La historia de Poncelet comienza en 2004 cuando en Madrid abre un establecimiento especializado en quesos artesanos de pequeños elaboradores nacionales y europeos. Unos años después en 2009 inauguran su centro afinador donde tras adquirir sus quesos a una edad temprana, maduran gracias al control metódico de temperatura, humedad y calidad del aire. Es en 2011 cuando Yolanda Segura, fundadora de Poncelet decide seguir expandiendo la cultura del queso con la apertura del Cheese Bar, un concepto de restaurante en el que degustar, en una decoración que acompaña, el queso en todas sus variedades y formas.
Fieles al producto artesano y natural estrenan un proyecto gastronómico que acerca al origen de los productos, “La carta de la naturaleza”, elaborada por el chef Andrés Madrigal en colaboración con Carlos Sierra, nuevo chef ejecutivo. Este trabajo es el resultado de “conectar con la naturaleza a través de cada ingrediente y de su sabor, conociendo de primera mano la historia y el origen de cada queso, porque solo cuando se valora el trabajo que hay detrás se puede respetar un producto”.
En ella, se fusionan por primera vez sabores hasta ahora nunca vistos en la cocina madrileña, como es el caso de los mejillones de roca con coco, curry rojo y queso Fourmé d’Ambert, el Tartar de atún rojo con queso Olavidia o el Rodaballo a la mantequilla con perlas de queso La Pelta. La carta recoge platos del mar, del campo, su parte dulce y por supuesto las características raclettes y fondues para disfrutar con los distintos tipos de queso.