En temporada: Caza

Con c de comer caza

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2014
Fecha Publicación Web: 22 de julio de 2015

En un podio cinegético, el enfrentamiento de los siete millones de cazadores de Europa tendría como campeón a Francia –1,3 millones de cazadores en el 2013–, con España e Italia para la plata y el bronce. Sólo el fútbol aventaja, por número de practicantes, a los del gatillo, reunidos en 40.000 asociaciones.

Sus actividades generan 23.000 puestos de trabajo y mueven dos mil millones de euros. Detalle: una de cada cinco escopetas dispara en el sudoeste. Por eso, en septiembre, el suplemento gastronómico del diario Sud Ouest, en la pluma del crítico Jacques Ballarin, fue portavoz del ruego de cuatro famosos y estrellados nativos de la región.

Michel Guérard –“dejadnos transmitir un arte culinario histórico”–, Alain Ducasse–“los pajaritos son nuestro ADN” –, Alain Dutournier –“el hortelano (benarit: bien nutrido, en gascón), es un plato que nos define”–y Jean Cousseau, anfitrión en el histórico Relais de Poste, de Magescq, temen por sus técnicas.

Porque si el taurino Dutournier convierte en coleccionable el suplemento con sus recetas (cocción idealizada del hortelano, salmis de alondras, tajine de tordos con aceitunas, pâtés de alondras, tordos y becada), sólo quien tenga cazador amigo podrá prepararlas.

El hortelano, como la scolopax rusticola –becada–, pueden ser cazados pero no vendidos. Ni en carnicerías ni en restaurantes. Los tres mosqueteros gascones, que como los de Dumas son cuatro, piden “una derogación de una semana por año. En el peor de los casos al menos un fin de semana.

“Los cazadores traerían becada y hortelano que cocinaríamos para ilustración de nuestra brigada y de jóvenes cocineros. Y complaceríamos gourmets”. La caza emplatada sufre otros problemas.

En Francia, hay 91 especies cazables, de la perdiz al conejo, del ciervo al jabalí. ¿Cuántas presas se cobran al año? InterProchasse habla de 580.000 corzos y 556.000 jabalíes, por ejemplo. Y otra estadística, sobre 39 especies, contabilizó 30 millones de presas anuales.

Sin embargo, de las 15.000 toneladas consumidas, un 65-85% es importado. Pierre Portier, de Reilhe Martin, mayorista de Rungis, explica que “falta coordinación entre oferta y demanda.

El 80% de lo cazado lo comen el cazador, su familia, sus amigos. Pero abundan las presas que no son consumidas ni entran al circuito comercial. Por eso, la Federación Nacional de Cazadores creó el 2008 la marca Gibier de chasse chasseur de France (presa de cazador de Francia), garantía de origen.

Y aunque se ha prohibido el faisandage, esa putrefacción del pasado, y los chefs aligeraron salsas y abreviaron procedimientos, “el consumidor desconoce las propiedades nutritivas de la caza –dice Portier–; la considera difícil de cocinar, incurre en marinadas, desterradas por antihigiénicas”.

Pero además, la ecología llegó para quedarse. Y las nuevas costumbres de la sociedad urbana occidental añaden vedas al recetario, soslayan grasas, prefieren el verde clorofila al rojo sangre. La ciencia, esa que avanza que es una barbaridad, explicó la proximidad genética del humano y el cerdo.

Conocimiento y moral ¿terminarán por quitar del plato incluso a los vegetales? Antes de la ecología, la genética y los reglamentos, la caza a caballo del ciervo la presidía en Francia un dignatario.

Cuando, acosado por la jauría (jauría), el ciervo se rendía, el grand veneur –cargo importante; creado en 1451, suprimido en 1870, perpetuado por una salsa–, responsable de hasta cien perros y de la cacería, descabalgaba para ultimarlo. A cuchillo. El mismo con el que le cortaba los testículos –la dignidad, los llamaban– que ofrecía lógicamente al dignatario.

Su cocinero lo guisaba. Era el bocado apetecible. El filósofo Michel Serres, del sudoeste pero más dado a pensar en alondras que en comerlas, aprovecha esa etimología de dignidad, para insinuar que en el siglo XXI, una vez proclamada la dignidad del ser humano, toca dignificar fauna y flora. ¿El cazador cazado?

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