Carme Ruscalleda, “dueña y señora” del Mandarin Oriental Barcelona
Acabada la etapa de Ángel León en el hotel (un verdadero hub gastronómico que cuenta también, en temporada y en la terraza Terrat, con la cocina de Gastón Acurio), Carme Ruscalleda se ha hecho con la cocina global del hotel. Así, aparte del Moments (dos Michelin), dirigido por su hijo, Raül Balam, la chef de Sant Pol ha remodelado el concepto del restaurante Blanc (el central del hotel, ex Bistreau) y le ha dado un aire sensorial vinculado al mercado y al producto local aunque con toques asiáticos.
La chef presentará una oferta basada en productos estacionales, con elaboraciones simples, frescas y naturales. Alta sensibilidad culinaria para los platos obligados de un hotel y, desde luego, materias primas nobles como (siempre en temporada) trufa, caviar, caza y pescados. Carme quiere también expresar la tradición catalana con elaboraciones como los canelones gratinados, el picantón en escabeche o los arroces. Otros espacios del hotel, como el Banker’s o la terraza Mimosa contarán con una carta específica de tapas creada también por la cocinera.
Tunateca Balfegó, el atún rojo exaltado
Como ya habíamos advertido, el Grupo Balfegó (dedicado a la pesca y cría del atún rojo del Mediterráneo) ha abierto en la ciudad un espacio gastronómico –único en el mundo– dedicado, a este producto.
La asesoría gastronómica del establecimiento está en manos de Hideki Matsuhisa (Koy Shunka) y Marc Miró (Llotja), ambos especialistas en el atún. Hideki ha diseñado los nigiris, sashimis, tartares y uramakis; y Marc Miró ha recreado una carta que combina el atún con ingredientes mediterráneos.
Romain Fornell “toma” el hotel Ohla
Ya lo avanzaba hace un par de meses. Y ahora el desembarco es total. Romain ha firmado por 20 años la gastronomía entera del hotel. La joya, claro, su Caelis, cocina abierta, feeling más informal que en el Palace y cocina con la base elegante, postclásica y con leve acento francés marca Fornell; pero con más tralla, más desparpajo. Así, la fiesta puede ser un homenaje a Robuchon (buey de mar, cangrejo y caviar) o una delicadísima anguila con miso de foie- gras y cereza; el afamado (erótico) huevo de Xavier Frauca o la espléndida lubina “au beurre blanc”.
Pero hay más en el hotel, y siempre con la mano precisa de Romain: La Plashola, con tapas y platillos de nivel; el Vistro49, un bar de vinos de copete, rarezas y tapas; y la terraza-chill out (vistas, vistas) con una carta “decontracté”.
La Xarxa, volviendo a las raíces
Clásico de la zona alta desde 1969, La Xarxa regresa a los orígenes, cuando Manuel Varela y su mujer Mayte Gago abrieron el local como marisquería. Ahora es su hijo, José Varela (que ha montado su propio grupo de restauración: Casa Varela, La taberna del Born, La Puntual y l’Estupendu) quien retoma el original.
De esta suerte, el hijo cierra el círculo iniciado por el padre. La Xarxa 2017. O sea, producto de mercado estricto y virguerías para compartir como las croquetas de trufa de marisco, las ostras gallegas, la tortilla al momento con tartufada, las kokotxas de bacalao… José ha recuperado también platos fundacionales como el bacalao con garbanzos y col blanca.
El nuevo Dos cielos de los Torres
Dos cielos que son más. Los “Dos” son la noche, y sólo la noche, alta gastronomía reformulada con gran producto y más apertura creativa (carabineros de Huelva, cabrito a la brasa, san pedro meunière…).
Los 24 cielos-Sky lounge, ocupando la nueva terraza (y ahora sí con vistas limpias), es los gemelos en informalidad, en tapas y platillos como los camarones al ajillo y al limón, el mollete al vapor de carrillera ibérica y pico de gallo, o el canelón XXL con parmesano. Un espacio, dos propuestas. Una propuesta, dos miradas.
La Taverna del Mar, el Mediterráneo arrojado en la mesa
El muy “pijo” y deseado merendero (en realidad, un restaurante de lujo de origen modernista a pie de olas) de S’Agaró ha abierto temporada con un nuevo capitán en el gobernalle culinario: Lluís Planas.
Involucrado a tope con la cocina ampurdanesa (y muy especialmente con su parte marinera), este chef ha pasado por Arzak, Gaig o El Celler antes de abordar el mar inevitable como argumento total aquí. No hay duda de ello en viendo sus propuestas 2017, con algunos clásicos de siempre y también distintas novedades: los arroces; el rodaballo al horno; la lubina a la sal… Y la crema de guisantes con cigalas y curry; el salteado de puntillas de sepia con alcachofas al vino blanco; el humus de berenjena con sésamo tostado, anchoas y crudités; el ceviche de corvina con leche de tigre morada; el pulpo a la brasa con espuma de y pimentón de La Vera; el gazpacho con sardina ahumada y caviaroli; el rape con algas y parmentier de patata… Mola “ser visto en” con tamaña gastronomía.
El “Top chef” David García reinaugura su restaurante Tomàs
Ganador de la segunda edición del concurso televisivo, el joven chef regentaba dos locales distintos en un mismo espacio, en el bucólico pueblo de Palà de Torroella: el tradicional (junto con su madre); y el “creativo”, donde daba rienda suelta a su imaginación.
Finalmente, sin embargo, la lógica se ha impuesto y lo progresivo le ha ganado al pasado. Siempre dijo David que lo suyo no era la tele sino la cocina; y más aún, que su futuro era la culinaria de vanguardia.Lo ha hecho. Ya sólo un restaurante.
El Tomàs. Producto y producto. Y técnica. Y mirada curiosa. Con un huerto propio y una política km 0, la nueva carta contiene elaboraciones que, manteniendo la esencialidad de la materia prima, viajan a mundos más complejos.
Miscelánea
El equipo de Mont Bar, con Iván Castro al frente, ha abierto Media Manga, una vindicación del bar de barrio con alta calidad: cocochas con jamón en salsa verde; bocadillo de ventresca de atún; o la ensaladilla rusa aquí con harissa verde.
Abre Big Kokka, cocina nikkei en el Born. Yeyo Morales rediseña la carta de la Terraza del hotel Claris. Joaquín y Fran López (Villa Retiro), inauguran Enoterra, “fast good” con bocatas, ensaladas, cremas y tapas saludables. Torelló rinde homenaje a sus orígenes con el nuevo cava Finca Can Martí Brut Gran Reserva 2011. Miquel Brossa presenta su libro Canaille, oda a los despojos.
