Hay más de 1.200 variedades de aceitunas en el mundo; 420 pueden dar aceite y en cata reconozco unas 350”. Alexis Muñoz, francés, nieto de republicano exiliado, se ha convertido, en tres años, en la referencia gourmet del aceite de oliva. Su 18:1 en dos versiones sedujo a los grandes chefs (de Anne Sophie Pic a Pierre Gagnaire y de Canadá a Hong Kong) y el recién estrenado espacio gastronómico de Printemps colocó su producto en cabeza de góndola.
Enemigo del ensamblado, Muñoz trabaja con arbequina española, cobraçosa portuguesa, picholine de Provenza. Su diploma de élaïologue –equivalente, en aceite, del enólogo vinícola– no es más que la confirmación de un conocimiento tan vasto como atípico. Hoy establecido en Lyon, Muñoz ha recorrido el mundo –vivió también en Madrid– como experto en relaciones públicas, hombre fuerte de GL Events porque participó en la evolución de una firma que proveía material para salones a la poderosa creadora de contenidos actual. El lanzamiento de Airbus, los Juegos Olímpicos de Londres y Sidney, fueron algunos de sus éxitos en 17 años de trabajo junto a Olivier Ginon, patrón de la empresa.
“Para relajarme, en el 2000 me largo a Beirut y de ahí al Valle de Bekaa. Recojo aceituna a cambio de alojamiento y comida. Reencuentro el sabor del pan con aceite de mi abuela. Un trabajo manual y reposo intelectual porque casi nadie hablaba francés o español”. Al año siguiente, cambio de destino pero repito fórmula. De esa manera, en diez años, de Grecia a Portugal, no sólo aprendí a distinguir el olivar mediterráneo sino también a dominar el proceso, del campo al molino”.
En Bou Hedma (Túnez) le asombran “olivos plantados a lo largo de 500 km y que dan 500 kilos de aceituna cada uno contra los 60 kilos del olivo francés. Pero los campesinos debían recorrer centenas de kilómetros para prensar las aceitunas y regresar con escasos 25 litros de aceite”. Muñoz obtiene un préstamo de 400.000 euros y financia el molino, crea una cooperativa en la que sólo tiene un 3% y empieza a elaborar sus aceites. “Al filo de mis 40 años decidí que hay que dejar una huella de tu paso por la tierra”. Deja su lucrativo puesto, crea la empresa Première Matière (materia prima), elabora tres aceites y se plantea un desafío: convencer a cien grandes chefs.
“Si no lo conseguía, cambiaba de rumbo”. En sólo tres meses había vendido todo. En 2017 estaba en mil restaurantes. Segunda experiencia: en 2015 lanza sus 18:1, aceites más accesibles pero rigurosos. Con un pie en Toledo (cornicabra) y otro en Andalucía (picual) y domicilio en Lyon, Muñoz asume otro desafío. “El 78% de los consumidores compra su aceite en la gran distribución. Y la mayor parte de esas grasas no hace honor al olivo. Me he propuesto lograr un aceite que, desde la más absoluta calidad, compita en precio. Si consigo que el cliente de supermercado se acostumbre al mejor aceite de oliva podré morir tranquilo”. Ya, los 18:1, ligeramente más caros, proponen sensaciones olvidadas, sobre todo el que resulta de una fermentación más larga que le impide imprimir virgen extra.
Del olivo a la mesa
Agricultura razonada. Entre recogida y producción menos de diez horas. A 20º en lugar de 27º. Extracción sin agua. Embotellado en el molino. Afrutado verde: 100% picual. Molino de Bujalance (Córdoba). Olivas recogidas verdes. Para crudo, quesos de cabra frescos, salmón salvaje.
Afrutado negro. Molino de la Mata (Toledo). Aceituna de recogida tardía en cajas de fermentación controladas a diario. Puré de patatas, carnes y pescados calientes, potajes...
Para los chefs. Editions Limitées. A partir de tres olivas diferentes, un afrutado verde, otro maduro y uno negro. Y un cuarto, mezcla de aceites de oliva y limones de Sicilia.