El chef del restaurante La Bicicleta (Hoznayo, Cantábria), Eduardo Quintana ha elaborado para Interovic, Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España esta receta de solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos. El restaurante cuenta desde 2017 con una estrella Michelin y desde el año pasado con una estrella verde por su compromiso con la alimentación saludable, el producto local y la sostenibilidad.
Pan de pistacho
- 40 g de pistachos
- 100 g de pan rallado
- 15 g de cebollino
Juntar el pan rallado junto con el pistacho y el cebollino, durante 45 segundos, en un procesador de alimentos y triturar hasta obtener un polvo de color verde.
Solomillo
- 1 solomillo de lechazo
- 30 g de chalotas
- 10 g de romero
- 5 g de pimienta
- 1 cucharada pequeña de sal
- 30 g de aceite
Precalentar el horno a 160 °C. Picar las chalotas y mezclar con el romero, la sal, la pimienta y el aceite. Por otro lado, limpiar el solomillo de lechazo y marinar durante 30 minutos en la mezcla anterior. En una sartén a fuego muy fuerte, marcar el solomillo 3 minutos por cada lado. Acto seguido envolveremos el solomillo en papel de aluminio y lo hornearemos durante unos 5 o 10 minutos aproximadamente, intentado mantener una temperatura interna de 58°C. Reposar 5 minutos fuera del horno y rebozar en la mezcla de pan rallado y pistacho.
Crema de tubérculos
- 300 g de apionabo
- 20 g de patata
- 500 g nata
- 1 cuchara pequeña de sal
Precalentar el horno a 180°C. Limpiar con agua las patatas y envolver en papel de aluminio. Por otro lado, trocear el apionabo. Rodear con un círculo imaginario en dados de unos 4 cm, envolver en papel de aluminio. Hornear las patatas y el apionabo durante 45 minutos aproximadamente. Pelar las patatas y poner a cocer a fuego bajo las patatas y el apionabo en la nata durante 20 minutos. Triturar y colar para obtener una crema fina.
Zanahoria
- 10 zanahorias
- 10 gramos de mantequilla
- 1 cucharada pequeña de sal
Limpiar las zanahorias minis y cocer durante 7 minutos en agua hirviendo, enfriar acto seguido en agua y hielo. Saltear las zanahorias junto con una nuez de mantequilla y sal.
Gelatina
- 100 gramos de remolacha encurtida
- 3 gelatinas
Triturar o licuar remolacha encurtida, colar y obtener el líquido resultante. Calentar la mezcla en un cazo (sin hervir) y añadir la gelatina previamente hidratada. Verte en molde de hielos y reservar en la nevera. Cortar en cuadrados de 1cm para el emplatado.
Emplatado
En el centro del plato poner la crema de tubérculos y sobre esta el solomillo rebozado. Rodear con un círculo imaginario nuestro solomillo y colocar en el contorno de este círculo 3 zanahorias en triangulo y 3 dados (de 2 cm) de gelatina en un triángulo inverso al de las zanahorias.