Receta
Postre Mugaritz
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2007
Fecha Publicación Web: 21 de julio de 2015
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Ingredientes para 4 personas: |
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Para el bizcocho: 80 g de yemas de huevo 125 g de azúcar 30 ml de agua 125 g de claras 110 g harina 15 g de cacao en polvo Para el almíbar de ron: 65 g de agua mineral 17 g azúcar 5 g de glucosa 14 g de ron Para la mousse de chocolate: 110 g de nata 32% de MG 20 ml de leche 10 g de tremolina ½ unidad de vaina de vainilla 20 g de yemas 50 g de cobertura al 70% de cacao |
Para el glaseado negro: 55 g de agua mineral 65 g de azúcar 10 g de leche en polvo 0 % MG 15 g de cacao en polvo 45 g de nata 2,5 g de gelatina, tipo cola de pescado Para las pompas de cacao: 1000 ml de agua mineral 100 g de cacao en polvo 20 g de clara de huevo en polvo 1 g de goma xantana 100 g de azúcar blanca Para la crema de almendras: 50 g de almendra marcona 130 ml de leche de vaca 8,8 g de kuzu 5 g de azúcar Para el brillo dorado: Oro en polvo de uso alimentario Vodka |
Elaboración:
Del bizcocho:
Montar las yemas con la mitad del azúcar y añadir el agua tibia. Hacer un merengue con las claras y añadir las yemas. Mezclar e incorporar la harina y el cacao. Escudillar en planchas finas y cocer a 250º C, 5 min. Enfriar.
Del almíbar de ron:
Hervir el agua con el azúcar y la glucosa. Enfriar y añadir el ron. Reservar tapado y frío.
De la mousse de chocolate:
Hervir 25 de los 110 g de nata, con la leche, la tremolina y la vaina de vainilla abierta y rasgada. Montar los restantes 85 g de nata. Trocear la cobertura de chocolate. Batir las yemas y verterlas sobre la infusión anterior. Cocer la mezcla hasta los 85º C; disponer sobre la cobertura troceada, triturar la mezcla a 30º C hasta obtener una ganache. Añadir la nata y mezclar.
Del glaseado negro:
Hidratar las colas de gelatina en agua fría y secarlas entre hojas de papel absorbente. Calentar el agua con el azúcar y la leche en polvo. Añadir el cacao y la nata. Llevar la mezcla a 102º C. Enfriar hasta los 50º C e incorporar la gelatina escurrida.
Del pastel de bizcocho glaseado:
Cortar los bizcochos en rectángulos de 7 cm de largo y 1 cm de ancho y alto y sumergirlos en el almíbar de ron durante 20 min. Escurrirlos en rejillas. En unos moldes de silicona con forma de rectángulo de 8 cm de largo y 3 de altura y ancho, servir una altura de 1 cm de mousse de chocolate en 4 hendiduras. Hundir suavemente en estas formas 4 bizcochos embebidos y añadir mousse de chocolate hasta alcanzar la altura del molde y cubrir del todo el relleno de bizcocho borracho. Reservar en frío.
Calentar hasta fundir la mezcla de glaseo negro y bañar los bizcochos cubiertos de mousse de chocolate hasta obtener un pastel a base de bizcocho borracho, mousse de chocolate y glaseo brillante.
De las pompas de cacao:
Mezclar el cacao con 950 ml de agua sin crear espuma. Colar por tamiz. Añadir la goma xantana, el azúcar y la sal, y mezclar en batidor a potencia muy suave.
En un cuenco de metal, incorporar la clara en polvo y añadir poco a poco el agua restante (50 ml) aplastando la pasta que se forma contra las paredes. Dejar reposar 10 minutos y aplastar de nuevo sin generar burbujas de aire. Incorporar esta mezcla al vaso mezclador con el líquido anterior y batir 20 minutos más. Crear las pompas de cacao con ayuda del tubo de un expulsor de aire de peceras.
Para la crema de almendra:
En una máquina apta para hacer leches de semillas, introducir la almendra en el cacillo receptor de sólidos y la leche con el azúcar en el de líquidos. Triturar el conjunto hasta que el fruto seco transmita toda su esencia a la leche. Dejar macerando el líquido durante al menos 12 horas. Pasar el contenido a una estameña de malla fina y escurrir todo el jugo obtenido libre de posos. Enfriar.
En una cazuela, disolver el kuzu en el jugo de almendra obtenido (100 ml aprox.) añadiendo una pizca de sal. Acercar la cazuela a un fuego muy suave y remover con una espátula de silicona sin dejar que se pegue al fondo hasta que adquiera textura de crema. Cubrir con film plástico en contacto a temperatura ambiente.
Para el brillo dorado:
Mezclar el oro con el vodka e introducir el líquido en un recipiente tapado sin agujeros.
Presentación:
Pintar el ala del plato con una esponja mojada en el líquido de oro y vodka.
En los platos pintados, colocar un trozo de pastel de bizcocho glaseado. Al lado, disponer una cucharada de crema de almendras y servir jugo de cacao.
Con ayuda de una espumadera, recoger las pompas y cubrir con ellas el conjunto anteriormente creado. Servir inmediatamente.