Islas Baleares

También han influido las culturas que han pasado por las islas. Han sido muchas, porque fenicios, cartagineses, griegos, romanos, godos, árabes, franceses e ingleses han dejado su impronta en el archipiélago, aunque no de forma uniforme en las distintas islas, porque Mallorca siempre fue española, Menorca fue inglesa durante setenta y cinco años y francesa durante siete –en gran parte del siglo XVIII-, y en las Pitiusas la población autóctona llegó a ser totalmente árabe.

La moderna industria del turismo también ha influido en las producciones, lo que unido a las características, edafológicas y climáticas, ha dado lugar a algunas interesantes especializaciones. Mientras en Mallorca predomina el cerdo negro, en Menorca tiene un sitio especial la vaca productora de leche y en Ibiza y Formentera el cultivo más significado es la almendra.

Los productos del “porc negre”

El cerdo negro mallorquín no es ibérico. Tiene algo de su sangre pero son razas lejanas, con una particularidad común, que es la calidad de su carne y la excelente infiltración grasa. Los dos se explotan extensivamente, aunque mientras en el peninsular el alimento fundamental en el cebo es la bellota, en el insular son los higos maduros. El resultado final es una carne muy apta para producir sobrasada, uno de los embutidos más importantes de todos los que se elaboran en España.

Se hace con magro de cerdo, panceta y tocino, condimentados con pimentón y a veces con pimienta negra, formando una pasta bien picada que se introduce en tripa de cerdo, para obtener un embutido de sabor y aroma intenso, textura suavísima que recibe diferentes nombres en función de la presentación.

Se denomina longaniza si se embute en tripa fina; rizada, si pesa la pieza alrededor de 800 gramos o semirrizada si su peso es de unos 400 g; bufeta si tiene forma de bola; poltru cuando su peso está entre 2 y 4 kilos, mientras que el bisbe, que sobrepasa este peso, puede llegar hasta los 30 kilos. Si se elabora con carne de “porc negre” –se expresa en la etiqueta– es de calidad excepcional, pero también disfruta de la Denominación la elaborada con productos de cerdo blanco.

La ensaimada de Mallorca también tiene su origen en el cerdo, concretamente en su grasa, de donde procede su nombre porque grasa en árabe y en castellano antiguo es “saím”.

Árabe es también un dulce llamado “bulema”, con forma de rosca al que los cristianos añadieron grasa de cerdo y nació la ensaimada, que tiene Indicación Geográfica Protegida desde 2003 y de la que dijo Santiago Rusiñol que “nació mora, se hizo cristiana, luego mallorquina y después se transformó en alimento de la humanidad”; algo de cierto hay en ello, porque está presente en todos los vuelos procedentes de Son Sant Joan; casi la totalidad de los visitantes las llevan, en las características cajas, tras haberlas degustado en los desayunos, bien solas, con nata, chocolate o mermelada de albaricoque.

Un queso con historia

El queso de Mahón es una reliquia de nuestro mapa quesero que durante mucho tiempo se hizo con leche de vacas menorquinas y hoy se admite la de otras razas. Hay noticias de que ya se elaboraba en época de dominación árabe y fue producto exigido en el pago de impuestos. También consta que los italianos, que traían mercancías a las islas, las cambiaban por productos isleños y, entre todos ellos, preferían los quesos de Mahón.

Tienen forma paralepipédica, corteza oscura, a veces con la impronta del lienzo -“fogasser”-, que sirve para prensarlo. La pasta es cerrada, con muy pocos ojos o sin ellos, y la intensidad de su sabor y aroma, siempre muy agradables, están influenciados por el grado de maduración. Hay quesos frescos, llamados de media sal -“mitja salera”-, intermedios y añejos, de caracteres sensoriales muy intensos. Es el primer queso español que tuvo Denominación de Origen.

Aceite y aceitunas de Mallorca

Los olivos mallorquines son centenarios y sus aceites siempre fueron apreciadísimos. Tanto que según cuenta la historia el Señor de La Arbeca, noble ilerdense que acompañó a Jaime I en la conquista de las islas, se enamoró de su calidad, por lo que recogió unos plantones que trasladados a su comarca de origen, se convirtieron en la variedad arbequina, de fama y extensión internacional.

También hay picual y mallorquina (empeltre) y con la mezcla de los tres se hacen unos magníficos aceites, muy frutados, si las aceitunas se recogen en verde y “dulces” si son aceitunas en envero o maduradas.

Las aceitunas de Mallorca tienen reciente reconocimiento como DO y un futuro espléndido, porque su aderezo es muy particular y cuando el hinojo y la guindilla actúan sobre ellas, sobre todo en la arbequina, el resultado es sorprendente.

