Castilla - La Mancha

Cada Autonomía tiene un producto estrella y en ésta el queso manchego es el que merecidamente tiene el privilegio de serlo. Es el más conocido, antiguo e internacional de todos los españoles y sobre todo es un gran queso, que tiene el problema de ser muy imitado, dentro y fuera de La Mancha, por lo que es imprescindible exigir los distintivos de la Denominación de Origen.

Para evitar engaños sugiero que se exija el marcado a fuego en toda la superficie lateral de cada pieza, como se hace con el queso parmesano. Es una delicia por su sabor elegantísimo, aroma intenso, textura suave y por la infinidad de posibilidades de utilización culinaria. Son muchos los quesos de calidad pero me atrevo a recomendarles el Marantona, que tanto el curado como el viejo atesoran los cualidades de un auténtico manchego.

La nueva imagen de los vinos de La Mancha

A pesar del dicho tradicional “en la Mancha ya no se la dan a nadie con queso”, pero a la hora de disfrutarlo le acompaña muy bien un vino intenso, con crianza, con cuerpo, bien estructurado. La elección puede ser muy amplia porque son muchos y variados los producidos en estas tierras que cumplen estas condiciones. Los hay con Denominaciones de Origen, algunos tan tradicionales como Valdepeñas, Méntrida o La Mancha, otros de más moderna aprobación como los de Almansa, Mondéjar, Manchuela, Uclés o Ribera del Júcar.

Hay que añadir los Vinos de Pago que están creciendo, debido al interés de los propietarios en destacar particularidades en las variedades de uvas, en la forma de vinificar o en cualquier otra característica que los diferencie. Dehesa del Carrizal, Dominio de Valdepusa, Finca Élez han alcanzado notoriedad en el mercado selecto y otros pagos lo están consiguiendo como sucede con Calzadilla, Campo de la Guardia, Casa del Blanco, Guijoso o Pago Florentino.

Finalmente Vino de la Tierra de Castilla que tienen Indicación Geográfica Protegida, están alcanzando un nivel de calidad y una valoración que era impensable hace solo unos años, cuando los vinos manchegos se vendían a granel o para dar cuerpo, color o grado a los de otras regiones.

Aunque La Mancha es bastante uniforme en suelo y clima, la diversidad de vinos es muy grande, consecuencia de las diferencias conceptuales que rigen su viticultura y su enología. Sorprende su calidad, que se corresponde con el concepto de vinos modernos, bien elaborados, muy cuidados durante su fermentación y maduración, bien comercializados.

Un ejemplo de vinos manchegos es el producido por Bodegas Fontana, Quinta de Quercus, acogido a la DO Uclés, verdaderamente interesante, por su calidad, por su imagen y por su muy acertada distribución, para lo que ha dedicado un precioso y moderno local en el centro de Madrid.

Mucho pan, mucho aceite

Además de viñedos y olivares hay considerables superficies de cereales, entre los que siempre han destacado los trigos candeales con los que se elaboran panes bregados, de miga blanca, esponjosa y corteza dorada y lisa. La forma tradicional es la hogaza de “canteros” pero en la Comarca de Calatrava en Ciudad Real, se ha hecho siempre un pan especial denominado “Pan de Cruz” por los dos característicos cortes transversales. Es redondo y aplastado, de corteza gruesa, crujiente y de color castaño. La miga es suave, blanca, esponjosa, de aroma intenso a trigo recién recolectado y sabor tostado conformando un pan que se conserva perfectamente durante una semana.

>Si a una rebanada de este pan le añade un chorreón de aceite y una pizca de sal podrá disfrutar de un auténtico lujo, que además de ser barato es sanísimo. Hay cuatro Denominaciones de Origen de la que Montes de Toledo es mayoritaria, pero Campo de Calatrava, Montiel y Alcarria tienen importancia creciente. Aunque todas tienen como característica común, la cuidadosa elaboración y la alta calidad sujeta a los controles de los Consejos Reguladores, hay diferencias importantes entre los aceites debido sobre todo al fin buscado en cuanto aroma y sabor.

