En las más de 45.000 hectáreas de encinas y alcornoques repartidas entre Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués se crían los cerdos ibéricos puros de Señorío de Montanera, empresa que agrupa a más de 60 ganaderos. Desde la cría y alimentación de los animales hasta que las piezas llegan al consumidor hay un largo y lento proceso, puramente artesanal, que sigue las pautas de un oficio transmitido de generación en generación.
Los artesanos, una vez han perfilado las piezas a cuchillo, una a una, comprueban el grado de salazón, el secado y su maduración en bodega, y poco antes de la expedición, el maestro jamonero realiza “la cala” a fin de detectar, por el olfato, los posibles defectos de la pieza.
Eco, eco, eco
Fiel a su compromiso con la conservación de la dehesa y la sostenibilidad, y como parte de su estrategia de I+D+i de productos más sanos y naturales, la firma ha sacado al mercado jamones y paletas ibéricos de producción 100% ecológica procedentes de cerdos ibéricos bajo la DO Dehesa de Extremadura, criados en libertad en las fincas El Alcornocal (280 ha) y Los Llanos de Santa Ana (140 ha), ambas en el término de Burguillos del Cerro (Badajoz), certificadas como explotaciones ecológicas.
A fin de preservar todo el proceso, la fabricación de los jamones y paletas ecológicos se desarrolla en una línea totalmente separada en tiempo y espacio de los demás productos, –con una certificación ecológica con residuo cero de organismos modificados genéticamente–, de modo que no contienen ni aditivos ni conservantes artificiales. Su magro rojo es ligeramente más oscuro a consecuencia de la ausencia de nitritos en su elaboración, con una ligera infiltración grasa que les aporta jugosidad, excelente aroma y un sabor intenso; las piezas ecológicas salen al mercado con tres precintos: el perteneciente a la norma de calidad del ibérico que identifica la raza, el propio de Señorío de Montanera para controlar su trazabilidad y el logotipo de producto ecológico certificado de la Unión Europea.
El triunfo de lo artesano
La empresa ha sido pionera en rescatar del olvido recetas propias de la chacinería casera, típicas de las matanzas de Extremadura y el sur de España y caídas en desuso, a través de un proyecto de investigación del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) iniciado en 2006, destinado a la recuperación de embutidos tradicionales. Una de sus últimas incorporaciones, el lomo doblado ibérico de bellota, está basado en una antigua receta extremeña cuya fórmula de preparación había desaparecido por la falta de continuidad de una a otra generación; se elabora con lomos de cerdos 100% ibéricos de bellota, limpios de grasa externa, adobados con sal y ligeros toques de ajo.
Tras un día en adobo y antes de embucharlo se le unta una fina capa de manteca blanca de cerdo. Es una receta que no utiliza pimentón –de ahí el apelativo de “blanco”– con el que se conocía tradicionalmente, aunque hoy se llama “doblado”, debido a que la pieza –que se dobla antes de embucharla y se ata con cuerdas para que permanezca unida– tiene una forma única muy diferente al resto de lomos. Ese doble grueso da una jugosidad especial al lomo, pero le obliga a pasar un largo periodo de maduración que suele sobrepasar los seis meses.
El producto es una fuente de grasas monoinsaturadas que aportan ácidos grasos básicos para nuestro organismo –ácido oleico, vitamina B1, fósforo, hierro, etc.– amén de un excelente y acusado sabor “a bellota”, como el jamón, al no estar el producto enmascarado con el aliño.
Señorío de Montanera es desde 2001 líder en la zona (DO Dehesa de Extremadura), y uno de los mayores productores de cerdos ibéricos puros de bellota en la región. Sus productos tienen gran presencia en España y de forma muy significativa en países de Europa, Asia y América.