Luis Suarez de Lezo predica con el ejemplo: se ha propuesto que los españoles redescubramos el valor de cocinar en casa y él lo practica preparando un marmitako a fuego lento, con música de fondo y una botella de manzanilla. Eso cuando su agenda se lo permite porque, desde que en 2023 asumió la presidencia de la Real Academia de Gastronomía –tras siete años al frente de la Academia Madrileña–, visita más de 250 restaurantes al año, dentro y fuera de España. Entusiasta de una gastronomía “diversa, accesible, sostenible y de calidad”, destaca como gran logro en las últimas décadas “el salto decisivo hacia la excelencia en todos los ámbitos de nuestra gastronomía: hostelería, producción e industria”. Aunque no olvida los retos pendientes, como la falta de presencia en el exterior. “Habría sido muy positivo que, hace 15 años, más cocineros hubieran abierto restaurantes fuera. Italia lo ha hecho mejor: un italiano sale al extranjero y monta una trattoria. Nosotros hemos perdido muchas embajadas que hoy reforzarían nuestro posicionamiento”. Para el presidente, la gastronomía española es cultura, salud, sostenibilidad, innovación… y, sobre todo, “un estilo de vida que nos hace únicos”.
Cada vez cocinamos menos en casa: ponemos Netflix y pedimos un Glovo. ¿Qué implica este cambio de hábitos para nuestra gastronomía?
Tiene muchísimas consecuencias: sufren los productores y los mercados porque se compra menos producto; sufre nuestra cultura gastronómica, porque se pierde conocimiento sobre productos y recetas, lo que a su vez baja el nivel de exigencia de los restaurantes. Toda la cadena de valor se resiente. Antes se cocinaba por necesidad; hoy compite con otras formas de ocio, sobre todo entre los jóvenes. Desde la Real Academia estamos trabajando –y probablemente el año que viene se podrá ver algo al respecto– para fomentar la cocina en casa como una actividad divertida: cocinar con amigos o en familia, disfrutando y aprendiendo. Tenemos que conseguir que la gente vuelva a cocinar en casa.
Dígame una tendencia que esté transformando el sector.
Me parece interesante que muchos cocineros formados en grandes restaurantes estén abriendo sus propios proyectos en entornos rurales: pueblos vinculados a sus abuelos, lugares donde veraneaban… Por toda España empiezan a aparecer puntos gastronómicos de muchísimo nivel. Esto es positivo por la descentralización y porque estos proyectos funcionan como motor económico en zonas con dificultades para atraer población o abrir negocios. Quizá el ejemplo más significativo es Lera, en Castroverde de Campos, Zamora, que se ha convertido en referencia mundial y ha generado un ecosistema que impulsa al municipio.
La Academia ha promovido un informe de KPMG que revela el enorme impacto de la gastronomía en la economía. ¿Es la gastronomía una cuestión de Estado?
Debería serlo. Realizamos el informe para cuantificar la importancia de la gastronomía porque necesitamos que la Administración, y también la sociedad, sea consciente de ello. El resultado es contundente: contribuye con el 27% del PIB y genera el 37% del empleo, directo e indirecto, con un impacto clarísimo en turismo, entre el 30 y el 35% nos visitan por la gastronomía. Pero, además, implica salud, educación, cultura, sostenibilidad, innovación, desarrollo rural… Por eso no basta con medidas aisladas para restaurantes o agricultores. Haría falta una estrategia de Estado que atienda a toda la cadena de valor, lo que beneficiaría al conjunto del país.
¿Cómo se percibe la cocina española desde el exterior?
Tenemos una gastronomía muy regionalizada y con platos que, para muchos extranjeros, son complejos de entender y de ejecutar. No es lo mismo hacer una pasta que una paella: asumir bien nuestra cocina requiere mucha información. Creo que lo que realmente podemos vender fuera es nuestro estilo de vida y la manera en que nos relacionamos con la gastronomía. A la gente le atrae la felicidad que ve aquí: cómo nos juntamos en una barra o en una terraza y pedimos unas tapas con un vino o una cerveza. Esa forma de disfrutar, que nos hace únicos, es lo más relevante; detrás de ella llega todo lo demás: nuestro paisaje culinario, el nivel de los productos y el talento.
¿Qué región destaca hoy por su relato gastronómico?
Creo que todas las regiones han entendido ya el potencial de la gastronomía para atraer visitantes y situarse en el mapa. Uno de los mejores ejemplos es Jaén, que antes estaba centrada en el aceite de oliva y ahora ha puesto también el foco en la restauración. En cinco años ha logrado cuatro estrellas Michelin en la ciudad y ha pasado de ser una desconocida a un destino gastronómico.
¿Diría que existe una burbuja hostelera en España?
Es cierto que se han abierto muchísimos restaurantes, sobre todo en Madrid, aunque casi siempre sustituyen a otros que han cerrado. Aun así, es innegable que ha habido un boom con cadenas internacionales, grandes cocineros y fuertes inversiones. Pero lo importante es que los negocios sean sostenibles: los que funcionen bien permanecerán y los que no, cerrarán. La oferta y la demanda terminarán ajustándose.
El hashtag #food es uno de los más usados en Instagram. Más allá del pos-tureo, ¿influyen las redes sociales en la gastronomía?
Las redes han difundido mucho conocimiento sobre lo que está pasando: recetas, productos... A mí me han permitido conocer a gastrónomos como Carlos Mateos en Málaga, que es una enciclopedia y, para mí, quien mejor utiliza las redes para hablar de gastronomía. Hay mucha gente haciendo cosas interesan-tes, la clave es elegir referentes valiosos, saber de quién quieres aprender.
Uno de los principales retos del sector es el personal: los jóvenes no quieren hacer el trabajo de sala.
El problema no es solo en sala: falta personal en el sector productivo, la hostelería y la industria agroalimentaria. En la sala se ha producido una tormenta perfecta: una distancia in-mensa entre la oferta y la demanda y un mercado laboral en el que las nuevas generaciones buscan otras condiciones. Sólo podremos resolverlo trabajando en tres planos. Primero, el sector debe ofrecer mejores salarios, horarios y conciliación. Segundo, debemos trasladar que un camarero no solo pone y quita platos: su labor tiene valor añadido y puede especializarse en panes, aceites, cervezas… y tener la oportunidad de mejorar su estatus laboral. Y tercero, hay que prestigiar la profesión: la experiencia de un restaurante depende en gran parte de quien te atiende, y ese papel debe reconocerse.
Su primer recuerdo gastronómico, suele contar, es una visita a Zalacaín con su padre a los 13 años. ¿Qué otras experiencias le han marcado?
Me impresionó muchísimo el primer DiverXO; no conocía bien la cocina del sur de Asia y me voló la cabeza. También Etxebarri, por su manera de trabajar el producto a la brasa, y Disfrutar, un proyecto espectacular. Y tengo un cariño especial al Corral de la Morería, un lugar único donde se unen una cocina vasca muy personal, la mejor bodega de vinos generosos del mundo y el flamenco. Esa mezcla de cultura, gastronomía y vinos de Jerez te alimenta el alma.
¿Y lo último que le ha sorprendido?
Me ha sorprendido muchísimo el Culler de Pau, el restaurante de Javier Olleros, en O Grove. Su ubicación y su manera de trabajar los productos, sabores muy gallegos con un toque creativo… Estoy convencido de que va a ser uno de los mejores del mundo.
