Son ya cuatro generaciones seleccionando cuidadosamente los mejores cerdos en fincas repartidas por Salamanca, Extremadura y Andalucía, aquellos ejemplares que han sido criados bajo las premisas de calidad que exige Montellano para elaborar sus jamones, paletas, lomos, chorizos y salchichones. A partir de aquí, tiempo y sabiduría heredada en un proceso artesanal que confiere a cada pieza ese algo especial tan fácil de apreciar y tan difícil de conseguir.
La raza y la alimentación
Utilizan únicamente cerdo ibérico que, dependiendo de su alimentación, se identifican con las etiquetas de colores que ya todos debíamos conocer pues se introdujeron por ley en 2014 con el fin de informar suficientemente a los consumidores. Así, cuentan con jamones, paletas y lomos, etiqueta negra, roja y verde. Las dos primeras distinguen aquellos cerdos alimentados únicamente con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa y cuya raza puede ser 100% ibérica o entre 75 y 50%. La etiqueta verde, por su parte, identifica el ibérico de cebo de campo alimentado con piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas del campo y que dispone de una amplia superficie de suelo libre. Estas condiciones confieren al animal las características deseadas para elaborar un producto de máxima calidad.
El tiempo y la sabiduría
El conocimiento, y también la paciencia, se han transmitido de generación en generación en esta familia volcada en mejorar sus productos cada año, honrando y alimentando el legado de la elaboración artesanal, pues es el toque de unas manos maestras lo que diferencia un producto bueno de uno excelente. Por eso, el salado, una de las primeras fases de la elaboración del jamón, se hace a mano, con un punto de sal muy bajo, y tras un tiempo mínimo de salazón, pasa a los secaderos donde la manteca se unta manualmente y comienza la curación y la fusión progresiva de sus grasas a medida que aumenta la temperatura exterior. Esta es la parte crucial del proceso, donde el tiempo lo es todo, con paciencia, dejan madurar los jamones muy lentamente, abriendo y cerrando las persianas y ventanas a diario, dependiendo del clima, pues los secaderos son naturales, y hay que estar pendiente de si llueve o hace calor, y, por supuesto del grado de humedad en el ambiente.
De la misma manera, no sólo la elaboración del jamón es artesanal, los lomos, por ejemplo, se atan a mano uno a uno... y es precisamente gracias a esta filosofía que la marca se ha ganado un merecido prestigio reflejado en varios premios internacionales. Entre las numerosas distinciones recibidas destaca el tenedor de oro de los Great Taste Awards otorgado al mejor jamón de bellota 2018 entre los más de 13.000 productos que concurrieron.