Reposteria creativa

Las 3 princesas

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Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2013
Fecha Publicación Web: 23 de diciembre de 2016
Revista nº 455

Hornear dulces princesitas se ha vuelto la afición de muchos, un hobby que va abriendo multitud de tiendas con taller. A un ritmo menor, bakeries o salones de degustación, destacando algo más Barcelona con Lolita Bakery o Cup & Cake ya con cuatro locales, 100% factura a mano y a la altura de cualquier bakery de Nueva York o Londres. En la capital, Cream Bakery (Pº Castellana, 68, Madrid) de Paula Machin, abierta en 2011, referente en tartas, Happy Day Bakery, y la reciente Happy Cakes to you (C/López de Hoyos, 78, Madrid).

Pionera en Bilbao en 2011 fue Mami Lou Cupcakes. Desde que la repostería americana o creativa pasó de la rutina a la fama con la serie Sexo en Nueva York, hace unos 7 años, -donde las protagonistas devoraban pastelillos de Magnolia Bakery-, el mundo entero vive el boom de los cupcakes, las layer cakes (tartas de pisos y capas) con glasa y fondant, y las galletas decoradas.

Inglaterra se sumó a crear tendencia con tiendas y bakeries como la famosa pastelería Humingbird. Y de la euforia surgieron multitud de elaboradores de pasteles ansiosos por compartir secretos, por eso en 2010 Lynn Hill creó en Lutton el Clandestine Cake Club, reuniones de amateurs en lugares tan pintorescos como los bajos de un palacio.

Dulces sin

Aquí llevamos unos tres años de amable contagio y sin clandestinidad. Chefs, pasteleros, responsables de caterings empiezan a ver oportunidades y formarse en los famosos métodos como el americano Wilton (con más de 85 años curtiendo en manga pastelera) o el británico PME, y, a la inversa, quienes empezaron con cursos de pastelería creativa han terminado por especializarse en pastelería tradicional y francesa como la Cordon Bleu Cristina Franco. Y es que estas ‘princesas’ atrapan clientes desde el escaparate y aunque no desterrarán a la pastelería tradicional ni la contemporánea, han venido para quedarse.

Un reto es bajar su aporte de azúcar y mantequilla, algo que no se plantean nuestras magdalenas -también de revival- porque “son lo que son, con la única grasa del aceite de oliva y sacarosa en su justa medida”, afirma el panadero Xavier Barriga (Turris, Barcelona) con un estupendo recetario sobre ellas, otro de galletas y el libro ‘Bollería hecha en casa y con el sabor de siempre’ (Ed. Grijalbo), sin florituras, algo que en clave de marca propone la colección Las Mejores Recetas (Ed. Larousse) con las galletas Cuétara.

¿Es posible aligerar a las princesas? Sí, y además, es tendencia. A tanto dulzor y grasas acechan sustitutos como las decoraciones de azúcar colado o satinado en vez de glasa; buttercreams con grasas rebajadas en un 60% a base de merengue, nata montada o vainilla; o coberturas de chocolate lacado en vez de fondant. En lugar del azúcar común: glucosas atomizadas, estevias, maltodestrina, ágave, isomalt...

Son tendencia las coberturas y cremas en colores naturales, sobrios y suaves, como el blanco o el gris, lejos de los tonos intensos. También suprimir conservantes. En este sentido el pastelero Guillen Lleonart acaba de inaugurar en Sitges (Barcelona) una nueva bakery con el concepto de la vuelta a lo tradicional aprovechando el tirón de sus cronuts en Sant Celoni. Su repertorio: magdalenas, pasteles, croisants, cronuts y cupcakes con fórmulas antiguas, sin impulsores como la levadura, sólo tiempo para que la masa coja aire y suba, y cocción lenta a 160ºC durante hora y media.

Locura colectiva

Las redes sociales empujan fuerte esta pastelería atómica y coquetona que ha dado cancha también a la repostería tradicional para aprovecharse del tirón de lo dulce con talentshows del tipo ‘Deja sitio para el postre’, que como comenta Jacob Torreblanca, “es donde la cultura pastelera, más allá del fondant, se vuelve didáctica y mediática como sucedió con la gastronomía”, mentor junto a su padre en el mencionado programa.

Los fans han llevado a las pantallas a blogueros convirtiéndolos en estrellas como Alma Obregón, con 147.000 fans, que entre cursos y libros (Objetivo: cupcake perfecto y Objetivo: tarta perfecta) congrega a una legión en ‘Cupcake Maniacs’ del canal Divinity. A Alicia Gracia, de 23 años, la contactó la editorial Grijalbo para publicar a partir de sus recetas on line ‘Belle Cupcakes’, a final de 2013, y Alicantí Tv para ponerla a hornear frente a las cámaras.

Además, el microuniverso culinario engendra libros prometiendo éxito en cada receta, todas “superprobadas”, aseguran sus autores, como Bea Roque (El Rincón de Bea, Ed. Planeta) una de las primeras damas blogueras en probar las mieles del éxito gracias a elrincondebea.com.

