Sidra de hielo

Substancia glacial

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Autor: Álvaro Fernández Prieto
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2017
Fecha Publicación Web: 24 de mayo de 2017

La región de Quebec es la provincia más extensa del segundo país más grande del mundo. Sus habitantes, principalmente francófonos (a diferencia de las otras provincias canadienses), manifiestan una poderosa idiosincrasia, tal es así que aproximadamente la mitad de su población se considera parte de una nación soberana dentro de Canadá y no cejan en reclamar la independencia.

 Sus inviernos duros y fríos –que van desde un clima continental hasta uno ártico, según la zona– han determinado una forma de vida repleta de ingeniosas soluciones para aprovechar los recursos disponibles.

La ciudad más importante de este territorio es Montreal, urbe cosmopolita y multicultural que parece un Nueva York en formato boutique, recorrida por más de 30 kilómetros de túneles subterráneos que facilitan la vida de los ciudadanos cuando el frío llega.

El método de la crioextracción 

La cidre de glace (sidra de hielo) quebequense es un excepcional y raro líquido que surge de ese apremiante impulso del ser humano por fermentar cualquier elemento que le caiga a mano, por difícil que pueda llegar a ser el proceso.

Su historia, no obstante, es reciente, pues la primera sidra de hielo vendida en esta provincia canadiense fue en 1998, tras un largo calvario de polémicas relacionadas con las bebidas alcohólicas elaboradas con manzana y hasta diez años después no llegó a existir una regulación plena sobre el producto. Hoy existen dos técnicas para su producción: la crioconcentración y la crioextracción. En la primera hay una recolección tardía de la manzana (la variedad más frecuente es Macintosh) para su posterior refrigeración.

La extracción del zumo tiene lugar a finales de diciembre y posteriormente se congela de forma natural en depósitos de exterior como paso previo a la fermentación. Para la crioextracción se emplean frutos cosechados a finales de enero tras haber resistido temperaturas extremas (de -8 a -17ºC), que permite un notable proceso de concentración de azúcares. Recogidas directamente del árbol, estas manzanas tienen una consistencia rocosa, de forma que su proceso de exprimido se lleva a cabo con potentes prensas industriales solo para obtener una exigua cantidad de zumo por kilo de fruta a fermentar.

Los estrictos protocolos productivos de la sidra de hielo prohíben la chaptalización, el añadido de zumos industriales, así como la adición de alcohol. Los azúcares deben encontrarse en unos mínimos de 130 g/l y el volumen alcohólico obtenido entre el 7 y el 13%.

Historias de manzanas    

Hay seis zonas elaboradoras de sidra que a su vez coinciden con las regiones productoras de manzanas: Cantons-de-l’Est, Capitale-Nationale, Chaudière-Appalaches, Charlevoix, Lanaudière, Laurentides y Montérégie. Las principales empresas (obligadas por ley a cultivar sus propias manzanas y elaborar la totalidad del proceso en sus instalaciones) se encuentran en Hemmingford y en Mont-Saint-Hilaire como La Face Cachée de la Pomme (lafacecachee.com), Cidrerie du Minot (duminot.com) o Cryo (cidreriecryo.com).

Aunque la historia del producto es reciente, el origen se remonta a la etapa colonial de Canadá. El manzano se aclimató al territorio en 1617 de la mano del parisino Louis Hébert, considerado primer poblador de la Nueva Francia, aunque parte de los colonos primigenios procedían de tierras normandas en las que ya se elaboraba sidra.

En el s. XVII, la Compañía de Sacerdotes de San Sulpicio desarrolló el cultivo de manzanas con las variedades calville blanc, calville rouge, bourassa, gris de Montreal, sauvageon y reineta y la producción de sidra. Producir sí, vender no  

Con la cesión de las tierras canadienses a los británicos que siguió a la guerra franco-india, los nuevos dueños del territorio en su proteccionismo, favorecieron la importación de alcoholes elaborados en las islas británicas y en las Antillas como el whisky, la ginebra o el ron, damnificando seriamente las producciones artesanas locales.

No obstante, el sentimiento de los habitantes de origen francés impulsó nuevamente los cultivos de manzanas y la producción de sidra en el siglo XIX, entrando en el XX con un turbulento ciclo de prohibiciones y aprobaciones plebiscitarias de las bebidas alcohólicas.

La creación en 1921 del monopolio alcoholero que actualmente opera en Quebec (hoy llamado Société des Alcools du Québec, SAQ) no aclaró demasiado las cosas, pues dejó la sidra en un limbo legislativo y habría que esperar hasta 1970 para resolver una curiosa situación que permitía la producción pero no la venta.

Hasta finales de los 80, en un marco más amistoso para la elaboración de sidras artesanas, Christian Barthomeuf concebiría la primera sidra de hielo a través de un procedimiento documentado, aunque todavía no se habría de emplear dicha denominación, en la villa quebequense de Dunham.

La edad de hielo  

El pionero Barthomeuf contaría en un primer momento con la colaboración de uno de los nombres de referencia en la actual industria de la sidra de hielo, François Pouliot, elaborador de la marca Niege (La Face Cachée de la Pomme), empresa sita en la localidad de Hemmingford, siendo esta producción la primera en denominarse cidre de glace; mientras que el creador habría de enrolarse en la producción de este líquido con Domaine Pinnacle (domainepinnacle.com), compañía localizada en Frelighsburg.

Hoy son casi sesenta las sidrerías que producen esta bebida y sus derivados en Quebec (si bien es cierto que la denominación –reciente y muy peleada– también admite compañías del área de Ottawa, en la vecina provincia de Ontario, así como de la propia zona metropolitana de Quebec), la mayor parte pequeños productores.

Sus bebidas son distribuidas en exclusiva por el SAQ, y estas han llegado a representar una cuota significativa de las ventas globales del monopolio alcoholero, según la temporada. La mayor parte de estas explotaciones permiten visitas (cidreduquebec.com) y tienen tiendas admitidas por la rigurosa legislación.

Como peculiaridad, cabe señalar que ciertas explotaciones compaginan la producción de cidre de glace con la de vino de hielo, como la conocida Vignoble Domaine St-Jacques (domainest-jacques.com).

Etiquetas: sidra, Quebec, Canadá, Sidra de hielo, manzanas,

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