Odisea en el mar

El menú reducido a galletas que excluían del viaje a los desdentados, las manos heridas por anzuelos que el agua salada impedía cicatrizar, forúnculos en todo el cuerpo... Esa odisea es relatada por el Musée de la Marine, de París, en una saga que llega hasta la pesca sostenible. Asociado al acontecimiento, el restaurante Prunier, creado en 1925 por Émile Prunier, inventor de un bocón de 800 litros de agua de mar para que la pesca llegara viva a París, sirve, a cambio de una entrada a la exposición, cuchara de caviar y  copa de champagne.

Prunier es propiedad de Pierre Bergé, compañero y financiero de Yves Saint Laurent pero también criador de caviar en la Gironde. En fogones, un chef diferente, Éric Coisel, bibliófilo, coleccionista de arte y cocinero del mar, con platos como el tartare de corvina y ostra Tarbouriech (la mediterránea, ya presentada en Gourmets), coronado de caviar.

Coisel propone brandada de bacalao –la verdadera, sin patatas–, escoltada por patata Roseval chafada y ensalada de brotes con sésamo asado. Un soufflé caliente a la Bénédictine cierra el menú (47 €). Y hay excelente carta de vinos en general y de champagnes en particular.

El cerdo del mar

Gadus morhua es un pez voraz. Podía pesar 30 kilos. Hoy las presas van de tres a cinco. Por abundancia y volumen fue el rey de los pescados. Y esa pesca motivó una formidable aventura humana, técnica, económica y hasta bélica: desde 1475 –la Liga Hanséatica veta los pescadores de Bristol– se suceden, hasta 1982, las llamadas guerras del bacalao.

La pesca la monopolizaron los vascos de ambos lados de los Pirineos y astures, bretones y gascones. Marc Kurlansky, autor en 1997 del más informado libro sobre gadus, cuenta “que un pescador medieval se alzó con un bacalao de tres pies de largo lo que no era extraño en la época. Tampoco le sorprendió que el pescado hablara. Lo asombroso fue que se servía de una lengua desconocida. Hablaba euskera”. 

Y Kurlansky vuelve sobre un enigma. “Para una sustancia que comienza su carrera como alimento de buenos católicos en días de abstinencia sexual es difícil entender por qué, en diferentes lenguas, la palabra bacalao posee connotaciones sexuales. “Salt fish”, pescado salado en inglés es, en argot, sexo femenino. En inglés medieval “cod”, su otro nombre, significa por extensión escroto. El francés “morue” es en argot prostituta. Tal vez porque comenzaron por aparcarse en el sector pescadero de Les Halles, en París”.

El bacalao es el cerdo del mar. Carne sin grasa casi (0,3%), pero más de un 18% de proteínas, concentrada a más del 80% cuando se lo seca. Cabeza sabrosa –la lengua, las cocochas– y las llamadas tripas –vejiga natatoria–, que los catalanes popularizaron y Frank Cerutti, en el Louis XV de Alain Ducasse, transformó en plato de un 3*. Los huevos, frescos o ahumados. Los pescadores de Terranova fríen las gónadas de la hembra, que llaman calzón por sus dos “piernas”. Islandeses y japoneses beben el esperma. Y el aceite de hígado fue pesadilla y refuerzo de generaciones de europeos.

Recetario hispano–luso–francés

Si abundan recetas portuguesas y españolas, los franceses tampoco se quedan atrás. En Auvernia, el plato de los viernes –estofinado– es una especie de brandada rematada con aceite de nuez. Pero la gula de gadus costó vidas. Dos cementerios de marinos franceses en Terranova dan fe. En la costa bretona del Goëlo, todavía recuerdan que “entre 1852 y 1932, más de dos mil “islandeses” –los pescadores locales– murieron en alta mar”. La pared del cementerio de Ploubazlanec, otro puerto bretón, está cubierta de nombres de desaparecidos.

Y es que cada mes de febrero, 80 goletas zarpaban hacia el círculo polar. En el puerto normando de Fécamp, se alza el Musée des Terre–neuvas et de la Pêche con una sala dedicada a “la gran aventura de los bacaladeros en los bancos de Terranova”. Y a “las duras condiciones de la vida a bordo”.

