Puro vodka

Siendo el destilado más vendido del mundo en España el vodka es el eterno olvidado y el perfecto desconocido aunque “no falta voluntad”, apunta Javier de las Muelas, un referente en la coctelería.

Pero el boom de la ginebra está tocando techo en las barras cediendo terreno a combinados a base de destilados blancos como el vodka y añejados como el whisky, con claras posibilidades este último de ocupar en breve parte del nicho de la ginebra, aunque estemos a años luz de tirar de cócteles como  otros países. Y es que el 90% de la ginebra consumida en España va en un gintonic, no en las maravillosas recetas que pueden entrañar un cóctel.

Aventurándonos en predicciones, la alavesa Basmoon –que elabora con patata agria amarilla local– preludia que el vodka artesanal seguirá el ejemplo de la ginebra artesana aunque serán aún muy pocas las empresas que se dediquen plenamente.

En España no es habitual que las destilerías fabriquen su propio alcohol. La mayoría lo compran industrial y a partir de él elaboran su propio destilado. “Nosotros somos pioneros en España en hacer nuestro vodka con alcohol propio, como en Polonia, su cuna, porque lo rentabilizamos haciendo también ron agrícola con caña de azúcar de Motril, whisky puro malta en partidas pequeñas, y próximamente, un nuevo vodka de cebada local llamado Chacal”, explica la empresa.

El buen vodka

Es un alcohol incoloro y de sabor neutro, lo que lo convierte en la base ideal para crear cualquier tipo de cóctel respetando el sabor de otros ingredientes. Pero su neutralidad no está exenta de matices y aromas, con un toque más cítrico y especiado si es de grano –de trigo o cebada–; más dulce, untuoso y con recuerdos a regaliz si proviene de la patata, como los clásicos polacos, los más caros de elaborar y difíciles de destilar.

El vodka debe estar bueno y haber sido elaborado con materias primas seleccionadas. Más que el diseño del continente debe primar el contenido. Y nunca, raspar ni picar.

El buen vodka debe tener además un grado de impurezas mínimo –se asegura un mayor número de destilaciones para preservar la parte central en cada una de ellas tras deshechar cabeza y cola.

“Además el vodka necesita tecnología avanzada, algo que no pasa con las ginebras, por eso hay pocos vodkas artesanos frente a los muchos industriales o importados", dice Javier Domínguez, CEO de Santamanía, con 7 medallas de oro conseguidas en los mejores certámenes como el Spirit Masters de Londres; Santamanía, la microdestilería madrileña elabora el vodka con alambique de cobre de última tecnología, un requisito imprescindible para destilar altas graduaciones de forma artesanal.

Mézclate con él

La búsqueda de la experiencia está cediendo espacio a nuevas composiciones, los grados justos y una coctelería equilibrada “sin que el vodka destaque por necesidad, pero siendo un buen complemento del resto”, explica Santiago Dorado, mixólogo del madrileño restaurante Benares (Zurbano, 6).

¿Hasta qué punto se pueden rebajar sus grados? Por debajo de 37,5% ya no es vodka, nos informan, aunque hay marcas excéntricas como la escocesa Pincer Shanghai Strength con 88,88% de alcohol, una graduación que tampoco encaja en cualquier mercado (en China es donde más se consume). La labor de los mixólogos es crear cócteles equilibrados que se consiguen con pequeñas cantidades (4-5 cl)  del espirituoso y un 40% de volumen que permitiría beberlo seco como en Rusia.

Para no fallar, Javier de las Muelas aconseja los Collins y los Coolers con vodka, clásicos como el Cosmopolitan, o novedosas combinaciones como su Jewel of the sea, que en su libro Coctails & Food –coctelería armonizada con recetas de los mejores chefs– encaja con un lomo de lenguado y caviar de vodka creado por Iván Cruz para Speakeasy. “Los países que elaboramos vino somos más conservadores a la hora de armonizarlo, pero en vodka hay calidades maravillosas, muy cuidadas y divertidas”, comenta Gerard Acereda, mano derecha de De las Muelas en Dry Martini.

La coctelería de Benares, con una carta de 20 cócteles,  se mete en la cocina para condimentarlos hasta con 27 preparaciones caseras como el jugo de remolacha especiado o  el chutney de maracuyá con tres tipos de chile. “Cocinamos el 85 % de los ingredientes y hacemos algunas maceraciones”, explica Santiago Dorado, que concilia su coctelería con tapas indias españolizadas como un pan naan de chipirones para versionar el bocadillo de calamares, igual que interpretan con zumo de cordero especiado un clásico desconocido como el Bullshot –vodka, jugo de carne Campbell y zumo de tomate–.