Toletum elabora un excelente aceite de cornicabra, de sabor intenso con un punto de amargor y picante que le dan una personalidad extraordinaria. Con la misma variedad de aceituna Valderrama elabora un aceite magnífico en el que amargor y picante están muy controlados, lo que permite apreciar otros variados matices sápidos con predominio de notas de almendra. En el Campo de Hellín, Valle de Alcudia y Sierra de Alcaraz se producen aceites con Marca de Calidad Protegida, que sorprenden por su sabor y cuidadosa elaboración.

Los productos de la huerta manchega

No hay demasiada variedad, ni se producen en grandes cantidades pero es evidente que su calidad es extraordinaria. Las berenjenas de Almagro son una especialidad con historia, porque cuando no había en España ni tomates ni pimientos con ellas se hacía la alboronía, que es el antecedente del actual pisto manchego. Su destino prioritario es la preparación de encurtidos enlatados y el resultado es excelente.

La cebolla de esta Autonomía está luchando por conseguir una IGP. De momento no lo ha logrado pero ya tiene una marca de calidad que la distingue por su sabor intenso, un punto picante que alegra ensaladas y guisos. Las Pedroñeras se ha convertido en la capital de la producción de ajos, porque los de esta comarca son muy apreciados por sus cualidades, sobre todo aroma y sabor, buen tamaño y la facilidad con que se pelan, a lo que hay que añadir su atractivo color morado.

El arroz de la murciana Calasparra se produce en el municipio que le da nombre, y en los de Moratalla y Hellín perteneciente a Albacete. Es un arroz de grano redondo, de prestigio internacional, excepcional para paellas y otros muchos platos. Su zona de producción es fija porque la disponibilidad de agua está delimitada por una red de acequias que impiden su ampliación. Fue el primer arroz del mundo en obtener Denominación de Origen.

>La producción de melones es creciente y el prestigio de sus variedades “piel de sapo” y “piñonet” que se identifican por su piel, que recuerda al color del mochuelo o a los rasgos de la escritura, se caracterizan por su dulzor, jugosidad y escaso contenido en fibra.

El azafrán de La Mancha está considerado como el mejor del mundo y por eso es el más caro de todos. Su producción creciente, se limita a unos 1.500 k. Color intenso, sabor profundo, agradable y aroma característico son los atributos que le distinguen de azafranes producidos en otras latitudes.

La excelencia del cordero lechal

Los pastos no son abundantes pero son excelentes para la producción de carnes de calidad, especialmente de ovino. El cordero manchego que se desteta muy pronto, para aprovechar la leche, se somete a un cebo controlado, con alimentos naturales para conseguir que a los 60-90 días proporcione canales de entre diez y catorce k de peso, tiernas sabrosas y muy adecuadas para asar en cuartos, para hacer chuletillas a la brasa o fritas.

La raza segureña que se explota en el sur de Albacete comparte territorio con Andalucía y Murcia y aunque la limitada producción impide que sea muy conocida, los que tienen la suerte de acceder a ella la consideran como la mejor carne de cordero que existe en el mercado.

La carne de avileña puede acogerse a la IGP si se produce en algunas comarcas de Ciudad Real y de Toledo. La calidad de las carnes de ternera, añojo o novillo es excelente por su naturalidad, resultado de un cuidadoso manejo y cebo y por su intenso, pero elegante sabor y aroma.

Siempre he preferido un buen jamón serrano, con el sello del Consorcio a un engañoso jamón de ibérico. El gran reserva de Tello es un ejemplo de calidad y modelo de hasta dónde puede llegar la industria cárnica manchega; de la citada firma cabe resaltar el codillo asado, muy bien elaborado, sabroso, jugoso y bien presentado.

Miel y mazapán

En el páramo alcarreño crecen muchas plantas labiadas, lo que hace que las abejas dispongan de variado polen, con el que elaboran una miel muy sabrosa con aromas intensos, de una sutileza y elegancia extraordinarias. Tanto las monoflorales, de espliego o romero, como la multifloral son una delicia para consumo directo o en variadas especialidades reposteras.

El mazapán de Toledo es un dulce plagado de leyendas, cristianas y árabes que como todo lo que se aprecia es de discutido origen, pero independientemente de ello es excelente. Se hace solo con almendras y azúcar a lo que hay que añadir la gracia de la mano de los reposteros toledanos. Figuritas, marquesas, pasteles de gloria o de yema, anguilas y otras preparaciones, rellenas o de cobertura, hacen que sea una de las estrellas punteras de la gastronomía española.