Estamos ante una amplia gama de posibilidades de placer gastronómico como resumen de una lección de olas, vaivenes, redes, cañas, anzuelos, mareas, soles, nubes, tormentas y gozos hasta su gloriosa aparición tras su paso por los fogones. Algunos de estos peces pertenecen a la categoría de los demersales cuya directa relación y dependencia del fondo hace que su coloración sea característica, adquiriendo distintos colores y diferente intensidad y distribución de los mismos para pasar desapercibidos en el medio en el que viven. Es el caso de los salmonetes de roca, que presentan un color rojo o rosa vivo con listas doradas y leves tonos amarillos en el vientre. Goza de muy alta consideración entre los gastrónomos. Puro marisco. Cuentan con unos ojillos vivarachos y unas largas barbillas que penden del labio inferior. Si son pequeños no necesitan ser vaciados, de ahí su apodo de becada del mar. Si se vacían, nunca se deben descartar los hígados. Una delicia que puede ser degustada por separado o utilizada para ligar la más exquisita de las salsas. Como aquella que ya fue inventada en la antigua Roma por Marcus Apicius, obteniendo el beneplácito de los gourmets más refinados. Los griegos, por su parte, ofrecían a los dioses los mejores pescados y éste, al que atribuían cualidades anafrodisíacas (carencia de apetito sexual), fue dedicado a una diosa tan casta y pura como Atenea. Terpsides en su obra Sobre el placer sexual, asegura que si se sumerge un salmonete vivo en vino y después un hombre bebe dicho vino, resulta neutralizado de momento para las lides amorosas; si quien bebe el vino es una mujer, queda incapacitada para concebir. Es conveniente conocer que al escamar un salmonete se acentúa su tonalidad rojiza por lo que el color vivo después de esta operación no es indicio de frescor. Mejor observar que no haya flacidez en sus carnes y que el ojo se mantenga cristalino y lozano. Sobre el tratamiento del salmonete, aunque siempre es mejor huir de elaboraciones barrocas y ceñirse a la respetuosa sencillez de su finura natural, en todas las reglas hay excepciones, como demostró Joan Roca al crear un plato excepcional; salmonete relleno de su hígado, crujiente de pan, boniato asado y mandarina.
Cabracho o cabralocha
Otro miembro de la misma familia, de formas casi grotescas es el cabracho, conocido en Asturias como tiñosu. Su color es predominantemente rojo, aunque puede ser parduzco o verdoso según el habitat en el que se encuentre. Las diferentes especies de cabrachos se distinguen por los apéndices que presentan en la cabeza, sus pliegues dérmicos y por su tamaño, pudiendo llegar a alcanzar los 50 centímetros de longitud. Sus carnes níveas, resultan de excelente calidad, aunque al ser sumamente espinoso se suele utilizar para guisos (con patatas resulta delicioso), calderetas, sopas o patés, como el archifamoso pastel de cabracho que un día celebrara Juan Mari Arzak y que aún hoy sigue dando la vuelta al mundo. Prima hermana del cabracho aunque menos valorada es la gallineta o cabralocha de color anaranjado, levemente jaspeada de blanco, con bandas verticales de difuso rojizo. Se diferencia del cabracho por carecer de apéndices en la cabeza, aunque resulta fácil confundirla con él, lo que provoca que en el mercado pueda venderse fraudulentamente, dando gato por liebre. Dani García, acérrimo defensor de estos pescados, corta la carne de la gallineta en dados que reboza y fríe junto a la espina y la cabeza para servirlo todo junto, en su versión del clásico pescado frito andaluz. No es este el único pescado de roca que trabaja con asiduidad el malagueño, pues los salmonetes son otra de sus especialidades. También de color rojizo y de aspecto algo inquietante es el escacho, rubio o golondru como se llama en Asturias. Es de un bocado exquisito de carnes blancas, aspecto cónico, de cabeza angulosa y grande y sus alas (agallas y crestas) llaman la atención, de hecho, es conocido como pez golondrina por sus alas y porque su nombre científico chelidonichthys lastoviza, proviene del griego golondrina. Utiliza sus largos radios libres como órganos sensoriales a través de los cuales detecta presas enterradas en el fondo marino. Se alimenta principalmente de pequeños peces crustáceos y cefalópodos, por eso no es de extrañar que sepa a gloria. A la hora de cocinarlo tiene similar versatilidad a la del cabracho. Más vistosas y coloridas aún, como un arcoíris, son las doncellas o julias pertenecientes a la familia de los lábridos. Al freírlas su piel adquiere una textura crujiente de chascante mordida, (como un cochinillo de mar) en contraste con la sustancialidad de sus acromáticas carnes. Otro regalo que nos hace Neptuno.
Sargo
De la familia de los espáridos, el miembro que más atrae a nuestros pescadores es el sargo, de tonalidad en general gris con reflejos plateados que se caracteriza por presentar unas difusas y oscuras bandas transversales y unos dientes planos y afilados, con una poderosa mandíbula con la que tritura toda clase de crustáceos y moluscos que confieren a sus carnes un sabor exquisito. Su elaboración más habitual es a la espalda o al horno. El sargo se captura con palangres o practicando pesca deportiva en lugares próximos a la costa de escasa profundidad. Vive agrupado en colonias en las oquedades de las rocas, prefiriendo las guaridas donde puede llegar la luz solar a través de las rendijas. Como quiera que es transexual, su vida amorosa resulta variada en experiencias. Durante el primer periodo es macho, tomándose muy en serio las relaciones con las hembras y peleándose furioso con sus congéneres por la posesión, a pesar de no ser monógamo, por lo que la lucha no es por una sola hembra. Cuando llega a hembra, se deja querer y se mofa de la fogosidad de los machos. El ya mencionado Claudio Eliano, autor de la obra titulada De Natura Animalum, cuenta como era el procedimiento de pesca que se utilizaba en la costa de Caria que consistía en salir de noche con una chalana y recorrer con ella los recovecos de las escolleras; la chalana debía manejarla algún joven que remara lentamente y cantara con dulzura y armonía; los sargos seguían al bote extasiados y así era fácil encaminarlos hasta donde se hallaban tendidas las redes. El inconveniente surgía si el cantor desafinaba o soltaba un gallo, porque entonces los sargos, justamente indignados al romperse la magia, volvían a ocultarse.