Amparito Roca

A ritmo de pasodoble

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Autor: Mayte Díez
Autor Imágenes: Eva Peñuela
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2012
Fecha Publicación Web: 01 de abril de 2012
Revista nº 432

A Jesús Velasco le habrán preguntado unas tropecientas veces el porqué del nombre del restaurante. Cuanto más jóvenes son los colegas, menos idea tienen de quién era esa señora –nacida en Carlet (Valencia) en 1912–, quién era Jaime Texidor –músico y compositor tarraconense–, cómo suena el conocido pasodoble, ni por qué este cocinero siente esa devoción fetichista por una mujer que ni siquiera es de la familia. Bueno, hasta cierto punto.

El abuelo de Velasco, empleado del Ayuntamiento de Atienza (Guadalajara), tenía las llaves de la plaza de toros de la villa. El chaval se sentía importante porque veía a los morlacos antes que los toreros y escuchaba los ensayos de la orquesta con la música que podría adornar la faena si había suerte en las suertes. “Amparito Roca”, título del pasodoble que acunó la infancia de Jesús Velasco, se ha convertido en el hada madrina del negocio.

En la galería de retratos de la entrada, un abigarrado rincón frente a la barra, donde convergen las miradas del respetable pese a que la vecina cava climatizada deja entrever algunos de sus tesoros “más de cuatrocientas referencias, con bastantes riojas y riberas”, Jesús Velasco posa junto a las personalidades que han pasado por su establecimiento. “Son tantas que ya no tengo sitio donde colgar las fotos y es una lástima”. Junto al rey don Juan Carlos, con Lucio Blázquez, de Casa Lucio, con el torero José Miguel Arroyo “Joselito”…

El valor de la tradición

Música de banda municipal, aires de pasodoble que abre y cierra las fiestas de Tarragona, Carlet (Valencia), Zarauz (Guipúzcoa); música de coso taurino que inicia el paseíllo o premia la faena del diestro. Fuertes lazos de tradición que trazan el itinerario de la culinaria del restaurante.

“La mía es una cocina de sentido común, de inspiración regional, que respeta los platos de siempre a los que he ido aligerando, adaptando, porque también, en cierto modo, ha cambiado la manera de comer”.

Es en la presentación donde Jesús Velasco se concede ciertas licencias; los sabores permanecen inalterables –en el escabeche, en el rabo de toro, en la menestra de verduras, en la pequeña torta de aceite que sirven templada junto a una rebanada de aromático pan de tahona–; también el enunciado de los platos, donde incluye palabras como torreznos, avíos de puchero o esa falsa morcilla que parece quitar empaque a la perdiz que envuelve, reivindica la enjundia de una cocina tradicional que guarda fidelidad a los huevos rotos, las alubias blancas con callos, la pepitoria de gallina vieja, callos y morros o el cochinillo en tostón.

Dos mujeres y un destino

Jaime Texidor, natural de Reus (Tarragona) era director de la Banda de Música de Carlet cuando compuso y estrenó la pieza en esta población valenciana en1925 bautizándola con el nombre de Amparito Roca, alumna y amiga de su hija. Con motivo de la inauguración de una calle en honor y recuerdo de Amparito Roca, Jesús Velasco fue nombrado hijo predilecto de la villa y en el pregón no olvidó mencionar al abuelo Silvestre, cuidador de la antigua plaza de toros de Atienza, donde el célebre pasodoble sigue abriendo los cortejos festivos.

José Bono, entonces presidente de Castilla-La Mancha, le obsequió con la Medalla al Mérito Turístico de esa Comunidad Autónoma por mantener y promocionar la tradición culinaria de la tierra.

Amparito Roca da nombre a su restaurante. Doña Obdulia Albuín, cocinera de la taberna madrileña de La Riva, le entregó las bases de la cocina lenta y sabia que recorre, de norte a sur, la geografía española. Pochas, patatas con congrio, cogote de merluza, caracoles, calamares en su tinta, sopa castellana, duelos y quebrantos, besugo al horno…

Palabras y cocinas mayores, Zalacaín, Cabo Mayor, Pedro Larumbe, Cura Lezama… templan al joven Jesús que ya bregado en las artes coquinarias, abre restaurante familiar, El Mesón Villa de Atienza, trabajando una carta corta, de inspiración regional, con la caza como reclamo. Tres años manejando un negocio próspero que intenta compaginar con la dirección del Aula de Cocina del Centro Cultural de IberCaja, en Guadalajara.

“Lo peor es que se conviertan en realidad los sueños… Cuando vi este local enseguida pensé que sería un buen lugar para montar un restaurante. Así que me lié la manta a la cabeza y en menos de un año abrí el restaurante en 1994, con la idea de hacer el mismo tipo de cocina de doña Obdulia, respetando los sabores, pero de presentación más refinada tal como había visto hacer en los grandes establecimientos de España. Me interesaba mucho la cocina del País Vasco, lo que hacían Arzak, Subijana, Zuberoa...”

Velasco canta las alabanzas de la cocina de ayer, y sin desmerecer la actual, sin reproches a la tecnoemoción, considera que ni su establecimiento, ni sus clientes, ni su cocina, tienen interés por emprender los derroteros de la modernidad.

Morcilla de perdiz y su paté en gelatina de escabeche de pichón

Ingredientes para 4 personas: 

Para el paté:

250 g de higaditos de perdiz

1 k de cebollas

200 g de tocino

250 g de hígado de pato fresco

2 huevos

1/4 de l de nata

1/4 de l de vino de Oporto

1 copa de brandy para flambear

Sal

Pimienta

Grasa de pato

Para la perdiz: 

4 perdices

Sal

Pimienta

Grasa de pato

Otros:

Otros:

Papel film

Tomillo fresco

Aceite de oliva

Gelatina sobrante del escabeche de pichón

3 l de agua

100 g de garbanzos

Sal y pimienta

 

Elaboración: 

Del paté: 

Rehogar la cebolla con la grasa de pato, añadir el tocino y el hígado de perdiz. Flambear con el brandy, añadir el vino de Oporto y triturar. Incorporar los huevos y la nata, salpimentar y reservar para el relleno.

De la perdiz: 

Rellenar la perdiz con el paté, salpimentar, envasar al vacío y confitar a 65ºC durante 90 minutos. Una vez fría, desmenuzar y formar la morcilla con el papel film. Reservar en nevera.

Presentación: 

Cortar en rodajas la morcilla de perdiz, decorar con aceite de oliva, el tomillo y la gelatina de pichón.

 

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