Dejando atrás las inabarcables extensiones de viñedos que cubren la Rioja Alta, la pequeña localidad de Daroca de Rioja es la puerta de entrada a la Sierra de Moncalvillo, ya famosa por ser la morada del sorprendente restaurante homónimo que acaba de lograr su segunda estrella Michelin, sumándose además a la estrella verde y a los 2 soles Repsol que ya tenía. Nada en la cocina de Ignacio ni en la sala y bodega de Carlos –elegido mejor sumiller 2021 por los lectores de esta revista entre otros muchos reconocimientos– se entiende sin el entorno. Se podría decir que los hermanos Echapresto están en una revolución permanente, aprovechando al máximo tanto las posibilidades de estas tierras como su propio talento. Y es precisamente el entorno lo que ha llevado a Carlos a embarcarse en un nuevo proyecto que ya está dando sus frutos. Buscador incansable de las armonías perfectas para la cocina de su hermano, elabora hidromieles porque “pulen aristas, si te encuentras un vinagre, un escabeche o incluso un picante, el hidromiel va a pulir y te va a dejar respetar más el sabor del producto”. Pero ésta no ha sido la única motivación para fundar Moncalvillo Meadery –su bodega de hidromieles–, también le movió recuperar una actividad centenaria pues en Daroca había 12 colmenares censados en 1752. Eran una suerte de cabañas con una pared de círculos perforados donde las abejas construían sus colmenas que ahora los Echapresto están recuperando. “Una parte bonita es que yo, mi casa, me la hice en un colmenar que era de mi abuela y estaba derrumbado y ahora he tenido la oportunidad de comprar un colmenar que era de mi tía abuela y restaurarlo tal como era”.
Mieles de añada
Hay que subir con Carlos al Mirador del Serradero, desde donde se divisa buena parte de la Rioja Alta, para comprender la complejidad de sus hidromieles. Aquí, en la Sierra de Moncalvillo, cuenta con colmenas distribuidas entre los 1.500 y 700 m de altura, que, como todo apicultor artesanal, traslada en el mes de octubre a la Sierra de Yerga, en La Rioja Baja, entre los 600 y 800 m, para volver en junio. Extrae dos mieles al año, completamente distintas, que han denominado de alta y baja montaña respectivamente, con muchos más matices de los imaginables, pues el estudio realizado con el Gobierno de La Rioja les ha permitido desarrollar un mapa exacto de la flora a distintas alturas y así saber en qué colmena la miel será suave por la lavanda, el almendro, el romero; media por el tomillo, el eucalipto, la castaña o intensa por el brezo y la calluna. De esta manera, dependiendo del tipo de hidromiel que esté buscando, puede decidir dónde ubica las colmenas porque, además, la misma variedad de plantas no se comportan igual en un terreno que en otro y Carlos tiene todos estudiados al dedillo como si se tratara de una calicata para decidir qué variedad de uva se cultiva en cada tierra. “Gracias a estos estudios hemos conseguido hacer mieles de terroir”. A todos estos factores, fundamentales a la hora de elaborar los distintos hidromieles, se suma el clima “para mí el 2020 fue un año perfecto pues en baja montaña tengo un 5% de almendro, un cuarenta y tantos de romero y un cuarenta y tantos de tomillo, en cambio en el año 2021 hubo una helada en abril, el romero se heló de repente, entonces tiene un 7% de almendro, un 20 de romero y un 50 de tomillo, por eso el resultado no tiene nada que ver”. Y precisamente de este control tan exhaustivo surge la idea de miel de añada, como la han denominado, porque aún viniendo del mismo lugar, cada año son distintas, al igual que las cosechas de una misma vid.
Tres años
Además del apoyo de su hermano Ignacio, Carlos se embarcó en este proyecto junto a su hijo Ismael –vitivinicultor– y el enólogo y apicultor Sergio Sáenz. Juntos idearon todos los aspectos del negocio incluida la bodega –ubicada en Daroca de Rioja por supuesto– donde las salas, tanto de fermentación como de barricas, se encuentran semienterradas manteniendo una temperatura óptima todo el año. Carlos explica que fermenta dos veces al año, siempre la miel recogida en la temporada anterior, cuando la bodega está entre 22 y 25º. Sin entrar en detalles técnicos, tiene cierto margen para elegir el grado alcohólico final y, por supuesto, si el hidromiel va a ser seco o dulce. Una vez finalizada la fermentación la mayoría de las crianzas se realizan en barricas de roble francés, una en barrica de castaño, otra en barrica de roble y acacia y por último una muy especial con el sistema de soleras y criaderas en barricas de Jerez. Todas las elaboraciones envejecen sobre lías un mínimo de 12 meses y maduran durante otros 12 en botella jerezana. El resultado son ocho hidromieles completamente diferentes entre sí; tres secos, cuatro dulces –dos de ellos macerados con nueces verdes– y uno tipo vermut. Con tonos que van del pajizo limpio y brillante a ámbar o cobrizo, aromas a tomillo, romero, alta montaña, miel, nueces… y gustos complejos, diferentes pero familiares; dulces, amargos, tostados, ahumados…
Armonías
Carlos selecciona con tino qué plato del menú puede acompañarse con alguno de sus hidromieles, y como gran jefe de sala que es, también elige con cuidado el comensal que lo disfrutará, pero explica que la versatilidad es amplia, sobre todo teniendo en cuenta las grandes diferencias entre cada una de las elaboraciones que salen de su bodega. Alcachofas, apio, coliflor, lombarda, atún, caballa, incluso les ha sorprendido con quesos curados y caza, pero como son elaboraciones destinadas a la alta gastronomía cada casa busca su armonía propia que habrá que descubrir. Disfrutar, Azurmendi, Lera, Ricard Camarena, Quique Dacosta o Kabuki son algunos de sus clientes. A pesar de la acogida, con éste, como con todos sus proyectos, los Echapresto van poco a poco, probando, investigando, con producciones limitadas, buscando la máxima calidad y la acertada expresión de su entorno, pues, como explica Carlos “si subes al monte y abres la botella que salió de ese lugar, el hidromiel te cuenta el paisaje”.