Mi vida por una receta: Escoffier escribió un opúsculo con 82 fórmulas de bacalao (“la lengua es manjar muy fino; los huevos, excelente aperitivo”), para convencer a las amas de casa. Joël Robuchon recuerda que “antes, en cuaresma, el bacalao estaba en todas las mesas de Francia, prestigiosas y modestas. Es un pescado lleno de símbolos culturales”. Inscrito en la memoria gala –hay morue charentaise, morue lyonnaise, morue antillaise, morue parisienne, morue messine... –, como en la española y por igual razón: en el centro del país era el único pescado.  En los puertos, los marineros utilizaban sus tiesas salazones como moneda de cambio.

Los viernes franceses conservan el Grand Aïoli –la salsa es variante del all i oli– siempre de  bacalao y la “fricassée de morue à la provençale”, plato de bistrot parisino. Yves Camdeborde solía servir espeso morro asado, sobre una galleta de brandada empanada y horneada.

En producto y tratamiento hay actualmente  referencia española. Alain Senderens se hacía enviar el bacalao de Barcelona (por la esposa de su amigo Joan Josep Abó) y el Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse incluye, entre sus cinco recetas bacaladeras, “morro de bacalao de Islandia, salado en Bilbao”. Pero el plato con bacalao más presente en cartas francesas omite el nombre de quien lo impuso. Son esos pimientos del piquillo rellenos de brandada cuyo pionero fue Ramón Roteta, entre 1975 y 1978, su piquillo inspirado por el tratamiento de Casa Julián, de Tolosa –otro emérito– y experimentado entre Hondarribia y El Amparo madrileño.

La historia en cifras

¿Quién corta el bacalao? (del libro Quand la cuisine fait date, París, 2007 y 2016).

Siglo X. Las ballenas se alejan, los vascos las persiguen y hallan el bacalao.

1436. Atlas del italiano Andrea Bianco. Una zona, al oeste del Atlántico, es “stoc fis”. En lengua germánica, “pescado de palo”, bacalao secado al aire libre.

1497. Juan Gaboto –Giovanni Caboto– “descubre las costas de América septentrional y su riqueza increíble en bacalao”.

1545. El hijo de Matías de Echevete se proclama “primer español que fue a pescar a Terranova, en un barco francés; siguieron 28 viajes hasta 1599; fundó la pesca de los vascos”.

1685. La mantequilla era española (o austriaca como la corona) y el aceite de oliva protestante y provenzal. Louis de Béchamel, financiero de las campañas bacaladeras a Terranova, inspira la bechamel, a base de nata, para impulsar el consumo de bacalao. Los protestantes replican con emulsión de bacalao y aceite de oliva: la brandada, de “branler”, batir en occitano. El historiador Anthony Rowley fecha su nacimiento en la Nîmes protestante. Italianizada en el baccalà mantecatto de Venecia.

Siglo XVIII. La pesca deja tales beneficios que hay imagen de bacalaos en las primeras monedas y sellos de correo de Estados Unidos.

1757. Enciclopedia de Diderot: “Los descubridores del banco de bacalaos fueron los pescadores vascos que perseguían ballenas, cien años antes del viaje de Colón”.

1830. El cocinero Durand, de Toulouse, aconseja ligar con patata “una brandada que se corta”.

1836. El tendero Gurtubay de Bilbao encarga “100 o 129 bacalaos de primera calidad”. El proveedor lee 10.000.129. Estalla la guerra carlista y Gurtubay no puede devolver el exceso. En la Bilbao sitiada es único alimento. Gurtubay se hace rico y los bilbaínos,  bacalao adictos. Si non é vero...

1881. En sus Disquisiciones Náuticas el marino y escritor Cesáreo Fernández Duro (el autor de La cocina del Quijote) recuerda que “el derecho de los vascos a la pesca del bacalao fue tan reconocido en Terranova que los Reyes de España, en numerosas partidas (1557; dos de 1587, las de 1639) concedieron privilegios a la provincia de Guipúzcoa.

1886. El general Boulanger, para multiplicar, si no los peces, el bacalao, alimenta soldados con “una brandada montada por mitad con patatas”. Más tarde, cocineros rácanos cubrirán la trampa con un nombre sonoro: brandada Parmentier.

1894. Alfonso Daudet (1840-1897), el de Las cartas de mi Molino, crea en un restaurante parisino la cena de la brandada. Para terciar en la polémica entre la de Niza –con ajo– y la original de Nîmes (sin), sugiere frotar con un diente de ajo el recipiente.