Vinos y bebidas espitituosas

El viñedo es tradicional en las Islas, pero su importancia ha sido variable, porque junto a épocas de esplendor ha habido otras en las que su cultivo fue casi residual, solo con destino al consumo de los cultivadores. En determinados momentos los viñedos fueron sustituidos por otros cultivos, pero aunque en la actualidad la superficie de cultivo es pequeña, su calidad ha mejorado notablemente. Binissalem está en el centro de Mallorca y en esta localidad, y en las de su entorno, se produce un interesantísimo vino tinto elegante, frutal, jugoso, de moderado grado alcohólico.

Las variedades son manto negro y callet sobre todo, aunque también hay pequeña participación de tempranillo, monastrell, cabernet, syrah y merlot. Los blancos, que se hacen con la variedad moll sobre todo, se caracterizan por sus sabores florales y de frutas ligeramente ácidas.

La Denominación Pla y Llevant (Llano y Levante) es muy permisiva con las variedades cultivadas porque aunque predominan las autóctonas manto negro, callet y prensal entre las blancas hay muchas otras de cultivo internacional y entre ellas la riesling que da un toque afrutado muy interesante a los blancos. Hacen un curioso “blanc de noir” a base de callet.

Los Vinos de la Tierra engloban producciones minoritarias, de escasa oferta y algunas de ellas con cotizaciones elevadas. El vino de Formentera es de antigua producción, mejorada actualmente y de gran calidad; el vino de Ibiza también antiguo, es de reciente revalorización, porque tienen algunas características exclusivas, como es el sabor a tomillo en los tintos y notas florales y de manzana madura en los blancos.

En Menorca las nuevas plantaciones con variedades internacionales han revalorizado la producción de vinos muy cuidados y de muy buena calidad. En el norte de Mallorca, en la Sierra Tramuntana se producen vinos blancos monovarietales de malvasía y de chardonnay y algunos tintos, en los que predominan cabernet y merlot, que en todos los casos están elaborados con las técnicas de la más moderna enología, muy adaptados a los gustos actuales.

Bajo la denominación de Vinos de la Tierra de Mallorca se encuadran aquellos que, cumpliendo las condiciones establecidas por los Consejos Reguladores, están fuera de las Denominaciones mencionadas y lo mismo sucede con vinos “Illes Balears”, marca creada para proteger a los elaborados en cualquier punto de las islas, que cumplen las condiciones de calidad establecidas. Herbes de Mallorca es una bebida anisada y aromatizada con plantas autóctonas, como la hierbaluisa, el hinojo o la manzanilla. Hierbasibicencas, que también se hace con mezcla de hierbas es muy digestiva. Gin de Menorca es una ginebra con alcohol etílico, como base, en la que el enebro deja su aroma y sabor y el Palo de Mallorca es una maceración hidroalcohólica de quina y genciana con azúcar caramelizado. Todas ellas son Denominaciones Geográficas y tienen la propiedad común de ser digestivas y estimular la secreción de jugos gástricos

Almendras baleares

Tuvo fama siempre la almendra de Ibiza, pero en la actualidad la que ha alcanzado un considerable nivel de comercialización es la de Mallorca, porque su cultivo ocupa 24.000 hectáreas y la Denominación de Origen garantiza su calidad.

Enteras, con piel o sin piel, crudas o tostadas son muy apreciadas y buscadas, para el consumo directo o en repostería, por sus excelentes características organolépticas y porque su composición, con un alto contenido en lípidos, le da una untuosidad especial.

“Mallorca fruit” ofrece variadas presentaciones de almendras muy bien seleccionadas y sazonadas, con diversos ingredientes (curry, hierbas) o simplemente saladas y como ingredientes de excelentes chocolates y turrones.

Marcas de garantía

Hay una serie de productos que están acogidos a estas marcas y entre ellos destacan los corderos, que se comercializan con el distintivo MMS cuando son de Mallorca y Anyell d´E si son de “Eivissa”(Ibiza). También disfruta de la marca la carne de cerdo de Mallorca. Los “citric ses marjades” amparan a la producción balear de estas frutas, pero entre todos ellos es necesario destacar los del Valle de Sóller, el vergel de Mallorca, en donde se producen unas naranjas, mandarinas y limones excelentes, que en fresco cautivan y en mermeladas de naranja (“toronja”) y siropes variados, son delicias exclusivas.

La miel que se comercializa bajo las denominaciones “es mel”, “mel d´M” (Mallorca) y “aixó es mel”, (que es un dicho popular para indicar que algo es perfecto) también protege al producto de Formentera. El flaó d’E (Eivissa, Ibiza) es un excelente postre. A las producciones de locales se las diferencia con el distintivo “fet nostro”. Los tomates de enrame (”tomátiga de ramellet”) están amparados por una marca gráfica.  

El Consell Balear de Agricultura Ecológica está haciendo grandes esfuerzos para fomentar diferentes producciones. No tiene Denominación de Origen, ni ninguna marca de calidad que lo ampare, pero hay un producto interesantísimo que es el pescado seco de Formentera, conservado en aceite de oliva, que una vez rehidratado es una fundamental materia prima para hacer la inolvidable ensalada payesa.