Lo que comenzó en Daroca de Rioja como una taberna para refrigerio de viajantes y cicloturistas se ha convertido en un referente gastronómico y enológico con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, que culmina con la creación de la Granja de Venta Moncalvillo, en palabras de Ignacio Echapresto, copropietario y chef, “Somos gente de pueblo, meros anfitriones, hijos de agricultores y ganaderos, con una madre que cocinaba maravillosamente. Nuestra cocina es respeto al producto, a la materia prima, porque hemos entendido y vivido durante años lo que es el trabajo de la agricultura y el de la ganadería en estos parajes riojanos” y añade su hermano Carlos Echapresto, copropietario, sumiller y jefe de sala, “La Granja no es más que una manera única de entender y relacionarnos con el entorno, que da continuidad a cómo históricamente se han alimentado los pueblos”.
Los hermanos inciden en que en la reciente granja han plantado “más de 100 árboles frutales como manzanos, perales, ciruelos, albaricoques o membrillos, además de árboles de frutos secos como nogales, castaños y avellanos, con la intención de crear un bosque comestible, que sea el hábitat de los animales y donde además produzcamos frutos que podamos utilizar en el restaurante. Otra parte de este bosque de alimentos la hemos destinado a plantar más de 500 arbustos de frutos rojos y frutos negros como fresas, frambuesas, arándanos, moras, grosellas, zarzamoras... que este verano abastecerán nuestra cocina.
Modelo de autosuficiencia
Ubicada a 400 metros del restaurante y casa matriz, La Granja tiene una extensión de dos hectáreas y cuenta con vacas, caballos, burros, cabras, ovejas, gallinas y otras aves, cuyo compost servirá para nutrir la huerta y viceversa, “Los animales se alimentan de los restos vegetales de nuestra huerta y de los restos orgánicos de cocina, y de este modo contribuyen con su abono a nutrir nuestra huerta, la que visitan y disfrutan los comensales que vienen a nuestra casa y que luego todo tenga reflejo en nuestros platos, en nuestros productos de temporada”, detalla Ignacio Echapresto. “El objetivo de este proyecto no es producir carne (sí se utilizarán en cocina los lácteos y los huevos), sino crear un organismo de granja completo que incorpore a los animales en el ciclo productivo, regenerando las tierras y ayudando a producir alimentos más sanos y sabrosos”, detalla Carlos Echapresto.
Guiados por las directrices de la biodinámica, este estreno supone cerrar el ciclo de la autosuficiencia y refrendar la filosofía y autenticidad de un proyecto gastronómico comprometido con el entorno, avalado por una Estrella Verde Michelin y un Sol Sostenible de la Guía Repsol.
