DO España
Cantabria
Autor: Ismael Díaz Yubero
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2016
Fecha Publicación Web: 14 de agosto de 2017
En sus costas alternan los puntos arenosos, en los que se forman suaves playas a las que se acercan especies pesqueras muy bien valoradas, como los pequeños calamares, los maganos que son exquisitos, y en donde se asientan almejas y navajas, con los puntos escarpados, en los que baten las aguas creando hábitat para besugos, chicharros, langostas y bogavantes y a poca distancia unas aguas que acogen migraciones variadas. “Costeras”, se llaman en el argot de los pescadores, de especies tan valoradas como la anchoa o el bonito.
En la montaña se dan las condiciones idóneas para las producciones ganaderas, especialmente las de vacuno y en este medio conviven la raza más universal, la frisona, con las autóctonas pasiega y tudanca, perfectamente adaptadas al terreno. Son menos productivas pero proporcionan leche y carne excepcionales, con las que se elaboran auténticas joyas de la gastronomía cántabra.
Dos ambientes tan diversos han hecho posible dos cocinas muy diferenciadas, que son la del mar o pejina y la de la montaña, pero como los dos espacios están muy próximos, hay también una cocina que aprovecha las ventajas que ambas ofrecen, para dar vida a una interesantísima gastronomía, en la que se encuentran las excelencias de la región.
En busca de la indentidad perdida
En Cantabria se han perdido producciones históricas. Los avances productivos han supuesto la desaparición de algunos cultivos a los que aluden Pereda, Galdós o Dionisio Pérez. Los viñedos que, según algunos cronistas extranjeros, cubrían una importante parte de la campiña fueron la base del chacolí y del tostadillo, claros antecesores, aunque con diferencias importantes, del actual Vino de la Tierra de Liébana y del vino de la Costa de Cantabria, que se están prestigiando con nuevas plantaciones de variedades muy actuales y con elaboraciones muy estudiadas, obteniéndose interesantes calidades de vinos modernos, ligeros, sabrosos, afrutados y con un equilibrio que los hacen muy aptos para acompañar a platos de pescados y mariscos.
La producción de manzanas y por ende de sidra, que en algún momento fue extendida bebida artesana, está recuperando posiciones, con cuidadas elaboraciones, como las de la firma Somarroza. Naranjas y limones, con especial referencia a los de Novales, que hoy son meramente testimoniales también tuvieron su mercado.
Una de las aspiraciones del Gobierno de Cantabria es conseguir la revalorización de los alimentos cántabros de calidad. Casi siempre son minoritarios pero con una importante demanda que hay que canalizar. Puerros, tomates, patatas, caricos montañeses, que son unas alubias rojas autóctonas, las berzas de la variedad “asa de cántaro” muy productivas, sabrosas y bien valoradas, porque aunque durante mucho tiempo fue comida compartida con el ganado, en la actualidad son buscadas por aficionados a la gastronomía, el pimiento de Isla que tiene una especial carnosidad, una textura muy buena y un sabor distinto, en el que se deja notar un interesantísimo punto de salinidad debido, seguramente, a que los terrenos arenosos en los que se cultiva están muy próximos al mar.
De tierra adentro
La carne de Cantabria tiene merecida la distinción de IGP. Se obtiene de los animales que se crían en un régimen extensivo, con obligados tres meses al menos de lactación directa de la madre y controlada alimentación durante el cebo, en la que están presentes los forrajes alternando con piensos naturales y equilibrados.
También se hacen esfuerzos por promocionar la agricultura ecológica. Los resultados son prometedores en lo que se refiere a la calidad de los productos obtenidos y aunque las cantidades son todavía muy pequeñas, en algunos casos como los arándanos o las nueces han alcanzado un prestigio notable. A ello hay que unir las elaboraciones artesanas que ofrecen un interesante elenco de panes, mermeladas, cereales, legumbres y excelentes mieles, entre las que me parece inmejorable la de brezo de Liébana, obtenida en lo más alto de las montañas o en el parque de Cabárceno y que está distinguida con una DO.
El país de los quesos
Disfrutar de un buen vaso de leche pasterizada no es fácil en las circunstancias actuales, pero en Cantabria puede conseguirse, con la ventaja adicional de que su calidad y sanidad está garantizada por marca de calidad controlada.
Con la leche se elaboran muchos productos muy variados, como los “sobaos” El Macho, amparados con Indicación Geográfica Protegida que son una expresión muy significada de la mejor repostería española, entre los que destacan los de Joselín o los del Grupo Los Pasiegos, que además logran unas excelentes quesadas. Hay un yogur especial, de La Ermita que es otra joya de la industria láctea cántabra y en San Vicente de la Barquera la empresa Sanbar elabora unas magníficas corbatas, que no envidian a las de Unquera.
