Rabitos de cerdo.Toño Pérez

Atrio (Cáceres)

Como no podía ser de otra manera viniendo de Extremadura, el cerdo es protagonista de una original receta que Toño Pérez considera idónea para las fiestas porque: “es tremendamente fácil de preparar, deliciosa y vistosa. Salimos de los productos típicos cocinados para esas fechas e incorporamos un producto tan enraizado para nosotros como es el cerdo ibérico, acompañado de nuestras setas, de tan buena calidad y tanta variedad en nuestra comunidad y un producto tan exquisito como la trufa”.

Para los rabitos

6 kg rabitos de cerdo

Lavar los rabos y eliminar todos los pelos. Envasar en bolsas herméticas y cocer lentamente durante horas hasta que estén blandos. Sacar de la bolsa, retirar los huesos y aplastar con peso encima, conservar en frío.

Para caldo de rabitos

Rabitos de cerdo

Agua

1 kg zanahoria

1 kg cebollas

Introducir todo en una cacerola y cocinar durante unas horas hasta reducir, colar, sazonar y reservar.

Para el caldo de verduras

500 gr clavo Berenjena

500 gr coliflor

50 gr nabo

100 gr remolacha

60 gr shitake

200 gr apio nabo

100 gr brócoli

125 gr cebolla

60 gr ajo

Xantana

Cortar con la mandolina todos los vegetales finamente, dejar que se doren en una sartén, agregar el agua, reducir y agregar xantana. Juntar ambos caldos, reducir y dejar a punto de sal.

Montaje y presentación

50 gr setas frescas

50 gr trufa fresca

Brotes varios

Marcar los rabitos en una sartén por la parte de la piel hasta que estén crujientes, sacar y reservar con la piel hacia arriba. Cortar las setas y marcar a la plancha. En el plato colocar un trozo de rabito con la piel hacia arriba e intercalar con las setas, salsear y terminar con trufa laminada y brotes.