De sus consejos podemos fiarnos porque a fuerza de tesón y en tiempo récord, nuestros aficionados y expertos han logrado un buen nivel técnico, equiparándose casi en destreza a países más arraigados como Estados Unidos, la cuna, a la que siguen de cerca Argentina, México, Australia, e Inglaterra, dicen unos.

Aunque todavía tenemos en qué especializarnos como la pintura de tartas, las galletas en 3D y las flores, todo muy de tendencia. Apunten. Para ello, las mejores escuelas enriquecen su oferta con profesores gurús transpirenaicos como la reina de las tartas Peggy Porschen, con tienda y taller en Londres, la de las tartas redondas, Sachiko Searla, el artista del chocolate Paul Bradford de la Sugar Craft School o Amber Spiegel, experta americana en decoración con glasa. Ellos son además el cebo para recibir otros alumnos extranjeros que ya viajan hasta España.

El sobrio estilo español

Referentes en casa son Patricia Arribálzaga, creadora en Sitges (Barcelona) de Cakes Haute Couture-Pasteles de Alta Costura. Desde su taller internacional brilla en todo lo que toca desde 2002 exportando un estilo propio hecho 80% de sabor gourmet y 20% de decoración. Sus galletas y elegantísimas tartas de aire francés están entre las muchas recetas de su libro ‘Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura’ marcando estilo. Loleta Linares, dueña de La Tienda Americana, pionera desde hace 10 años en repostería made in USA e instructora de métodos como el Wilton, lo sabe todo sobre la manga pastelera y la glasa.

Las hemanas Vinuesa (Mer y Mariapi) han encontrado un micronicho con sus galletas bebé naif con glasa creando uno de los estilos más imitados que les ha llevado a comercializar sus propios cortadores. También Tartarte con galletas y cakepops. En cupcakes, la incombustible Alma Obregón. Pero no olvidemos el ingente legado de fantasía del pastelero barcelonés Christian Escribá que secunda ahora su mujer Patricia Schmidt en el sugarcraft. Además está naciendo el ‘estilo español’ porque la estética americana no cuadra.

”Menos recargado y menos cursi, aunque no minimalista en pleno auge de lo rococó; somos más chic porque estamos influidos por la moda”, señala Loleta Linares, cofundadora también de Expotarta, la primera feria del sector, ya en su tercera edición, que va sembrando compañeras como Repos-Cake de Valencia, o la barcelonesa BCN&Cake.

Cupcakes y compañía

¿Clásicos o modernos? Lo segundo. Los cupcakes son americanos y su versión inglesa son los Fairy Cakes, más pequeños, con bizcocho y crema. Estas tartas esponjosas en miniatura son sólo dulces y van decorados, en combinación con su molde de papel. No los podemos llamar magdalenas, que poco tienen que ver con ellas, ni con los muffins, salados o dulces, con textura de pan y sin adornos. Más mini son los cake pops, deliciosas piruletas rellenas de bizcocho y bañadas en chocolate como las cookie pops, galletas con palito con todo tipo de formas, sabores y colores.

Cubrir cupcakes, tartas, o decorar galletas, por ejemplo, con glasa (frosting o icing: lo mismo) o fondant, es una obsesión de la repostería creativa, proclive también a la decoración con figuras y manga pastelera. Ambas coberturas se pueden colorear. Cremas esenciales son la ganache de chocolate, la de mantequilla, manteca de cacahuete o queso, y el almíbar. Compiten los bundt, bizcochos o tartas hechos con moldes con forma estrellada y en espiral, una singularidad de Nordic Ware como Lèkuè es el rey de la silicona de platino para hornear. Los foam cakes, bizcochos espumosos sin grasas, se diversifican en los tipo ángel, con textura chiclosa o los jugosos chifón.

De nuevo cuño y creado en mayo de 2013 por el francés afincado en Nueva York, Dominique Ansel, el cronut se ha abierto hueco con forma de donut y cuerpo de croisant frito. Su impacto ha causado imitaciones y pastelerías como Mallorca, Vait, Moulin Chocolat, en Madrid, o Santa Gloria, en Barcelona, se han apuntado a fabricarlo, incluso en versión salada. Sobre éste tiene libro Guillem Lleonart (pastelería Lleonart, Sant Celoni), con más de 16.000 vendidos en ocho meses y del cual reivindica también la invención -en versión cilíndrica- desde hace tres generaciones. Cree Guillem Leonart que el éxito del americano se debe más a que es el primer producto gastronómico mediático que realmente es accesible a todos (4 euros el americano), cuando lo habitual es lo contrario.

Las multinacionales se frotan las manos para comercializarlo (empresas como Fripan ya lo distribuyen congelado), que pueden personalizarse a posteriori con coberturas y rellenos. Según el mismo Ansel, “el cronut no dejará de avanzar y de producir ideas porque forma parte de nuestra filosofía”.

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