Hay rincones en los que las tradiciones son un secreto bien guardado, transmitido de generación en generación, sinónimo de orgullo local. Felgueiras es uno de esos lugares.
Una pequeña localidad portuguesa donde el tiempo transcurre despacio y sus ciudadanos presumen de tener un producto único en el mundo: el Pao de Ló de Margaride. Un bizcocho muy ligero, redondo, con un agujero central, envuelto en su papel de cocción y tradicionalmente cortado con la mano para ir directo al paladar.
La fórmula se remonta al siglo XVIII. Fue una mujer, Clara María, quien empezó a fabricarlo inspirada en una receta de convento. Transmitió su buen hacer a sus empleadas, Antónia Fílix y más tarde Leonor Rosa da Silva. Fue ella quien elevó este bizcocho a un producto cotizado en el país, que conquistó los paladares de la mismísima realeza portuguesa.
En 1888, una carta oficial de los duques de Braganza le otorgó el certificado de proveedor de la corona.
En busca de tecnología
La casa en la que vivió Clara María es hoy uno de los centros de producción del pan de Margaride, un barrio tranquilo del centro de Felgueiras, poblado de pequeños comercios, panaderías, casas de piedra y pequeños cafés. A pocos pasos del Ayuntamiento, la Fábrica Leonor Rosa da Silva es la más antigua del país, de 1730 aunque inaugurada oficialmente en 1900, con una marca registrada desde entonces y una receta custodiada hoy por Guilherme Lickfold, cuarta generación y actual director de esta fábrica, descendiente del tercer marido de Leonor.“La confección actual respeta el recetario tradicional”, asegura.
Sin embargo, los productores investigan cómo la tecnología puede ayudarles a exportar este producto fresco que sólo se conserva tres semanas, y exploran mecanismos como la ultracongelación para potenciar su comercialización internacional, lo que permitiría estirar su conservación hasta dos meses.
Exportación limitada
En España, solo es posible encontrarlo bajo pedido o en tiendas especializadas portuguesas. Dos empresarias gallegas se animaron a vender una versión algo distinta del bizcocho portugués, una variedad hasta entonces desconocida incluso en Portugal, más melosa y prácticamente líquida por dentro, una receta más cercana a la de las regiones de Ovar. Este es cuadrado y el único obrador que lo produce se llama Antonio Oliveira. “Cuenta la leyenda que la pastelera que debía cocinar para el Rey, sacó el bollo antes de tiempo y le quedó crudo”, explica Isabel-Ruiz Morales, una de las dueñas de “La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo”, el negocio de Madrid que se ha atrevido a comercializar este postre traído de Portugal.
El Pao de Ló tiene tres ingredientes básicos: huevos, azúcar y harina, en una proporción que lo hace mullido y extremadamente suave. Tanto, que si lo presionamos con los dedos vuelve a inflarse como una esponja. Cada familia –solo hay cinco productoras– mantiene su receta a buen recaudo. Reticente a contar más de su secreto, Lickfold explica que para un bollo de kilo hacen falta 22 huevos, 200 gramos de azúcar y 100 de harina. Un bizcocho con un intenso sabor a yema y de una textura muy especial por su reducida cantidad de cereal. Los hornos de la casa de Sousa pueden albergar hasta 44 bollos, que se hornean durante 45 minutos, en función del tamaño (de 250 gramos a un kilo), en una cazuela de barro con un pico en el centro para formar el característico agujero.
Durante décadas, Clara María batía los huevos a mano. El aroma del Pao de Ló sube por las escaleras del edificio de la casa familiar, y se escapa a las calles aledañas por la ventana. Grandes colas se forman en la puerta, especialmente en las épocas de Navidad y Pascua, cuando los padrinos regalan el tradicional bollo a sus ahijados.
Objetivo: certificación europea
El gobierno local trabaja para lograr la Identificación Geográfica Protegida (IGP), un proceso largo que requiere una inversión de unos 240.000 euros, cuyo paso último es el reconocimiento del producto con la certificación de la Unión Europea. Esta etiqueta ayudaría a salvaguardar la tradición y poner en valor el producto a nivel internacional, según defiende el director general de la Asociación Empresarial de Felguerias, Cláudio Ferreira.
A un par de calles del Ayuntamiento se encuentra otra de las cinco casas productoras del Pao de Ló, fundada hace medio siglo. A sus ochenta y muchos años Rosa Sousa despacha cada día en la caja de esta casa que además de producir el bollo tradicional explora transformando productos clásicos con toques de innovación. Las cavacas, unos panecillos dulces hechos con la misma masa que el Pao de Ló, tienen en este local una versión rellena de queso de oveja, las llamadas “cavaquinhas da serra”, que han logrado varios premios en el país.
“El dulce y el salado combinan a la perfección”, explica José Mario, hijo de Rosa Sousa y hoy al frente de la empresa familiar. El flan aromatizado con tocino, con sus versiones de café o naranja, también ha logrado galardón. Casa Sousa es la única de estas fábricas tradicionales que se atreve a combinar el Pao de Ló con otros ingredientes, como el chocolate. Producen también exquisitas tartas con jalea de kiwi, uno de los productos básicos de la economía local de Felgueiras, junto con el espárrago. Además, la región es responsable del 50% de la producción de calzado de Portugal y de un tercio del Vinho Verde, el caldo fresco, fácil de beber y ligeramente espumoso que es el segundo vino más exportado de Portugal después del oporto.
Felgueiras, con menos de 10.000 habitantes, está precisamente a unos pocos kilómetros de Porto, y busca potenciar el turismo a través de su gastronomía. El Pao de Ló tiene un festival propio, el Festival Internacional del Pao de Ló, que se celebra cada año el fin de semana anterior a Pascua. El bizcocho sale también a las calles de Felgueiras durante la fiesta de San Pedro, su patrón, que cada 29 de junio reúne a niños, padres y abuelos en la parroquia de Santa Quiteria con el tradicional cortejo de flores, donde mujeres de todas las edades desfilan por esta colina entre cánticos y con canastas de flores en la cabeza, en homenaje a esta santa martirizada de niña.
La romería tiene recompensa, un mercadillo de dulces donde cada fabricante muestra engalanado su propio Pao de Ló. El perfume de las flores se dispersa para dar paso al dulce de huevo recién horneado, los niños disfrutan su merienda, cae el sol, y Felgueiras se acuesta orgullosa de su hospitalidad y su gente, una comunidad volcada en las tradiciones.