El cocinero muestra al público con este libro 30 años al pie del fogón y dos estrellas Michelín. 250 páginas con 99 creaciones, 66 recetas y 595 procesos, presentadas en negro sobre blanco con imágenes de Mikel Ponce para ilustrar lo que podríamos llamar obras de arte.
‘La insurrección silente’ de Paco Roncero plasma de la manera más variada posible, todo tipo de registros, cubriendo todo el espectro de un restaurante de alta cocina. Hay especialización, por ejemplo, con recetas centradas en todo un fetiche para el chef, el aceite de oliva; y en los caldos y fondos con cantidades y tiempos de cocción ajustados ex profeso a cada plato. También técnica y vanguardia, con distintos tipos de esferificaciones, usos del obulato y maneras de emplear el nitrógeno líquido. El brillante tratamiento de la caza, pichón, liebre, trufa y caviar conviven con colmenilla, cardo y guisante lágrima; tratado aquí con una complejidad aparente sencilla y que ensalza su esencia.
Todo, en una muy equilibrada proporción de snacks que se alzan como grandes platos en formato contenido; de entrantes fríos y calientes, de pescados, mariscos o carnes hasta el postre. Un homenaje a la tradición y a los platos que recorren el mundo, así, la salsa brava y el gazpacho conviven con el pato hoisin y el chili crab, sin dejar de mirar al pesto ni al mole, para conformar una obra completa y única en su especie.
Ficha técnica
Título: Paco Roncero. La insurrección silente del chef | Autor: Paco Roncero | Editorial: Montagud Editores | Páginas: 256 | Idioma: español | PVP: 72 €
