La ciudad insospechada

Muchas ciudades son perfectas para vivir. Otras para descansar. Pocas son las que nos “obligan” a visitar antes de morir. Y aún menos las que simplemente se dejan querer. Sevilla nació para ello. Es seguramente una de las pocas capitales en el mundo que genera un impulso casi irrefrenable a escribirle cosas bonitas (pretenciosas, dirían algunos), a lanzarse a la retórica.

Antonio Gala, por citar alguno, es uno de los muchos a los que ha cautivado: “Lo malo no es que los sevillanos piensen que tienen la ciudad más bonita del mundo. Lo peor es que puede que tengan hasta razón”. Y es que seguramente esta ciudad haya tomado prestado el síndrome de Stendhal, aunque espera también que quien la visite no se quede extasiado y tenga alguna capacidad de reacción.

Fusión de culturas

La ciudad acostumbra a despertar tarde. La vida en las plazas y terrazas de su centro histórico se despliega lentamente, pero antes, seguramente, cientos de turistas hayan tomado al asalto la Plaza del Triunfo, esperando turno para entrar en la Catedral de Santa María de la Sede (concebida con el ánimo de hacer “una iglesia tan grande que los que la vieran acabada nos tengan por locos”) y su inevitable Giralda; para pasear por el Real Alcázar (un ejemplo más de la riqueza cultural que ha coincidido aquí), o para rodear el Archivo General de Indias (la antigua lonja de Sevilla).

Los tres –patrimonio de la Humanidad– son el mejor testimonio de la historia de la ciudad que los acoge. Una crónica que arranca, como muchas otras, a modo de leyenda  –“Hércules me edificó…“, figuraba en una de sus puertas–, y que continúa su relato como asentamiento romano, para, más tarde, dar testimonio de su influencia árabe, mudéjar, cristiana... o hablar de su gloria colonial ya perdida. En esta narración necesariamente se cuela, a modo de juego laberíntico, el icónico barrio de Santa Cruz, donde es casi un ritual perderse entre restos de su judería.

Es ésta la ciudad que se espera. La que comparte espacio, además, con aquélla que “inventó”, a principios del siglo XX, Aníbal González, el arquitecto modernista que “perfiló” la silueta de Sevilla con edificios de ladrillo visto y azulejo, como la Plaza de España o el Pabellón Mudéjar. La metrópoli que también se desenvuelve sin perder de vista una de sus caras más populares, la de Triana, antiguo barrio de marineros y donde concurren toreros, cantaores y bailaores. La de sus necesarias basílicas, iglesias y conventos.

La que se escribe sobre un Guadalquivir que ahora sólo la acompaña pero gracias al cual fue, en su momento, capital comercial del mundo. Y por supuesto la villa del olor a azahar y naranjo, y la de los geranios, las jacarandas y los magnolios, claro.

Las nuevas arterias de la ciudad

Pero hay otra Sevilla que, quizás, uno no espera tanto. Esa ciudad que incorpora un nuevo símbolo a su paisaje: una estructura de madera de 150 metros de longitud, proyectada por el arquitecto Jürgen Mayer, que te sorprende en la Plaza de la Encarnación.

Las Setas de Sevilla, o el Metrosol Parasol, “invadieron” Sevilla hace cinco años, y han contribuido, seguramente, a desplazar el centro neurálgico un poco más al norte de lo previsto en las guías: al barrio de Alfalfa, Soho Benita, la calle Regina, la Alameda de Hércules, convertido en un activo bulevar que transmite su energía a las calles aledañas, o la calle Feria, donde se instala la Lonja que eligen los locales entre tanta efervescencia de espacios gourmet que inunda la ciudad.

En este mercado de Abastos, conviven las tradicionales frituras, el salmorejo o las croquetas con nigiris, ceviches y fajitas. Y es que este nuevo vecindario nunca podría renunciar a la tradicional cocina andaluza, por supuesto, pero está dispuesto a recibir con los brazos abiertos a otros sabores y a reinventar –¿por qué no?– una de sus señas de identidad, las tapas.

