Si algo ha demostrado Club de Gourmets en todo este tiempo es que la gastronomía no empieza ni termina en el plato. Mucho antes de que la cocina española protagonizara una revolución sin precedentes, esta revista ya miraba más allá del recetario, observando el contenido, sí, pero también el continente. Porque esto, amigos nuestros, nunca ha ido tan solo de alimentarse, siempre ha sido algo más profundo, analizando cada detalle alrededor de la mesa.
Uno de ellos es la urbanidad, de la que a menudo se afirma —no siempre sin razón— que brilla por su ausencia en la actualidad. Sin embargo, la realidad es menos tajante. Aún quedan gestos de respeto que sobreviven, aunque hayan cambiado de forma. Durante décadas, la educación en la mesa se aprendía como un conjunto de normas inamovibles. Esos códigos no han desaparecido del todo, o por lo menos en quienes los llevan de base, pero sí se han transformado. Ya no se trata tanto de saber dónde colocar los cubiertos o cuándo empezar a comer, sino de algo más esencial, la convivencia.
¿Cortesía o compromiso?
En 1979 Club de Gourmets dedicaba unas ingeniosas páginas a las Normas del saber estar que, por cierto, a más de uno le haría falta refrescar. Aquel artículo que podría parecer anecdótico era en realidad una declaración de intenciones que venía a decir algo que ya sabemos y es que la modernidad no consistía únicamente en descubrir nuevos productos, sino en aprender a convivir alrededor de la mesa con respeto.
Con cierta ironía Emilio Matutes escribía “llega el momento de escoger los vinos y nuestro anfitrión, dándoselas de elegante caballero, nos pasa la carta diciendo ‘tú has de escoger los vinos, porque tú entiendes mucho más de esto...’. La estúpida e hipócrita frase de siempre. Una horterada insuperable”. La sentencia era clara. Corresponde al anfitrión, y no al invitado, la responsabilidad de elegir el vino. Hoy, cuando el conocimiento vinícola se ha democratizado y la tecnología nos ayuda, en la mesa, como en la vida, el buen gusto empieza por saber estar.
Los ‘don’t’ gastronómicos
En los noventa, el Catecismo para gourmets abordaba los “pecados capitales” de la gastronomía. Comer con prisas, sin atención, sin curiosidad o en mala compañía era y sigue siendo más grave que equivocarse con un cubierto.
Entre los cocineros que se atrevían a confesar sus siete imperdonables, Jean-Louis Neichel advertía contra acudir con prisas a un buen restaurante o “beber mucho y malo en lugar de poco y bueno”. Karlos Arguiñano con su estilo inconfundible afirmaba que “comer sin apetito es como ir a misa sin ganas”, Iñaki Oyarbide coincidía en el pecado de la prisa y “la mala compañía”, mientras que Pedro Subijana ironizaba sobre “pedir un Rioja de 20 años y quejarse de que es viejo”.
Ferran Adrià tampoco se mordía la lengua al señalar que es un grave error “comer alcachofas y endivias juntas” o no saber empezar y terminar una buena comida porque “desde el aperitivo, hasta el postre y el café, todo es importante”. Juan Mari Arzak no perdonaba el exceso de comida, “hace olvidar los sabores”, e Hilario Arbelaitz señalaba como falta grave fumar antes de comer o levantarse durante la comida, algo que no consideraba “ni cortés ni higiénico”.
El artículo no tiene desperdicio. Incluso recoge afirmaciones políticamente incorrectas, como la de Paul Bocuse, que prefería “cien veces la presencia de fumadores en su restaurante a la de un niño”, una frase que actualmente provocaría un terremoto, aunque seguramente más de uno la suscribiría en silencio.
La cuenta, por favor
Y a todos nos gusta disfrutar, pero cuando llega el momento de pagar, la cosa cambia. Sin embargo, pocas decisiones dicen tanto de nuestra educación en la mesa como la forma de afrontar la cuenta. Porque tras pedirla aparece el eterno dilema, la propina. Un asunto que Club de Gourmets abordó sin rodeos. ¿Recatada o abundante? Fuera cual fuera la respuesta, se definía como “un gesto generoso, una manera de expresar agradecimiento”, más un símbolo que una cifra exacta.
Alfonso Ussía, autor del Tratado de las buenas maneras, lo tenía claro, “si son inferiores al margen establecido, son una vejación”, mientras que Juli Soler recordaba cómo algunos clientes habituales de elBulli dejaban propinas que superaban incluso el importe de la factura.
Rompiendo moldes
Mientras tanto, en el terreno material, la revista también daba el protagonismo que se merecía a la estética. En los años ochenta, Club de Gourmets hablaba de Antigüedades sobre la mesa reivindicando esa bonita vajilla de la abuela, la plata, el cristal tallado o la porcelana, objetos que no son tan solo decorativos, sino que forman parte de una historia.
Pero no se quedó en la nostalgia. Muy pronto la revista adelantó que el plato estaba dejando de ser un mero soporte para convertirse en parte fundamental de la mesa. “No importa solo lo que comemos, sino dónde y cómo lo comemos” se afirmaba anticipando el auge de una nueva decoración en los restaurantes.
Diseñadores como Philippe Starck, Ettore Sottsass, Aldo Rossi o Michael Graves comenzaron a aparecer en sus páginas como aliados de una gastronomía que quería romper moldes. Incluso la diseñadora Ágatha Ruiz de la Prada se atrevió a presentar colecciones de vajillas en colaboración con el cocinero Abraham García del restaurante Viridiana.
¿Qué hay de lo nuestro?
Y, sin embargo, Club de Gourmets no se olvidó de mirar hacia dentro. España cuenta con una sólida tradición de ceramistas, vidrieros, plateros y artesanos del metal. “No en vano debemos recordar la cerámica y porcelana populares –Talavera de la Reina, La Cartuja, Bidasoa...–, los vidrieros del Montjuic catalán o el famoso cristal de La Granja de San Ildefonso –Segovia–, los bronceros salmantinos y tantos otros artesanos de norte a sur y de este a oeste que pueblan nuestra geografía nacional”.
Lo siguiente fue el espacio e introducía conceptos completamente innovadores en aquel entonces como el Feng Shui, luz, color, materiales y disposición del mobiliario en los restaurantes. Décadas antes de que habláramos de experiencias —como afirman hoy en día los más modernos— Club de Gourmets ya defendía que el entorno condiciona la emoción y que la sala es tan decisiva como la cocina.
Así que, leyendo estos interesantísimos artículos, resulta evidente que decoración, vajilla y maneras no eran simples secciones, sino parte del relato central.
