Receta
Foie-gras asado con algas reposado sobre una cuajada de raifort, caldo de soja fermentada y sal de avellanas
Autor: Nagore Azurmendi
Autor Imágenes: Pepelu López de Zubiría / Restaurante Martín Berasategui
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2013
Fecha Publicación Web: 01 de febrero de 2016
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Ingredientes: |
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Para el foie-gras asado: 1 foie-gras Alga nori picada Sal de avellanas Para el caldo de ave, lemongrass y jengibre: 2 k de carcasas de pichón en trozos 1,5 k de rabo de vaca cortado en trozos 1,3 k de papada de cerdo fresca 200 g de zanahoria en trozos 50 g de dientes ajo 2 k de cebolla en trozos 400 g de salsa de soja 5 l caldo día 50 g de clara huevo a punto de nieve 15 g de lemongrass 5 g de jengibre Para el espárrago triguero: Espárragos trigueros gruesos Almíbar TPT Para el tofu de raifort: 125 g de leche |
1 g de agar-agar ½ hoja de gelatina 50 g de nata 50 g de raifort* Para la sal de avellanas: 250 g de avellanas peladas 17 g de clara de huevo 17 g de clara de huevo de nuevo 1,2 g de flor de sal 75 g de azúcar 20 g de agua 5 g de aceite oliva virgen Para el extracto de ponzu: 360 g de salsa soja 135 g de mirin 45 g de sake 45 g de soja Tamari 30 g de bonito seco 2 rodajas de naranja 180 g de ponzu dai dai** 45 g de vinagre arroz |
Elaboración:
Del foie-gras asado:
Cortar el foie-gras crudo en porciones de 120 g. Dorar en abundante aceite de girasol. Atemperar durante 30 min. Hornear a 140ºC durante 6-8 min.
Comprobar el punto de cocción, cortar, espolvorear con alga nori muy picada y seca y sazonar con avellanas a la sal.
Del caldo de ave, lemongrass y jengibre:
Dorar las carcasas de pichón y el rabo de vaca por separado. Verter en la cubeta de cocción junto con el resto de los ingredientes. Colocar la tapa de silicona y cocer en horno seco durante 24 h. a 90ºC. Retirar y colar. Enfriar y retirar toda la grasa superficial. Templar sin calentar el caldo y añadirle la clara de huevo batida. Mezclar y colocar a fuego suave durante 40 min. sin que llegue a hervir. Cuando esté clarificado abrir la capa de clara en un costado para extraer el caldo. Hervir el caldo y añadir lemongrass y jengibre. Infusionar 5 min., y colar.
Para el espárrago triguero:
Pelar los trigueros y laminar en la máquina al nº 1,5. Cortar en bastoncitos y aliñar con una cucharada de almíbar.
Para el tofu de raifort:
Hervir la leche con el agar-agar durante 30 segundos. Retirar y añadir la gelatina hidratada. Remover para deshacer bien e incorporar la nata y el raifort. Mezclar, poner punto de sal y dejar 2 min. que tome sabor. Colar por un fino y dejar cuajar en el frigorífico.
Para la sal de avellanas:
Ligar las avellanas con 17 g de clara huevo y hornear a 150ºC durante 14 min. Mezclar 1,2 g de flor de sal y los otros 17 g de clara. Una vez templadas las avellanas mezclar ambos y hornear nuevamente 14 min. a 150ºC. Caramelizar el azúcar con el agua, añadir las avellanas, emulsionar e incorporar justo al sacar el aceite de oliva y la sal. Estirar y enfriar.
Para el extracto de ponzu:
Mezclar los ingredientes y macerar en cámara durante 6 h. Colar y por cada 250 g de salsa ponzu añadir 3 g de xantana y 12 gotas de colorante negro. Disponer en una bandeja y meter al vacío para extraer las burbujas de aire. Servir en un biberón.
Presentación:
En un plato hondo colocar los tallos de trigueros y alrededor unos daditos de cuajada junto con unos puntos de extracto de ponzu. Disponer el foie-gras encima y rematar con el espárrago laminado y aliñado y los brotes y flores. Servir el caldo muy caliente en una jarrita aparte.
*raifort: rábano picante