¿Qué leche bebemos?

Para el proceso de la leche uperizada ésta se somete a 150ºC entre 1 a 6 segundos para prolongar su vida, una vez envasada, durante meses sin necesidad de refrigeración. La leche fresca, en cambio, soporta una temperatura de 75-80 ºC durante unos 16 segundos y posteriormente se envasa. Este tipo de leche necesita conservarse en frío y su caducidad es de unos 10 días aproximadamente.

“Nuestra leche es completamente segura. Y respeta mucho más el contenido en vitaminas”, afirma Lorenzo Vidal, responsable de producción y calidad de Los Combos (Pº Arroyomolinos, s/n. Móstoles. Madrid) lechería especializada en leche fresca. “El calentamiento es el sistema de desinfección más importante y más eficaz que existe para la leche, pero también es el  que destruye algunas materias orgánicas importantes, como las proteínas. Además transforma los azúcares del producto. En cambio, nuestra leche fresca tiene un tratamiento más suave y nos permite tener un mayor respeto de las proteínas y a la vez del calcio de la propia leche”, asegura Vidal.

En busca de la memoria gustativa

En esta fábrica de leche fresca se envasan cada semana unos 30.000 litros, el equivalente a un camión cisterna. La leche llega a las dos de la madrugada, después del ordeño nocturno, se la somete al proceso de pasteurización, se envasa y se distribuye.

“La gente se está fijando mucho en la calidad de los alimentos. Por eso creo que el consumidor se anima a tomar leche fresca. Ya se puede encontrar sin dificultad varios tipos de leche fresca en las grandes superficies. Unos de los nuestros aliados en este resurgir del consumo de leche fresca han sido las tiendas ecológicas, de productos naturales” asegura Vidal.

Pequeñas tiendas como El Cántaro Blanco (Manuela Malasaña, 29, Madrid). “Nuestro negocio es un lechería. Un local en el que se puede comprar leche fresca a granel. Como antiguamente. Te traes la garrafa, la botella o una pequeña cantarera y te la llenamos. Por supuesto nuestra leche está pasteurizada y cumple con todos los requisitos sanitarios. Recuperamos el concepto de las lecherías que había en las grandes ciudades”, dice Adrián, el creador de este negocio junto a su socio Nacho.

Dos jóvenes de 26 años sin ninguna experiencia en empresas similares –ambos venían del sector turístico– pero con una misma pasión: la leche fresca. “Mucha gente ha perdido la memoria gustativa. No han probado en su vida leche auténtica. Algunos nos dicen que ésta, la fresca, sabe a vaca. Que no la soportan porque les sienta mal”, dice Adrián. “Otros mamíferos no tienen la capacidad de procesar la leche como tenemos nosotros”, afirma Lorenzo Vida. “Si no tomas leche puede perder la capacidad de transformar la lactosa. Una persona que ha perdido la capacidad de sintetizar la enzima que degrada la lactosa, evidentemente la leche le va a producir un efecto desagradable, se vuelve intolerante a la leche”.

Sabor a leche

Entre un 2 y un 5% de la población padece alergia a la leche, un problema más frecuente en niños que en adultos. De hecho se trata de la primera causa de alergia alimentaria en niños por debajo de los dos años. No hay que confundir alergia con intolerancia. La alergia aparece cuando nuestro sistema inmunológico reacciona ante las proteínas de la leche.

La intolerancia es la incapacidad para digerir el azúcar presente en la leche, la lactosa, debido al déficit de lactasa, la enzima encargada de esta función. En España un 34% padece algún grado de intolerancia. “No a todo el mundo le gusta la leche. También hay que tener en cuenta que ya hay generaciones que no han tomado jamás leche fresca, desconocen su sabor y rechazan el producto”.

