A hora bien temprana los animales ya deambulaban por una de las dehesas del Valle de los Pedroches; los cerdos ibéricos de la firma segoviana Monte Nevado estaban literalmente cebándose de bellotas.
Son animales curiosos, incluso demasiado, porque al menor descuido se frotan contra los vehículos y su piel, como la lija, deja huellas bien visibles. Observaban a los visitantes sin alterarse, sin dejar de rebuscar bellotas que abren limpiamente y comen con rapidez desechando la cáscara. En las orejas, el ADN identificativo y en el morro, anillas para evitar que levanten tanto la tierra que no vuelva a crecer la hierba. Ibéricos y dehesa, animales y hábitat en perfecta simbiosis.
En su adaptación al medio estos animales han desarrollado unas características morfológicas diferentes a las de sus congéneres blancos: hocico más largo –para rebuscar mejor las bellotas y raíces escondidas entre la hierba–, patas largas y finas que faciliten sus caminatas –del orden de 8 kilómetros/día– en busca de los alimentos que precisan para saciar su voracidad –en los 3-4 meses de montanera engordan unos 60-70 kg para llegar al sacrificio con un peso entre 160-170 kg–.
Al aire de la sierra
En 1898, el segoviano Juan Olmos adquirió una numerosa piara de cerdos y la familia pasó a combinar los trabajos agrícolas y el cuidado del molino público de cereales con la cría de cerdos con el objeto de curar y vender los jamones. En los años 30 la siguiente generación se decantó por el más lucrativo negocio del jamón, siendo los responsables últimos de afinar y elegir el punto exacto de curación de cada pieza.
El mantra de la familia de Monte Nevado ha sido y sigue siendo: el jamón, en su momento perfecto. Actualmente, las bodegas y secaderos de Monte Nevado están ubicados en entornos naturales. Las ventanas permiten aprovechar el aire puro de la sierra y los vientos de las cercanas cumbres nevadas.
Contra la tendencia de curaciones exprés para los jamones con poca grasa, en esta firma apuestan por un secado más lento y largo, el mismo método tradicional que practicaron los fundadores de la saga.
Desde la cuna
Aquí no existen los jamones anónimos. Cada animal –y cada pieza– tienen su documento de identidad, su código exclusivo que permite conocer el recorrido –la tan nombrada trazabilidad– desde antes del nacimiento del animal a través de un exhaustivo control de pureza genética. Los lechones, que pasan mamando de 2 a 3 meses, se alimentan con pienso hasta alcanzar el estado primal (90-100 kg de peso); y si bien la norma del ibérico exige que la edad mínima para la entrada en la montanera sea de 12 meses, los cerdos de bellota de Monte Nevado lo hacen sobre los 18 meses; la firma también sobrepasa la edad de sacrificio (14 meses) hasta los 20-22 meses.
El Mejor Jamón de Bellota 2014
En palabras de Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado “las excelentes condiciones climatológicas de la montanera del 2013-2014 y la cuidada elaboración pieza a pieza, hicieron que la añada 2014 lograra la plenitud”, y que entre los Premios Alimentos de España 2018, otorgados por el MAPA, conquistara el del Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico. Procede de animales puros criados en libertad durante la montanera en dehesas del suroeste de la Península, en “la milla de oro”, como denominan a la zona cordobesa del Valle de los Pedroches.
Fue un año rico en frutos, con altas temperaturas y abundantes lluvias que los animales aprovecharon ingiriendo gran cantidad de bellotas, disponiendo cada uno de ellos de casi 4 ha para disfrutar del aire libre y de un delicioso e inagotable menú.
El final del proceso –tras el lento curado y la revisión, pieza a pieza de los maestros jamoneros–, es el perfecto corte, la temperatura adecuada (24-25º C) de las lonchas, el momento de consumo (30 minutos tras el corte) y un vino que armonice con semejante joya gastronómica. La buena compañía también aporta valor a la degustación.