El panettone se ha convertido en un dulce navideño imprescindible en los últimos tiempos. Un bollo típico de pascua elaborado con una masa tipo brioche, relleno de pasas, frutas confitadas o pepitas de chocolate. De origen milanés, tiene su primer registro como dulce navideño tradicional en un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).
Muchas son las leyendas que cuentan el origen de este dulce navideño, una de ellas habla de un joven aristócrata que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz y elaboró un paz azucarado con frutas confitadas y aroma a limón y naranja. Este dulce hizo las delicias de los milaneses, que acudían en masa para pedir el “pan de Toni”, que así se llamaba el joven. Otra de las leyendas cuenta que en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán, en una de sus grandes cenas de Nochebuena, al cocinero se le quemó el postre que iba a ofrecer pero afortunadamente Antonio, el lavaplatos, tuvo la idea de juntar todas las sobras para amasar un pan dulce, con fruta confitada y mantequilla, que resultó ser todo un éxito.
La masa se puede elaborar con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar, pero según los expertos el secreto reside en la masa madre, uno de los elementos diferenciadores y más importantes, ya que hay que alimentar la masa a diario, manteniéndola con cuidado en un lugar cálido, por encima de los veinte grados, antes de comenzar su elaboración. La paciencia y la técnica de un buen amasado y fermentado han de estar a la altura de los ingredientes.
Estos son algunos de los mejores panettones artesanos de chocolate que podemos saborear en España:
Casa Ysla. Pepe Isla (Recogidas, 1 Granada).
Una afortunada mezcla de ingredientes “mágicos” como el chocolate y la naranja. En Casa Ysla el secreto está también en la dedicación, la levadura natural, los ingredientes de máximo nivel, las 30 horas de fermentación que convierten cada rebanada de panettone en un regalo especial, y sobre todo, la experiencia de muchos años a sus espaldas.
Cloudstreet bakery. Ton Cortés (Rosselló, 112 Barcelona).
Ton Cortés resultó ganador del concurso Mejor Panettone artesano en 2019. Este panadero mexicano elabora medio centenar de panettone al día en su obrador de Barcelona. Y cada día sucede lo mismo, se agotan, porque es una edición limitada que está lejos de la demanda diaria de su clientela. Durante seis años ha trabajado duro para alcanzar la perfección, estudiando uno a uno los ingredientes para lograr una masa madre de premio.
Crujiente. José Manuel Marcos Candela (Francisco Peñalver, 2. Redován, Alicante).
Una de las especialidades de esta pastelería alicantina es el panettone de chocolate. José Manuel Marcos es subcampeón del mundo de Heladería en 2018 y todo lo que toca lo convierte en oro.
Dalúa. Daniel Álvarez (Poeta Miguel Hernández, 67 Elche, Alicante).
Daniel Álvarez, elabora los panettone a la vieja usanza, como aprendió en el Piamonte. Miembro de la cuarta generación de una familia de panaderos murcianos elabora durante todo el año su panettone artesano de chocolate Barry y piel de naranja confitada. Figura en la afamada lista “Relais Dessert”.
Dolç Par Yann Duytsche (Josep Puig i Cadafalch, 50 Barcelona).
Nada más ni nada menos que 27 horas de fermentación convierten al panettone de Yann Duytsche en una obra artesana única, con unos aromas inigualables. La textura la consigue gracias a la magia de la naturaleza y de los cambios bioquímicos que va transformando el lievito. Como recompensa a su incansable trabajo, se llevó el precio al mejor Panettone artesano 2016.
Es Forn. Pla de Na Tesa. (Maties Miralles Camí de Son Alegre 1. Pla de na Tesa. Marratxí. Islas Baleares).
Maties Miralles destaca el tiempo y la dedicación que necesita el estudio del comportamiento de la masa madre para lograr un buen resultado. Todos los cuidados son pocos para lograr la perfección. En Es Forn, una panadería y pastelería con más de cien años de historia buscan productos excelentes con sabor tradicional.
Jordi Bordas BCN (Carretera de Barcelona, 12. Viladecans, Barcelona).
Todo un campeón del mundo de pastelería también apuesta por el panettone. Para él, la pastelería “es un lenguaje, una forma de expresión, mi manera de comunicarme con el mundo”. Y damos fe que se comunica de manera fantástica.
La Duquesita. Oriol Balaguer (Fernando VI, 2 Madrid / Plaça de Sant Gregori Taumaturg, 2 Barcelona).
En 2017 Oriol Balaguer se hace con el título al Mejor Panettone Artesano 2017 elaborado a partir de una masa madre tradicional con una textura, sabor, aroma y aspecto alveolado único. Sin duda es el dulce que crece con más fuerza, habiéndose multiplicado su venta por diez en los últimos años.
Manu Jara (Pureza, 5 Sevilla).
Manu Jara rinde homenaje al pan con este dulce que tiene un proceso de elaboración que supera las 50 horas, entre reposos de la masa y fermentaciones. Una elaboración compleja que consigue una miga algodonada y ligera. Un panettone de chocolate con naranja y una mezcla especiada.
Monplà. Salvador Pla (Pizarro, 32 Valencia).
Salvador Plá fue elegido “Pastelero Mundial 2018”, un reconocimiento a su gran trayectoria profesional. Alumno de Paco Torreblanca, su panettone de chocolate Barry tiene personalidad propia, al mismo nivel que el que elabora con calabaza y naranja confitada. La clave del auge del panettone es que el que lo prueba repite.
Paco Torreblanca (Alt de Guisop nº1 - Polígono Salinetas, Petrer, Alicante).
El panettone de chocolate es uno de los productos emblemáticos de Torreblanca. Elaborado con ingredientes naturales, sin conservantes y con la exclusiva receta de Paco Torreblanca, es un producto artesano de máxima calidad. Destaca por su textura esponjosa, y su elaborador por haber sido el generoso maestro que fue repartiendo masa madre entre muchos de los actuales reposteros españoles top.
Panadería artesana Manín. Alán García (c/ Médico Rafael Fernández Uría, 4 Cangas de Narcea, Asturias).
El panettone de Manín tiene nombre propio, Maninttone , elaborado artesanalmente en Cangas del Narcea en Asturias. Elaboran muy pocos de cada vez, apenas una vez al mes, siendo el producto más esperado y demandado cuando se acercan las Navidades.
Pastisseria Takashi Ochiai. Jordi Morelló (Comte d'Urgell, 110 Barcelona).
Jordi Morelló, jefe del obrador de Takashi Ochiai, consiguió colarse entre los cinco mejores de la I Copa del Mundo del Panettone después de alzarse con el premio al Mejor Panettone Artesano de España en 2018. Las pasadas navidades vendieron la friolera de 5.000 panettone. Para ellos debe tener una textura de algodón suave, desmigarse mediante deshilachado en tiras y una equilibrada presencia de chocolate.
Tuges. Jordi Tugues (Av. Alcalde Rovira Roure, 5 Lleida).
Elaboran más de 6.000 panettone desde noviembre a mediados de enero. Su secreto está en la masa madre elaborada a base de fruta y harina. Jordi Tugues es seguidor del maestro Paco Torreblanca, aprendió el trabajo con las masas del italiano Iginio Massari y los avances en la técnica que le han aportado en Cacao Barry Ramón Morató y Josep María Ribé.