Firmas gourmets

Casa da Prisca

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Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2016
Fecha Publicación Web: 06 de mayo de 2016
Revista nº 479

Un año más o menos poco importa en la trayectoria de Casa da Prisca, empresa familiar cuyos inicios se remontan a 1917, cuando hay constancia escrita que los bisabuelos de los actuales propietarios ya elaboraban y comercializaban todo tipo de chacinas. Las piezas secaban al amor de la lumbre y el humo que desprendía la madera húmeda favorecía el curado aportando ese toque ahumado que también identifica a los embutidos del norte de España, con los que la región portuguesa -Tierra Fría, la Beira Trasmontana, al nordeste de Portugal- comparte climatología continental.

El segundo hito en la trayectoria de la empresa es más reciente. En 1995 Agostinho da Fonseca dos Santos y su mujer Maria da Conceiçäo Belo Plácido, construyen las nuevas instalaciones en Trancoso. Los conocimientos heredados sumados a la tecnología de última generación al servicio de la calidad y la seguridad alimentaria, dieron un fuerte impulso a Casa da Prisca.

Cuando prima la materia prima

La familia Prisca siempre ha mantenido un fuerte vínculo con la región, sus gentes y sus recursos. Todas las materias primas -sometidas a rigurosos controles externos e internos a lo largo de todo el proceso de producción- proceden de proveedores de la zona. La filosofía de la empresa, transmitida de padres a hijos y de hijos a nietos, ha sido transformar las mejores carnes, frutas y vegetales de la tierra en productos gourmet.

Con la voluntad de basarse en un desarrollo sostenible, Casa da Prisca continúa amplian la actividad a otras áreas. Ha reactivado la cabaña porciona reintroduciendo en el municipio la raza Bisara (su buche de cerdo bísaro ganó la Medalla de Plata en el Concurso Nacional de Embutidos, Ensacados y Jamones Tradicionales Portugueses en 2014), y el comercio de productos regionales: con la producción de las Sardinhas Doces de Trancoso ha reavivado el interés por la dulcería tradicional.

Innovación y tendencias

En el amplio catálogo de productos Prisca sorprenden las insólitas combinaciones, el gusto por alquimias originales y diferentes y la versatilidad de su consumo. Los patés de carne son creaciones basadas en tres protagonistas principales: hígado de cerdo, tocino y cebolla que posteriormente se mezclan con jamón, quesos de cabra o de oveja, licor con guindas, miel o vinagre balsámico; el resultado es un producto de textura suave que puede untarse en pan tostado, acompañar chutneys o enriquecer una salsa.

Las confituras especiales -higos con vino de Oporto, frutos rojos con licor, fresas con menta, melocotón con té verde, arándanos o peras con reducción de vinagre o vino de Oporto-, pueden ser también bases para crear salsas y aderezos, combinar con quesos como Ricota, Parmigiano-Reggiano, Camembert, Gouda, Cheddar, Roquefort, Stilton, Cabrales o manchego semicurado.

Los patés -de aceituna o pimiento- son una mezcla del producto natural con miel y hierbas, sabores con personalidad que enriquecen espaguettis o tortillas. Salsas y condimentos -el más novedoso se compone de mostaza y piña-, es una singular combinación de sabores que tanto puede ser salsa para mojar o acompañante de una jugosa loncha de jamón de York.

En el apartado de Prisca Seduction, dedicado a la cocina creativa, la innovación en materia de salsas -cebolla caramelizada, cereza negra, ambas en reducción de balsámico y vino de Oporto-, de frutos con especias -pera con cardamomo, fresa con guindillas, tomate con pimienta, higo con mostaza, naranja con azafrán...-, o jaleas -de pétalos de rosa o de violeta- , la firma ha creado diferentes sabores con personalidad cuya versatilidad permite utilizarlos en aperitivos salados o en repostería.

Otro tanto cabe añadir de las reducciones de vinagre, -de vinagre de higo con higo, de sidra con manzana, de fruta roja con jengibre, de sidra con flor de naranja o con pétalos de rosa... Su sabor ácido y fuerte, textura untuosa y trocitos de fruta, puede ser un innovador aderezo de frutas y verduras frescas, servir como original aperitivo, combinar con pastelitos salados, postres cremosos, quesos de pasta azul o paté de foie-gras. La combinación de mostaza con miel, hierbas de Provenza, almendras o higos, son otros de los productos singulares de Casa da Prisca con los que se puede enriquecer desde unas tiras de pollo rebozadas o unas patatas fritas.

El apartado dulce

Antes de sacar al mercado las tradicionales Sardinhas Doces de Trancoso, Casa da Prisca ya había posicionado confituras, mermeladas, cremas y dulce de leche. La principal caracerística de estos productos es que son 100% naturales, recogidos en su momento óptimo de maduración y elaborados sin azúcares añadidos. Confituras de calabaza y calabaza con nueces, mora, piña, fresa, naranja, melocotón, mango, cereza, higo, tomate, papaia o arándanos, tienen en común un sabor dulce y suave que facilita su empleo en salsas, postres o como acompañamiento del queso cremoso portugués requeijäo o del ricotta italiano. La crema de limón y las de dulce de leche -de vaca, oveja y cabra-, ambas 100% naturales, textura suave y cremosa, son excelentes con scones, muffints, gofres, yogures naturales y helados.

Con la creación de la nueva compañía Sabores e Bem Receber, que incluye las Casas do Aidro -tres pequeñas y antiguas viviendas localizadas en la aldea de Freches-, la empresa se implica también en actividades de turismo rural y ocio a fin de potenciar el comercio de la región.

 

Casa da Prisca

Avda.das Indústrias s/n

Trancoso (Portugal)

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