Señorío del sur

En el horizonte se recortan las siluetas de la catedral, del castillo de Gibralfaro y de la Alcazaba, iconos visibles desde el Muelle Uno, el nuevo puerto malagueño que ha recuperado para la ciudad una amplia zona peatonal encarada al mar con tiendas, jardines, terrazas y restaurantes. Al principio del paseo, frente al muelle donde amarran los yates de kilométricas esloras y los cruceros de lujo, está el restaurante José Carlos García al que el chef-propietario ha puesto su propio nombre y cuya firma aparece en los ventanales que se abren al paseo marítimo. La entrada al restaurante, en cambio, está casi escondida en el lateral, frente a una pequeña ermita de pescadores –tuvo su etapa irreverente como bar de copas– hoy en obras de remodelación.

Se entra por la cocina, o casi. En un espacio diáfano, de mil metros cuadrados, todo el que accede al establecimiento –a la derecha la zona gastronómica, a la izquierda el gran salón polivalente con jardín vertical–, se topa inevitablemente con la cocina. “Me costó convencer al arquitecto porque al precio que va aquí el metro cuadrado le parecía un derroche, pero yo quería que el corazón fuese mi cocina para poder conectar con mis clientes, tener un trato directo con ellos”.

El mostrador de pase hace las veces de barra de bar donde ofrecen un pequeño aperitivo, ojean la carta o se dejan aconsejar por José Carlos, chef “poco mediático”, se autodefine sin atisbos de falsa modestia este rara avis que pasa más tiempo en la cocina que en los medios de comunicación. En el restaurante, sólo cuatro mesas, capacidad para unas 15 personas, más que un lujo, en los tiempos que corren, parece la obra de un insensato. O de dos. José Carlos García y su mujer, Lourdes Luque, se han embarcado solos en esta travesía. “No queríamos depender de inversores que ponen el dinero y luego, si las cosas van mal, lo retiran, o esperan rentabilizar la inversión en poco tiempo. Eso en restauración es imposible. Yo tengo mi espacio, vivo de mi trabajo y soy feliz; hemos apostado a 10 años, poder devolver lo que nos han prestado y confío en que, con esfuerzo y trabajo, saldremos adelante”.

Muestra el chef la zona de recepción de mercancías y las cámaras “diseñado para que se pueda circular a dos velocidades, una para eventos y otra para gastro, sin interferencias, porque ese era el concepto original y es lo que está funcionando”.  

Solomillo al Café de París y coulant

Entre bocatas, copa de anís y cafés, José García escribió en la pizarra ‘solomillo Wellington’ para pasmo de parroquianos; por añoranza de su paso por las grandes casas y exhibición de sus habilidades culinarias. El negocio cobró fuerza y los propietarios de la churrería del pueblo de pescadores abrieron restaurante elegante en Málaga: Café de París (1979), donde José Carlos hará sus pinitos en sala para acabar vistiendo delantal. Ya titulado en La Cónsula, escuela de cocina de Málaga, sale a ver mundo.

El de Martín Berasategui. “Me marcó mucho el trato directo con el proveedor, la lucha por tener lo mejor. En eso, Martín era incombustible; ese compromiso que yo trato de establecer, y no es fácil, lo aprendí de él”. O con los Roca, cuando el joven Jordi aprendía pastelería. “Fue algo mágico descubrir esa familia, esa piña, la atmósfera que generan, siempre muy cercanos. Cerraban los domingos y gracias a ellos, que siempre me orientaban vete aquí, a este otro sitio… conocí las mejores mesas de la zona. La mujer de Josep me dejaba su coche… ¡Son increíbles! Ese respeto por los demás, la confianza que dan a todo el equipo…

El suyo –once personas entre sala y cocina–, comparte la comida de familia en una mesa mirando al mar; el sumiller, Juanma Galán, campeón en la prueba regional que representará a su comunidad en el concurso nacional, viste tejanos, zapatillas deportivas e informal chaquetilla rayada, como sus compañeros de sala. José Carlos, que ya no es aquel joven que practicaba junto a Dani García y otros colegas en la cocina del Café de París, no ha perdido la inocencia –llamémosle amor al oficio–, ni los aires de libertad que le insuflaron los maestros.

“Mi padre –dice sin perder la sonrisa–, fue muy generoso; nos dejó trabajar en su cocina pero no permitía que saliéramos a ofrecer los platos con aquellas pintas”. Unos chavales recién salidos de la escuela, ganas de hacer cosas, romper moldes y crear platos “nosotros presentábamos ese milhojas que hacía Martín y el cliente de mi padre decía ¿qué es eso?; porque en aquella carta había solomillo Wellington, Strogonoff, al Café de París… Pero lo probaban si se lo ofrecían gratis”.

La versión del aguacate con gambas fue un parto entre todos; la gamba espalmada de Santi Santamaría, puré de aguacate, el nougat de Roca para el carpaccio de manitas de cerdo, un caramelo con un toque de especias acompañado por granos crujientes de arroz salvaje, entró en la carta del Café de París porque la gente lo pedía. Esa inolvidable primera creación –le comento–, que casi todos los chefs suelen mantener en carta.