO Jerez) –con el que rompe el menú– hasta terminar, ya en los postres, con el punto moderadamente ácido que aporta el vino dulce Noctiluca (Sierras de Málaga).
Cuestión de técnica
Conforme se va alimentando la curiosidad, queda al descubierto el completo dominio del oficio que posee. Las técnicas difícilmente se repiten en cada plato, y tanto “material” casi daría para escribir todo un tratado completo de gastronomía. Muchas preparaciones, sí, pero de las clásicas: caldos, salsas... Ni un asomo de nitrógeno líquido. Ese tiempo pasó, y ya “no va con mi personalidad”, aclara.
Además, si tiene que rendir algún culto, lo hace –como asumida “obligación”– ante ese producto local que mencionábamos (además, acaba de poner en marcha una finca en Ronda, donde cultivará en ecológico, y que dentro de cinco años será su fuente de abastecimiento). “No veo ningún sentido a poner en mi cocina soja, aceite de sésamo o sichimi togarashi; aunque los radicalismos
son estúpidos”.
Y es que tan “a la contra” parece ir Benito Gómez, que monta su discurso en base a lo que no quiere (y la charla con él, te reafirma): no busca efectos, no admite distracciones, no pretende hablar –ni de lejos– de experiencias. Por no querer, seguramente no quiera ni los adjetivos que le hemos dedicado. Y lo curioso es que parece que, hoy por hoy, eso suponga una auténtica rebeldía, cierta sublevación frente a muchos otros que prometen emociones y... sí, algún que otro circo.
Nuestro chef podría encajar en el arquetipo de ser un cocinero algo “salvaje”; pero en el sentido al que se refería años atrás Santi Santamaría, ya que lo que busca es “volver a lo natural”. Al fin y al cabo, Benito Gómez quiere, simplemente, dar de comer.