Los lácteos más elaborados son los quesos, que además disfrutan de tres prestigiosas Denominaciones de Origen. El queso de nata de Cantabria se hace con leche entera de vacas frisonas, que se presenta con diversos grados de curación, generalmente tierno, pero siempre con siete días como mínimo, o semicurado con interesantes sabores evolucionados. Son suaves, cremosos, ligeramente salados e ideales para combinar con un dulce de arándanos o con mieles de sabor intenso, como las de brezo. Quesucos de Liébana es la Denominación de Origen que acoge a una elaboración unificada que empezó siendo bastante heterogénea, porque en cada casa de la comarca en las estribaciones de los Picos de Europa, se hacían con recetas particulares, utilizando leche de vaca preferentemente, pero cuando se dispone de la de oveja o cabra también se emplea para obtener los quesos más apreciados.
Son pequeños, de alrededor de medio kilo de peso, mantecosos, con sabores lácteos con notas fúngicas. Se consumen casi siempre frescos, pero si se les deja madurar el sabor originariamente suave se va haciendo más intenso. Hay un queso azul, que se hace en los Picos de Europa, originariamente en las localidades de Bejes y Tresviso y se cura en cuevas, en las que las corrientes mantienen una temperatura casi constante y una renovación adecuada del aire. Los más valorados son los que se hacen en primavera con mezcla de las tres leches y terminan de madurar en verano.
El tamaño es grande (de 3-5 kilos), el sabor fuerte, intenso y picante (se le conoce como picón), es ideal para extenderlo sobre un pan artesano, pero también para ser protagonista de una buena tabla de quesos, para elaborar salsas o para rebajarlo con aguardiente de Liébana. Hay bastantes más tipos de quesos, porque en Cantabria hay muchas vacas lecheras y algunos tienen comercialización relativamente extensa. Cóbreces, Guriezo, Lebeña, Áliva, tienen quesos muy buenos, pero hay uno conocido como de las Garmillas, de Ampuero, que es excelente por su aroma, sabor y textura. Es atortado, de consumo inmediato, fresco, lácteo y de una gran personalidad.
Temporada costera
En Cantabria y en ciertos lugares del Mediterráneo, como en Grecia o en Sicilia, siempre se han pescado anchoas, incluso cuando las artes eran muy primitivas, porque al final de la primavera y principio del verano se acercan mucho a la costa para desovar. Este fenómeno que facilita su captura, conocido como “costera”, se aprovechó para que mediante salazón, se pudiese disponer de este pescado durante todo el año. Así fue durante mucho tiempo, pero en 1880 un siciliano llamado Giovanni Vela Scatagliota, que ya disponía en su tierra de origen una incipiente industria, llegó a Santoña y desde allí puso un telegrama a unos paisanos que más o menos decía “Hay mucha anchoa. Es un buen sitio. Nos quedamos”.
Encontraron una ventaja adicional para el incipiente enlatado de la salazón, que fue la disponibilidad de mantequilla, porque por aquel entonces las anchoas se cubrían con mantequilla y se envasaban en unas latas que se abrían mediante una “palomilla”. Los “salatori” sicilianos se establecieron en la zona y los Olivieri, Cefalú, Sanfilippo, Cusimano y otros muchos, a los que el apellido delataba su origen, crearon un nuevo tipo de empresa.
Disponían de mano de obra barata, lo que vino muy bien porque esta industria es muy artesana y como el negocio funcionaba, el “signore” Giovanni Vela compró dos barcos modernos, se casó con doña Dolores Inestrillas, empezó a envasar en latas herméticas, sustituyeron la mantequilla por aceite de oliva, se creó el “octavillo”, como envase de referencia y surgieron muchos imitadores que además de abastecer a Italia difundieron su producto, por España primero y resto de Europa después, porque salazones y semiconservas demostraron que eran las mejores del mundo y en consecuencia creció su mercado.
La industria evolucionó, se ha españolizado con el paso de los años y empresas como El Capricho, De Mingo, Emilia, Codesa, Don Bocarte, Angelachu y algunas más son un modelo por la calidad de sus productos, que ya no son solo anchoas, porque el bonito gana posiciones y en algún caso como en el de Conservas Lolín con importantes distinciones internacionales.
Terminamos con un digestivo aguardiente de Liébana y si le dan opción elija el de Sierra del Oso, que destilan en alquitara en proceso discontinuo. Es de una calidad extraordinaria, para muchos el mejor aguardiente que se produce en España.