Aunque quien abrió la veda –de una manera aislada por entonces, hace ya casi 30 años– fue el Bar Eslava, en el barrio de San Lorenzo. La cocina, brillante, repleta de matices, que aquí practica Isabel Capote representa el ejemplo de una gastronomía que “sin perder el sur”, mira nuevos horizontes. Una propuesta que posee la habilidad de convertir cada tapa nueva en un clásico, como ha ocurrido con su cigarro para Bécquer (pasta brick con un equilibrado relleno de algas, sepia y calamares en su tinta) y el huevo sobre bizcocho de boletus, platos que permiten que en su barra no haya ni un segundo de respiro, viendo cómo se suceden extranjeros, a primera hora de la tarde, y locales, hasta las tantas, para hacerse un hueco en su barra.

Dosis de imaginación y buen oficio

Otro de los baluartes de la cocina sevillana es Willy Moya, quien tras pasar por restaurantes como Poncio o Abades Triana, desde hace un año es el nuevo chef ejecutivo de uno de los hoteles señeros de la ciudad, el Alfonso XIII. Representa una cocina sin alardes innecesarios, sincera, “con jugos en lugar de salsas”, como precisa él mismo, en la que toma el protagonismo el producto local, que elabora con técnicas tradicionales propias de quien se formó en Le Cordon Bleu parisino.

La alcachofa en tempura con cremoso de cabra, soja dulce y membrillo y su clásica ensaladilla de pulpo dan buena cuenta de una carta, la del Restaurante San Fernando del hotel, en evidente progreso.

Pero en los últimos años también se ha incorporado a la escena gourmet una ambiciosa savia nueva de jóvenes hosteleros que, visitando sabores más exóticos y con grandes dosis de creatividad, están revolucionando la forma de tapear de los sevillanos. Genoveva Torres y Juanma García Tiscornia son un buen ejemplo.

Estos dos chefs-empresarios, que han trabajado con Gordon Ramsay o Ferran Adrià, decidieron que se podían permitir unir en la nueva cocina sevillana conceptos como bistró y andaluz, tapas y brasas, nueva y rústica. Y ya dirigen un grupo, Ovejas Negras Company, que cuenta con cinco restaurantes en la capital andaluza, con nombres como Tata Pila, La Mamarracha, La Chunga… o Torres y García, todos ellos de estética intachable y donde poder encontrar propuestas como unos nems vietnamitas de salmonete de roca (Torres y García), o un lenguado a la meunière con toques de Palo Cortado (Tata Pila).

Junto a estos “revolucionarios” restaurantes otra docena de locales dispersos por la ciudad vienen de la mano de otros dos “agitadores”empresarios gastronómicos: La Vida en Tapas y Equipo MpuntoR.

Las mil y una tapas

Todos ellos y algunos más han ampliado necesariamente el horizonte de una gastronomía sevillana que no se olvida de sus clásicos, que no pierde nunca de vista aquellos que han definido un territorio común, y con los que se podría arrancar perfectamente una ruta en la que cada uno de esos míticos locales encontraría su propia seña de identidad.

El itinerario partiría de El Rinconcillo –el bar más antiguo de España–  y “obligaría” a probar allí sus espinacas con garbanzos. Y tendría parada en Casa Román, donde acompañarnos de una buena ración de ibérico; La Fresquita, uno de los templos de los cofrades en el que degustar la carne con tomate; La Flor de Toranzo, donde destacan las anchoas con leche condensada, o la terraza de Blanco Cerrillo, para pedir una caña y la necesaria ración de adobo… y, por supuesto, el recorrido acabaría catando los platos más clásicos del barrio de Triana: la ensaladilla de gambas en Mariscos Emilio, las codornices de Casa Ruperto, la sangre encebollada del Bar Oliva o el calabacín frito de Casa Casimiro.

Una ruta que resiste al tiempo, sin duda, más previsible, seguramente, pero que necesita a los nuevos inquilinos para ampliar la leyenda de una ciudad que se antoja inolvidable.