El éxito de las bebidas vegetales

Para otras personas en nuestro país se comercializan otro tipo de leches llamadas vegetales, aunque “es más correcto hablar de bebidas vegetales, aclara Carmen Mora. “Solo se puede llamar “leche” a la de almendra porque fue la primera bebida vegetal que se fabricó allá por los años 60”.

Ella es una de las trabajadoras de Liquats Vegetals, la primera empresa productora de bebidas vegetales en España. Fundada en 1991 por José María Erra, su familia tenía una fábrica de leche de vaca. “Vio que el futuro estaba en las bebidas vegetales y por su cuenta, dejando el grupo familiar, se estableció en Viladrau (Girona) y empezó a fabricar bebida de soja y más tarde leche de almendra. “Era muy difícil que los supermercados te escucharan, sobre todo cuando empezamos a vender la de avena. No lo entendían y se preguntaban qué era y sobre todo por qué, qué necesidad había”. La necesidad, el éxito de su proyecto lo refleja el número de trabajadores: comenzaron siendo dos, ahora son 50.

“Hay un par de factores que inciden en el éxito de las bebidas vegetales: por un lado existe la tendencia generalizada a cuidarse más. Muchos de nuestros consumidores compran este tipo de bebidas por “precaución” y por llevar hábitos de alimentación más saludables, por equilibrar el consumo de proteínas animales y vegetales, etc. Y otros lo hacen por prescripción médica, porque están obligados a cuidarse”, dice Carmen Mora.

En los últimos años se ha avanzado mucho en la detección de intolerancias a ciertos alimentos. Estas bebidas vegetales son una alternativa a la leche para todas aquellas personas que tengan que restringir o eliminar de su dieta productos con lactosa.

Abanico de variedades

La variedad de soja sigue siendo la más consumida en nuestro país, pero su evolución se ha mantenido estable, mientras que el resto de variedades como las de arroz, avena y almendra han crecido de forma significativa, sobre todo la de avena.

Atendiendo al aumento de la demanda el catálogo de bebidas vegetales cada día es más amplio: de soja, de arroz (de fácil digestión, con pocas calorías, la recomiendan para dietas de adelgazamiento); de avena (rica energéticamente, con altas concentraciones en aminoácidos esenciales, vitaminas, ácidos grasos); la de almendras (con alto contenido en proteína y fibra soluble); la de chufa (buena contra la arteriosclerosis), de espelta (con alto contenido en fibra, rica en ácido silícico que ayuda a fortalecer los tejidos); de coco (ideal para combatir los parásitos intestinales) o la de avellanas (recomendada para controlar la hipertensión).

Algo más exclusivas, pero también presentes en el mercado, son las bebidas vegetales de cáñamo, sésamo, nuez o castañas.

¿Vuelve la leche fresca?

La universidad de Newcastle, en el Reino Unido, concluyó que la leche fresca producida en granjas ecológicas contiene dos o incluso tres veces más de ácidos grasos omega 3, antioxidantes y vitaminas que las demás y de mejor calidad. También la leche fresca es la que más reivindica la alta repostería.

“Nosotros controlamos la pasteurización de nuestra leche. En 24-48 horas se procesa, se mezcla con los ingredientes naturales de cada helado y está listo para su consumo”, dice Carlos Sotomayor, uno de los creadores de la heladería artesanal Mistura Ice Cream ubicada en Madrid (Augusto Figueroa, 5). “Utilizar productos de alta calidad, naturales, hace que eso se note en el sabor y por supuesto en los beneficios saludables de nuestros productos”, asegura.

Una idea que apoya Lorenzo Vidal. “Hoy en día la gente está buscando una mejoría en su salud. Los alimentos de origen animal han tenido muy mala prensa. Lo hemos podido comprobar con la alerta de la OMS con respecto a la carne procesada. En la dieta tiene que haber vegetales pero no vivir exclusivamente de eso. Hay que buscar el equilibrio en nuestra dieta”. Equilibrio y no modas es lo que necesita nuestra gastronomía y nuestra salud.