Omnivore, salón creado en 2006 por Luc Dubanchet, comprado en 2013 por GL Events, gigante del sector, decidió hace un año celebrar en 2020 la 15ª edición. Dubanchet, nuevo director de marcas Food de GL, ungía director del Salón a Romain Rambault, a su lado desde 2015. El Salón pasaba de marzo a septiembre (“los productos son más gastronómicos”). Y se mudaba: de la Maison de la Mutualité, propiedad de GL en Saint-Germain-des Près, al Parc Floral de Paris, parque de exposiciones en el bosque de Vincennes. A pesar del covid, mantienen fechas: 12 al 15 de septiembre. Y por primera vez habrá dos días con público. Para profesionales, 5 escenarios, 100 masterclass, 5 food trucks, 16 chefs “en modo Street food”, un 1 comedor pop-up. Además, 60 expositores. Y las chefas y chefes que hoy suenan.
Pompeya y platos de Apicio
El 24 de octubre del 79, el Vesubio entró en erupción. El escupitajo del volcán ascendió 32 kilómetros. Luego, a un ritmo de 15 cm por hora, y durante veinte horas, cubrió Pompeya con tres metros de rocas. La tragedia, en realidad virtual, es uno de los atractivos de la exposición Pompeya, hasta el 27 en el Grand Palais. A prolongar en casa con el libro La cuisine romaine antique (la cocina romana antigua; Glénat). Las autoras saben de qué va. Nicole Blanc es profesora de letras clásicas y doctora en arqueología. Trabaja en el CNRS, el consejo de investigaciones francés, junto a su colega y coautora, Anne Nercessian, además especialista en iconografía antigua. Un libro erudito y goloso. ¡Ojo! Las autoras recuerdan que todo intento de reproducir sabores es vano. La naturaleza no es natural sino humana: imposible desandar siglos de horticultura y jardinería. Consejo: “por más que bordemos la receta, no podremos cenar con Julio César. Consuelo: podemos cocinar con Apicio”.
Crillon como un camión
Hasta el 30, de miércoles a domingo y de 13.00 h a 19.00 h, una camioneta Citroën type H vintage 1960, con la leyenda Hôtel du Crillon, aparca delante del emblemático alojamiento, frente al obelisco de la Concorde. Por amor a helarte: el camión vende, a partir de 5 €, los helados que prepara cada mañana Matthieu Carlin, chef pâtissier del hotel en el que fuera chef pastelero, cuando la Citroën H no era vinta-ge, un tal Michel Guérard.
Fauchon desde 1886
Para Fauchon, año rima con daño. En enero liquidó judicialmente Fauchon recepciones. Y desde finales de junio la empresa –270 empleados, 76 puntos de venta en el mundo y un volumen de negocio de 180 millones de euros– está bajo administración judicial. A la place de la Madeleine ya le faltaba Hédiard. Ahora, sin turistas, puede quedarse también sin Fauchon.
Macaron no es escocés
Todo en Pierre Hermé es infinitamente. Ahora, el pastelero de paladar privilegiado, que en los 1990 pusiera de nuevo en órbita el macaron, presentó su infiniment amandes (almendras). Un toque de dulzura en un mundo amargadillo. “La perfección no existe –dice Hermé– pero buscarla con-duce a la excelencia”. Con su toque de flor de sal, el macaron de almendra Valencia, en tiendas Pierre Hermé desde el 27 de agosto, cuesta 2,20 €. Y es por supuesto excelente.
El corona devalúa la corona
Enero 2020: salmón a 80 coronas kilo en el mercado a término (Fish Pool, de Bergen). Marzo: coronavirus. Mayo: el kilo de salmón en aquella lonja cayó a 50 coronas. A Mowi, líder mundial de la crianza de salmón en los fiordos, la peste le costó 77 millones de euros en el primer trimestre del año. Pero mantiene sus previsiones asalmonadas: 450.000 toneladas en 2020. Lo contaron en París porque es noruego un 60% de los 1.350 millones de euros de salmón que importa Francia. Novedad cualitativa: Mowi Pure. Entre salmón crudo (del Saku, cubo cortado en el centro, a la porción para tataki…) y ahumado (Noruega, Escocia, Orgánico…), 12 referencias destinadas al mercado francés. El Mowi Pure fresco arriba a Boulogne-sur-Mer y el ahumado desembarca en Bretaña. Peces de lujo por su hábitat noruego: 97,5% de agua por 2,5% de pescado. Selección (certificado ASC), cortes y envase son las características del fresco. Naturalmente, packaging ecológico. En el caso del ahumado, su diseño, en escalera, permite suprimir los separadores plásticos. Precios prudentes: unos 47 € kilo de promedio. Y sin desperdicios: lo que no come el humano (recortes, cabezas, espinas) lo ingieren animales. O parte a la industria cosmética.
Brunchs de 10.00 a 15.30 h
Café desde 1885, Les Deux Magots no vive del cuento, pero sí de la poesía en particular (Verlaine y Rimbaud fueron clientes) y la literatura en general, con emblemas como Sartre y Simone de Beauvoir, que en realidad escribían allí porque no tenían calefacción en casa. Novedad: desde junio, este autodenominado Café Littéraire, propone, los fines de semana, dos brunchs, a 49 € (tradicional) y 59 € (marino, con productos Petrossian). Placer adicional: tomarlo en la terraza, cubierta en invierno, frente a la iglesia Saint-Germain-des-Près.
El Bristol sacó partido
El Bristol reabre este mes. Con aires de inauguración, porque renovó fachada, suites, habitaciones y jardín. Obras que adelantaban difícilmente en el hotel ocupado. El cierre de marzo permitió acelerar. Lo subrayó el director, Luca Allegri, satisfecho de reabrir el 1 de septiembre. Edificio de 1718, hotel desde 1925, 4 estrellas lujo en 1949, fue adquirido en 1978 por Rudolf August Oetker (Dr. Oetker). Desde 1979, gracias a la compra de parte de un antiguo convento, ganó uno de los más espaciosos (1.200 m2) jardines interiores de París.
Lady Arabella en la hierba
Poco a poco, el Bristol se quedó la esquina entera, doble fachada unificada por toldos y flores en las ventanas. Y Lady Arabella Lennox Boyd renovó su jardín, al que se abre el restaurante 3* Epicure. Autora ya de más de 700 espacios bucólicos, para clientes como Sting, Sir Terence Conran o el Duque de Westminster, Lady Arabella ganó seis veces el prestigioso Chelsea Flower Show. En cuanto a las habitaciones y suites, su aire de familia es lógico: los renovó el gabinete de arquitectos MM Design, fundado y dirigido por la condesa Bergit Douglas, hija de Rudolf August Oetker.
Lyon, sin cité no incita
El dinero no da la felicidad: Lyon había puesto 4 millones sobre la mesa. Y el mecenazgo sumó otros 10,5. Inaugurada con pompa en octubre pasado, cerrada en marzo por la pandemia, la Cité de la Gastronomie de Lyon, cerró definitivamente. Necesitaba 300.000 visitantes al año. Y sin turistas…