El escabeche está indudablemente de moda. Esta ancestral técnica lleva unos años colándose en las cocinas de grandes chefs que la han perfeccionado además de introducir productos que jamás se nos hubiera ocurrido escabechar. Rodrigo de la Calle y su mano derecha, perteneciente a la nueva y prometedora generación, Diana Díaz, exploran los aspectos básicos, y algunos más complejos, del escabeche perfecto. Empezando por un concienzudo estudio de vinagres –de vino, de manzana, de arroz…– y aceites –AOVE, de sésamo, de girasol…– para desgranar 52 recetas con foto a toda página del resultado. Algunas más sencillas como las sardinas fritas o los mejillones; otras más complejas, como el foie gras escabechado con pasas y piñones o las peras tostadas en escabeche de sidra; y otras francamente originales como el pulpo con escabeche de curry rojo y tirabeques o el escabeche de remolacha, granada y flor de saúco. Recetas perfectas para combatir el calor.
Ficha técnica
Título: Escabeches | Autor: Rodrigo de la Calle y Diana García | Editorial: Planeta Gastro | Páginas: 248 | PVP: 29,95 €
