¿Los árabes inventaron la destilación para que los franceses transformaran excesos vínicos en licor de lujo? Entre los digestivos importantes, sólo armañac y cognac provienen del vino. Cognac, como Rioja o Champagne, designa producto y origen. Pero no es profeta en su tierra. Gérard Allemandou lo reconoce: chef autodidacta, enseñó a los parisinos a comer pescado: cocción justa y sin salsas. Y en su restaurante, La Cagouille, montó la mejor bodega de cognac de la capital. A fuerza de catas innovadoras, formó a dos generaciones de bebedores. Con moderación, claro: “2 cl bastan para coronar una comida”. Allemandou ninguneó las grandes marcas y demostró que el cognac podía prescindir del caramelo –autorizado por la DO– para colorear. Sus licores de artesanos hacen pensar en un vino licoroso más graduado. Como con el champagne, otro producto de ensamblado, mítico y con nombre regional, mientras las grandes marcas de cognac colonizan el mundo, los pequeños productores buscan imponerse en Francia.
Excepción que confirma la regla: por compenetración con Patrice Piveteau, el hacedor de los cognacs de Frapin, La Cagouille se hizo componer uno, de medida, Réserve Lot Nº 976. Detalle: Frapin, una de las casas más tradicionales, bendecida ya por Rabelais, ancestro de la familia Cointreau, escritor contemporáneo del arte árabe de la destilación –alambique es la forma arabizada del griego ambix, que designa un vaso cónico–, es una excepción en el concierto de las marcas con solera. En efecto, los Hennessy, Martell, Rémy Martin, Camus o Delamain escogen uva entre la producción de 5.200 viticultores. Frapin, en cambio, posee 216 hectáreas en el corazón de la Grande Champagne.
La ración de los ángeles
Lo que se destila son vinos blancos de Charente de bajo grado alcohólico –7,5º vol.–, fuerte acidez y pobres en taninos. Ya en el XVII, Charente cultivaba la folle blanche –gros plant en Nantes–, y la colombard. Pero desde el XIX se impone la Saint-Emilion de Charentes, o ugni blanc variante del trebbiano italiano, que a partir de 1875, por su productividad y resistencia a la filoxera, se convertiría prácticamente en varietal.
En 1998, el viñedo de cognac cubría alrededor de 82.000 hectáreas: la cuarta parte de la superficie anterior a la crisis de la filoxera. Pero gracias a los progresos en el cultivo de la viña, su producción es hoy cinco veces superior a la de entonces.
Desde el final de la fermentación comienza la destilación de los vinos, sin trasiego, con las lías ligeras que le darán melosidad y bouquet. El vino, sin filtrar, es introducido en un alambique, idéntico en su principio al utilizado por los griegos y los árabes. Luego hay que asentar los aguardientes, dejarlos envejecer en toneles. Aquí la tradición es ley. Al cognac sólo le conviene la esencia de roble. Más precisamente, robles del Allier: se oxigena lentamente a través de los poros de la madera y adquiere color de ámbar y aroma específico.
Año tras año, primero en toneles nuevos y luego en toneles tostados –ya han servido y perdieron su tanino–, el aguardiente reduce. Es decir, pierde grado alcohólico (0,7º por año) y se evapora. Esa evaporación, denominada con hermosa metáfora –la ración de los ángeles– alcanza un 2,5% anual. El equivalente, en la región, de 22 millones de botellas por año. Envejecimiento y posterior ensamblado, la marca de cada casa, son la combinación de la nariz del experto y, hoy, de los resultados de laboratorio.
Lectura de etiquetas
Cognac definió, en 1909, dos regiones físicas: champs –campos– o Champagne, en oposición a bois o bosques: “En total –Allemandou dixit–, seis terruños o crudos, que respetan tres siglos de tradición: Grande Champagne (aguardientes cercanos a la perfección; rico rancio, ese olor característico de un viejo cognac; inmensa paleta de aromas), Petit Champagne (calidad, pero menos rancio y aromas), Borderies (maduran pronto; agradable bouquet floral pero más pesados, menos elegantes y dulces), Fine Bois (maduros pueden tener una subida notable, sutil, matizados aromas en boca), Bons Bois (influencia marina y de altitud; bien destilados y envejecidos, son aguardientes francos y con gusto a terruño) y Bois Ordinaires”.
En fin, en 1962 apearon añadas, de las etiquetas, por la dificultad de verificar el dato. Pero el Bureau National du Cognac controla y garantiza edad y calidades. Trois Etoiles, 2 años mínimo; 4 años los VO, VSOP, Reserve. Y 6 años los XO, Vieille Reserve, Extra y Napoléon.
