Romain Fornell es no sólo un cocinero fino y talentoso sino un restaurador con asombrosas dotes proféticas. Siempre adelantado a su tiempo, ha hecho del “difícil” Caelis referente del lujo afrancesado con lustre contemporáneo barcelonés –“vide” su carta dedicada a Escoffier y el plus de dramatismo a base de gueridón-, triunfa con la Épicerie (vislumbrando el pan como nuevo horizonte comercial), ha sido capaz de remontar el hundido –aunque mítico– Bar Turó y da cada día lecciones de bistró inteligente en su Café Emma (Pau Claris, 42).
Justo hace poco celebró allí su tercer aniversario. Y a lo grande, “bien sûr”. Con una comida plagada de “guest stars” importados por un día de París: Christian Etchebest, Bruno Doucet y el gran Yves Camdeborde. La “Pléyade” de la “bistronomie”. Como propina, Joël Dupuch (gurú de las ostras) y Patrick Bacquié (torrefactor).
Pau Claris disfrazado de Champs Elysèes… Y los platos, que ya quedan en la carta del Emma: calamarcitos salteados, jugo de berros, mini nabo y puerro al limón de Combawa (Christian Etchebest); bacalao a las hierbas aromáticas de pimienta de Espelette, habitas ahumadas y brioche de perejil (Yves Camdeborde) y panceta de cerdo y cebolla caramelizada con emulsión de chorizo (Bruno Doucet). Y sobre el cielo de Barcelona voló una “chanson”…
Les Truites, psicodelia con huevos
Primero fue culto murmurado entre unos cuantos fervorosos que conocían el secreto que se escondía en un viejo y oscuro bar de menús junto a la plaza Bonanova. Poco a poco los acólitos devinieron legión. Y hace tres meses, por fin, Joan Antoni Miró, con la ayuda de su hijo Marc, ha abierto un establecimiento más adecuado con el mismo nombre. Les Truites (Arimon, 22). ¿Para qué? Para celebrar la tortilla. 180 fórmulas distintas. Las tortillas imposibles. Porque en sus tortillas hay transparencias, sorpresivos “coulants”, colores lisérgicos en convergencia, texturas en colisión, geometrías raras… Alta complejidad.
¿No? Mire: espinacas, jamón dulce y queso líquido; croissant con jamón ibérico; bacalao con algas; patata y cebolla con escabeche; pies de cerdo con judías, ajos tiernos y butifarra negra; patatas trufadas y colmenillas rellenas de foie-gras; “calçots” con su salsa líquida (brotando del interior); pan con tomate y jamón (tortilla); cangrejo y caviar; “panellets”; ciruelas; chocolate con naranja amarga…
¿Alguien puso algo en mi bebida?
“Mercat de Mercats”, la gran fiesta de los sentidos
El acontecimiento gastronómico popular más apabullante del calendario de Barcelona (260.000 personas en la edición 2013), junto con el “Tast a La Rambla” que se celebró el pasado mes de junio en el afamado boulevard barcelonés.
Tres días (del 17 al 19 de octubre, Pla de la Catedral) llenos de puestos de mercado, productos de proximidad, vinos y cavas, restauración de altura, aulas de cocina y de sumillería, animación, fiesta, color…
El Pla de la Catedral convertido en un gran “Mercat de Mercats”, metáfora mediterránea, abierto a barceloneses y visitantes desde primera hora de la mañana hasta la noche. En esta edición 2014, con el territorio como “leit motiv”. Los distintos territorios, materias primas y cocinas de Catalunya y del mundo (Europa, África, América y Asia) que ya forman parte del imaginario gourmet catalán.
Algunos “scoops” de la “rentrée” gastronómica…
No hace falta ser demasiado despierto para augurar éxito inmediato a los cuatro pesos pesados de la cocina que estallarán en esta Barcelona de la “rentrée”: Ángel León, Albert Adrià, Andrea Tumbarello, Mey Hofmann y Carles Abellán. Y acaso no tanto por todo lo que significan, sino por el acierto específico de sus nuevas propuestas.
Ángel “cabeza” León ha diseñado el nuevo universo culinario-lúdico del hotel Mandarin Oriental del paseo de Gracia. Con el caleidoscópico Ismael “Isma” Alonso como jefe de cocina, Ángel se ha traído el espíritu vanguardista de su mar gaditano al lujoso hotel barcelonés, redondeando la oferta culinaria del establecimiento, que ya posee dos estrellas Michelin con el Moments de Carme Ruscalleda.
Ángel, además de propulsar su cocina de “20.000 leguas de viaje submarino” en el restaurante del hotel, se ocupa también de darle vértigo al desayuno, al “room service” y, en confabulación coctelera, al Bankers Bar.
Rock and roll con acento andaluz. Albert Adrià, en plena expansión tanto de “business” como de creatividad, acaba de abrir la primera propuesta de su nuevo concepto mexicano, Niño Viejo (Avenida Mistral, 54), una cantina informal, una “taquería” cuyo nombre no debe engañar a quienes conocen a Albert, cocinero irrefutable capaz de convertir el más humilde “street food” en maravilla. La segunda zona del local, el “mexicano gastronómico”, abrirá en unos meses con el nombre de Hoja Santa, y entonces los barceloneses deberemos redefinir México para siempre…
Andrea “Trufarello” Tumbarello, el chef-showman del Don Giovanni de Madrid, Casanes y Marbella, es otra de las novedades “étnicas” de la ciudad, con su Don Giovanni del hotel NH Constanza (Deu i Mata), en el que, además de la exuberante carta llena de sus “grandes éxitos” –huevo “Millesimé”, carbonara “real”, linguine en papillote de masa de pizza, milhojas de carpaccio y burrata, pizza Margherita con botarga de atún, la trufa blanca, etc.-, propone cócteles de Diego Cabrera y un privado con plus de habitación para siesta canalla.
Más abajo en la ciudad (Girona, 145), Mey Hofmann ha sorprendido a tirios y troyanos con una taberna de maneras y sensibilidad asombrosas. A pesar de haber abierto antes del verano, será ahora cuando el público entienda la verdadera dimensión de una carta diversa, divertida, tradicional y muy cañosa además del espectáculo de la brasa en pleno comedor.
Y la flamante Taverna del Suculent (próximamente en esta página) de Carles Abellán (Rambla del Raval, 39)… Al cierre de estas páginas, llega la sorprendente noticia del fallecimiento de Jean Luc Figueras, un gran amigo al que echaremos de menos.