Puro lujo

Colorantes y demás aditivos pululan por las marcas menos nobles cosa de lo que prescinden los Premium y Superpremium cuyo etanol, aunque sea alcohol puro, deja reconocer matices y aromas en este destilado transparente que hace plena gala de su pureza. Esta pureza es lo primero que buscan los apasionados y lo primero que se testa antes de competir en los certámenes de pedigrí por lo que participar en ellos es ya una garantía de excelencia.

El agua que corre por las venas de los vodkas compite en calidad. Iceberg Vodka (de Canadian Iceberg Vodka Corporation) presume de destilar maíz dulce de Ontario con agua incontaminada con 12.000 años de antigüedad y 10 veces menos ácida que la embotellada. Llega a la isla ártica de Newfoundland, en Canadá, en bloques helados después de un viaje de 3 a 5 años y solo puede ser “pescada” de junio a agosto en barcos. Este lujo lo vuelca la gala Grey Goose –en las mejores barras– en su destilado a base de trigo panificable superior y agua del manantial de Gensac-La-Pallue (distrito de Cognac) filtrada con piedra caliza.

Desde Polonia, el vodka Belvedere, elaborado según los 600 años de tradición polaca, encuentra en los propios pozos de agua de  Belvedere y la cuádruple destilación del centeno, la esencia para un equilibrio perfecto. Este método lo ha convertido en uno de los más lujosos para tomar solo con hielo pasando aterciopeladamente por la boca con un selecto toque avainillado. Pero si se prefiere la emoción, Vodka 02 la ofrece con burbujas siendo el primero con aguja.

Vodkas con estrella

¿Qué  vodka buscamos? Al mercado español aún no han llegado muchos vodkas frutales y florales, como el aclamado londinense Druide, “cuya calidad no desmerece a la de los neutros pero por cuestiones de innovación y nichos a veces sacan los pies del tiesto”, comenta Gerard Acereda.  Sí se mueven por otros mercados con propuestas peculiares como el de tarta de queso.

Pero “el consumidor español de vodka no es fiel ni a un tipo ni a una marca. Cuando empiece a ganar protagonismo, y consumidores y bartenders estén más informados,  esto puede cambiar”, explican los cántabros de Siderit cuyo vodka lácteo, destilando leche de vaca, obedece a una nueva categoría no tradicional –de origen asiático- que algunos consideran fruto de una laguna en la legislación europea, porque, desde su nacimiento, el origen del vodka ha sido solo agrícola y vegetal, siendo los de peor calidad los vodkas de melaza de remolacha. También es lácteo el VDKA 6100 (Nueva Zelanda).

Desde 2007 hay vodkas de origen vínico que aparecieron junto a otras variedades a base de frutas como el británico Chase de manzana que, entre sus muchos frutales, tiene uno ahumado con madera de roble que consigue dejando que el agua recoja el aroma del humo y otro envejecido en barriles de whisky. En Jerez, Abyssal –de bodegas Williams & Humbert– destila uno con vino oloroso en los mismos alambiques que su brandy solera gran reserva Gran Duque de Alba.Como la  francesa Cîroc, Santamanía, con 85% de tempranillo, ha elegido la uva para dar sabor a su destilado siendo pocos los que juegan en esta categoría. Creada en 2003, Cîroc celebró su décimo aniversario con  Cîroc  Ten  potenciando su destilado de uvas finas del sur de Francia que le ha hecho ganarse el mérito entre los vodkas vínicos más requeridos.

“Hay vodkas para beber y vodkas  para coctelería” como el efectista Eristoff black y Blavod, de color negro e inalterable sabor, o el Diva –el más caro del mundo– filtrado con hielo, carbón de leña de abedul nórdico, y  a través de una fina arena de diamantes y gemas que incluyen en un tubito en la botella. “Pero al bebedor de vodka le suele gustar una sola categoría”, nos dice Santiago Dorado. Por eso los fieles al espirituoso encuentran valores seguros en los tradicionales como el holandés Ketel One, con trigo y 300 años de experiencia, que sigue primando su destilación lenta seleccionando el corazón del destilado en el alambique de cobre discontinuo. Entre sus matices, menta, hinojo y regaliz. Porque nos recuerdan, el 99,9% del vodka que se elabora es a base de o de cereal. Ni más ni menos.