Calabaza, níscalos y garbanzos
Ignacio Echapresto. Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja (La Rioja).
Ignacio Echapresto propone un plato de cuchara que tanto apetece en esta época y, como toda su cocina, muy cerca de los fogones tradicionales: “cocina de pueblo, elaborada a fuego lento con ingredientes de nuestra huerta. Una receta sencilla con productos de temporada que están ahora en su mejor momento y en la que como en casi todas mis elaboraciones, utilizo pocos ingredientes intentando extraer lo máximo de cada uno de ellos. Texturas y aroma con calabaza y níscalos como protagonistas de un plato de cuchara en el que se percibe la sutileza y delicadeza de la verdura junto con la intensidad y la potencia de la seta”.
Para la calabaza
300 gr de calabaza
Agua
Sal
Pimienta
Pelar la calabaza y hacer láminas, hervir parte de éstas al vapor para luego cortarlas en tiras y la otra parte dorar a fuego lento en aceite de oliva y cortar en dados. Reservar.
Para la infusión de níscalos
250 gr de níscalos
1 cebolla
1 guindilla fresca
500 gr de agua
Sal
Aceite de oliva
Pochar la cebolla y los níscalos, cubrir con agua, salpimentar, tapar la ca-zuela y dejar infusionar a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, colar la infusión e introducir en la misma la guindilla, llevar a her-vor, retirar la guindilla y reservar.
Para los garbanzos
100 gr de garbanzos
2 ajos
½ cebolla
200 gr de agua
1 pizca de comino
Sal
Poner todos los ingredientes en una cazuela, cocer y triturar hasta conse-guir una crema lisa y suave. Reservar.
Otros ingredientes
Pipas de calabaza tostadas
Hojas de hinojo
Costrones de pan
Níscalos
Montaje y presentación
Cortar los níscalos en dados muy pequeños y saltearlos con aceite de oliva y sal. Colocarlos en un plato hondo junto con unos costrones de pan, los cilindros de calabaza y los da-dos de calabaza caramelizada. Añadir unos puntos de crema de garbanzos, las pipas de calabaza y unas hojas de hinojo. Terminar sirviendo la infusión de níscalos bien caliente. Regar el carpaccio con el aliño y servir.