Esta ciudad fue ya su anfitriona cuando, con 18 años, llegó desde Perú para estudiar Derecho en la Complutense. Sin embargo, la vocación pudo más que los legajos y se pasó a la Escuela de Hostelería. Más tarde, en un lejano 2007, inauguraría Astrid & Gastón, su primera aventura madrileña en pleno Paseo de la Castellana. La fuerte crisis económica se lo llevaría para siempre, pero desde entonces fue para él todo un reto volver a Madrid.
En este intervalo de tiempo Gastón Acurio (Lima, 1967) ha dado a conocer la cocina peruana en todo el globo y ha cumplido su sueño de popularizar el ceviche allá donde va. La Mar Madrid es, en definitiva, la reinterpretación de una cevichería clásica limeña en su versión más refinada, mientras el ambiente es claramente desenfadado. Grandes pescados a la brasa, tiraditos, causa y ceviche, entre otros, que el cocinero en el día a día, Rodrigo Ferrer Aguilar, eleva con sabiduría y creatividad. La carta de vinos, a cargo de Kilian Baute, contiene maravillosas sorpresas. Con la gastronomía peruana como bandera, Acurio ha puesto en marcha 71 restaurantes repartidos por el mundo –desde Estados Unidos a Qatar– con distintas marcas; Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Chicha, Madam Tusan, Bachiche, Papacho’s… a lo largo de diez países y dieciocho ciudades. Son unas 4.000 las personas que trabajan en restaurantes que llevan su nombre, entre los suyos propios y los franquiciados, pero siempre supervisados por él y Astrid, su mujer.
Una enorme responsabilidad recompensada con una larga lista de premios y galardones, desde la Gran Cruz de Perú al Premio a la Trayectoria de los 50 Best para compartir podio con Ducasse, Keller… El Premio Influencia Hispana, de la Comunidad de Madrid, ha sido el más reciente del que Acurio, con gran humildad, afirma que es un premio a “una comunidad inmensa, de productores locales, de meseros, de cocineros… todos los que participan en ello”. Y su joya de la corona: la Escuela de Cocina Pachacútec en Perú, fundada en 2007 y dirigida a jóvenes de bajos recursos.
De estudiar Derecho a la cocina e ir a por todas.
Mi abuela cocinaba y yo crecí a su lado. Lo malo es que, si venías de una familia relativamente privilegiada como la mía, era incomprensible para los padres que su hijo fuera cocinero. A los 18 años me mandaron a Madrid a estudiar Derecho y en tercer curso leí un reportaje sobre Juan Mari Arzak. Cogí todo mi dinero, fui a San Sebastián y cené en Arzak. Eso me decidió definitivamente.
Difícil decisión…
Abandoné la carrera en secreto y me matriculé en la Escuela de Hostelería. Cuando se enteraron mis padres, aun-que desconcertados, me apoyaron y fui a Francia a hacer el Cordon Bleu. Allí conocí a Astrid, mi mujer, y abrimos en Lima el primer Astrid & Gastón, muy afrancesado, como correspondía a la época, pero poco a poco fuimos reencontrándonos con nuestras raíces.
Ahora parece fácil pero en aquel entonces no lo sería.
Era un movimiento que se gestaba en todo el mundo: aplicamos todos los principios y valores que los franceses habían hecho con su cocina, pero a la nuestra. Producto, territorio, técnicas, rescatar antiguas recetas… Basándonos en la tradición buscábamos la innovación constante hacia la excelencia.
En Perú contábais con una tradición maravillosa.
Poseemos la mayoría de los ecosistemas que hay en el mundo, lo que generó culturas milenarias con agricultura muy variada en maíces, papas, tubérculos, cereales… También cientos de recetas regionales, precolombinas y españolas, así como de diferentes migraciones que fueron llegando. La cocina criolla surgió de los migrantes africanos, con China la cocina chifa y con la venida de numero-sos japoneses la cocina nikkei. Con ellas conviven la cocina andina, la española, la africana, la cocina peruana de puertos y tabernas, la limeña-italiana… Esto hizo única la gastronomía peruana, lo que faltaba era conceptualizarlo.
Y ahí aparece Gastón Acurio.
Gracias a que la siguiente generación nos siguió, objetivo conseguido. Todo con la materia prima estrella de Perú que es el ají. Es lo que hace que una causa limeña no sea un puré de patata, porque lleva ají amarillo; que un chupe no sea una simple sopa de pescado, por-que lleva ají panca o que un tiradito no sea un carpaccio porque lleva rocoto.
¿Cómo se consigue el ceviche perfecto?
Cuatro ingredientes: limón, ají, pescado fresco y sal. A partir de ahí ya viene el criterio del cocinero para encontrar la acidez exacta, un equilibrio. Y cortar el pescado de manera perfecta, según sea el tamaño, su grasa, etc. de manera que la leche de tigre se integre armoniosamente con el pescado. Hay que probarlo en Perú para saber de lo que se habla ya que ocurre como con otras cocinas, por ejemplo, la tailandesa, que allí es picante, cítrica y aromática y, cuando viaja, termina siendo dulce.
Eres cocinero y empresario, una mezcla poco habitual.
Sobre 2004 descubrí que tenía que formar un equipo. Empecé a incorporar socios, pero activos, no inversores, que me aportaran lo que yo no sabía.
¿Has notado Madrid muy cambiado desde aquel primer Astrid & Gastón?
Cuando yo estudiaba no había muchas comunidades extranjeras y andábamos todos un poco temerosos. Con Astrid & Gaston, en 2005, encontramos una ciudad en proceso de cambio y abierta, con un público muy sofisticado. Pero nunca imaginamos que hoy pudiera haber restaurantes peruanos casi en cada pueblo de España, con ceviche en cada carta. Lima y Madrid hoy destacan mundialmente como destinos gastronómicos, principalmente por celebrar la diversidad culinaria. Creo que yo he puesto un granito de arena a esto.
¿Cuál ha sido el premio que más te ha llegado al corazón?
Desde el que pueda recibir en un colegio, de los niños, a uno tan importante como éste último de Influencia Hispana, todos son emocionantes y agradecidos. Los cocineros vivimos así, puedes tener 70 restaurantes o uno, pero tu gran alegría o tristeza es si gustan o no tus platos. Si pierdes esa capacidad de entristecerte o de alegrarte al ver la cara de complacencia o decepción de tus comensales, pierdes la esencia de lo que significa cocinar. Los terribles enemigos de la cocina son el ego, la vanidad, la competencia…
Tu Escuela de Cocina Pachacútec, fundada en 2007, es un hito.
Fue la primera escuela de chefs y camareros para jóvenes con bajos recursos de mi país y la respuesta a haber contagiado a muchos jóvenes el sueño de ser cocineros. Hoy tengo exalumnos con restaurantes en Luxemburgo, en San Francisco…, son más de 300 chicos por todo el mundo que han tenido éxito.
¿Cómo has visto la hostelería en Madrid?
En plena ebullición. La cocina, la gastronomía, se ha vuelto una actividad muy importante para las personas, especialmente entre la gente joven. To-dos quieren probar, conocer, ir a lugares nuevos… En este sentido, Madrid ha facilitado el nacimiento de cocinas muy diversas, como en Lima. Esta facilidad de opinar, de intercambiar información, de formarse, permite a los jóvenes montar pequeños restaurantes, incluso en los mercados. Son restaurantes horizontales, no verticales, en los que la claridad conceptual cataliza la energía. Madrid es una de las ciudades a las que sueña venir todo el mundo.
