Los cocineros y los derechos de autor (I)

España es un país que siempre ha producido grandes genios en todas las disciplinas, tanto artísticas como científicas e incluso deportivas. Entre ellos podríamos citar a innumerables genios en la pintura, la escultura, la literatura, la medicina, la arquitectura o el derecho.

Nuestro país, tras sufrir la pérdida de las colonias y una cruenta guerra civil, ha alcanzado, durante el pasado siglo y tras una ejemplar transición política, cotas de desarrollo que lo sitúan entre las primeras potencias de Europa.

El “Estado del bienestar”, unido a unas erráticas políticas educativas y al sobredimensionamiento de las estructuras políticas, empresariales y sindicales, ha traído, no obstante, algunas consecuencias negativas que se traducen en una evidente pérdida de competitividad en materia industrial.

La calidad de vida

Afortunadamente, nuestro patrimonio cultural, nuestra privilegiada situación geográfica como puente entre Europa, Latinoamérica y África, nuestro clima, infraestructuras, etc., nos han convertido en un referente mundial en los sectores de servicios y turismo. Resulta curioso que mientras muchos países más pobres y menos desarrollados (como los del Caribe y Centroamérica) tienen gran dependencia de las remesas que envían a sus familiares los trabajadores expatriados, España es un país receptor de otro tipo de remesas, que son las provenientes de multitud de extranjeros (fundamentalmente de los países más ricos de Europa) que deciden fijar aquí su residencia.

Un aspecto que cada vez resulta más evidente es nuestro liderazgo en materia de hostelería y cocina, lo que algunos llaman (no sé si acertadamente) “restauración”. En el número del pasado mes de junio (2016) de la revista Club de Gourmets se publicó un excelente artículo de Serafín Quero dedicado al chef malagueño Dani García, quien ha manifestado que el hecho de que le hayan copiado tanto su “gazpacho de cerezas”, en lugar de molestarle le causa orgullo. Vamos a recordar quiénes fueron los precursores de la alta cocina y creadores de platos emblemáticos antes de referirnos al plagio y a los derechos de autor.

Un chef autodidacta

Antoine Carême contaba 9 años cuando estalló la revolución francesa y fue abandonado por su familia. Vagaba por las calles de París hasta que un tabernero le ofreció ser ayudante de cocina. A los 16 años entró a trabajar en el obrador de “Chez Bailly” y comenzó a e leer todo cuanto encontraba sobre cocina y arquitectura en la Biblioteca Nacional.

Se convirtió en el primer gran genio de la cocina trasladando sus dibujos de arquitectura a sus pasteles y tartas, asombrando a todo el mundo con sus invenciones. Después de trabajar para Napoleón I, el Zar Alejandro I, Jorge IV de Inglaterra o el Barón Rothschild, se retiró para dedicarse de lleno a su obra literaria.

El mago de las conservas

Auguste Escoffier vivió a caballo entre los siglos IX y XX y comenzó a trabajar de pinche a los 13 años en el restaurante de su tía en Niza. Después fue cocinero del ejército francés y estudió la técnica de las conservas en lata. En 1878 abrió “Le Faisan d´Or” en Cannes y posteriormente desarrolló una brillante carrera -Gran Hotel de Montecarlo y el Gran Hotel de Lucerna-, donde conoció a Cesar Ritz; con él marchó al Savoy de Londres para después abrir hoteles Ritz por todo el mundo. 

Escoffier simplificó y modernizó el estilo de Carême, organizó sus cocinas con el sistema de brigadas y sustituyó la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir en el orden del menú). Escoffier creó platos famosos como el melocotón Melba o los tournedos Rossini. si bien se dice que Escoffier se lo copió a Carême.

Como recuerda Serafín Quero, “Escoffier se quejaba de que los cocineros no tenían recurso legal contra el plagio, mientras que artistas, escritores, músicos e inventores se hallaban debidamente protegidos por la ley. Platos que habían sido creados por un cocinero con nombre y apellidos, al pasar al dominio público, se perdían en el anonimato, llegando a ignorarse el autor y circunstancias en que fueron concebidos”. No olvidemos que el plagio consiste en “copiar en lo sustancial obras ajenas, dándolas como propias” y constituye una infracción de los derechos de autor.