¿Qué hace un chico, montañés de un pueblo de Saboya, guapetón eso sí, inteligente pero sin estudios, con restaurante en la isla de Marlon Brando, chef en París del museo de Baccarat y la Maison Guerlain y propietario de un monumento, el Café de Chartres, hoy Grand Véfour?
En corto y por derecho: vacaciones de pequeño con los abuelos, campesinos, sin agua corriente ni electricidad; la paja del establo como lecho. Lo ignora, pero será su escuela de cocina: “la intimidad del producto. Y el sacrificio para obtenerlo. Por eso, hoy, mi relación con los pequeños proveedores es de amistad”.
La gran historia del Grand Véfour
Un tal Aubertot fundó el Café de Chartres, en 1784, en el Palais Royal. A su alrededor, desde 1805, se multiplicarán restaurantes. (Un comerciante instalará servicios, con su Madame Pipí. Se hará rico. De ahí viene aquello de que el dinero no tiene olor).
Jean Véfour compra el Café. El 25 de febrero de 1830, Victor Hugo cena en Véfour, tras el escándalo del estreno de su Hernani. Su presencia será un imán. Casi un siglo después, el atractivo es una clienta gallega, la Bella Otero, quien se jactaba de haber hecho fortuna sin salir de la cama. Lapso de anonimato y en 1945, nuevo propietario: Louis Vaudable. Acaba de recuperar Maxim’s: bajo la Ocupación se lo cuidó el colega Horcher, quien buscará un ambiente más franco en Madrid. En 1948, Vaudable vende a un descendiente de mallorquines: Raymond Oliver*.
Buen comunicador (en 1953 ya está en la tele), Oliver reina durante 36 años. Sus vecinos Colette y Jean Cocteau, a mesa y mantel, convocan ricos e intelectualidad. En 1984, sufre un atentado con víctimas, cuyo culpable corre aún. Triste, vende a Taittinger, quien a fuerza de -mucho- dinero restaura el monumento.
Guitarrista, esquiador, cocinero
Adolescente, Jimmi Hendrix le hace soñarse guitarrista (lidera efímero grupo de rock) y Mike Jagger le indica que se puede ser una rock star en cualquier actividad, si uno se lo propone. Pero en lugar de un escenario lo espera una pizzería. Más madera para la leyenda. Porque el pizzaiolo, con el único auxilio de su paladar y de un libro (“aprendí todas las recetas de Gastronomie Pratique, de Ali Bab”) será gran chef.
Una rareza: en Francia la profesión, de rancia masonería, exige tour de France de los 3*, escuelas. Y concursos como el de MOF, que permite a quien lo gana ostentar la bandera en el cuello de la chaqueta... Nada de eso: esquiador de fondo, Guy cruza en la nieve a un amigo chef que debe inaugurar en cocina el Château de Coudrée, allí, en Saboya. Pero su mujer, a punto de dar a luz, no quiere saber nada. ¿Guy quiere reemplazarlo? Con insolencia juvenil va a ver al propietario. “Me dijo, textual: tengo que abrir en seis días. Usted no es la persona indicada, pero ¡qué remedio!”.
Era un contrato de temporada. Última semana. Un cliente pide hablar con el chef. Es Joseph Olivereau, primer presidente de Relais & Château. “Su rodaballo -lo felicita- es el mejor que ha comido”. Gracias a Olivereau, “uno de los fundadores de la cadena me convierte en flying chef, de un restaurante a un hotel. Yo me empleo a fondo, como si fuera para toda la vida”.
Será chef por designio divino. Divonne, más bien. “Un día me hace visitar el castillo de Divonne, en mi Saboya. Y de pronto me dice que seré chef. Y director de restauración”.
25 años en el Grand Véfour
En pocos meses, estrella Michelin. Tiene 26 años: “descubro que también sé distribuir el trabajo. Y gestionar. Desde el principio, además de cocina, hice de lo que ahora llamamos coach”. En 1991 otro encuentro: Jean Taittinger, el hombre champagne pero también político importante, presidente de un grupo de lujo (Crillon, Concorde, Martinez...), come en Divonne y a los postres, lo ficha como chef de la perla de la corona: el Grand Véfour. En poco tiempo será también consejero del grupo.
Este año, Martin celebra sus bodas de plata en el Grand Véfour: 45 cubiertos, pero 22 cocineros. Y 17 en sala. Su fiel Pascal Pugeault, en cocina, o Christian David, al frente de la sala, llevan más de dos décadas con él. Martin se jacta de la fidelidad del personal (correspondencia, dice un cocinero: “cuando alguien se marcha, Guy sufre”) y de la persistencia de su placer de cocinar. “En la cocina del Véfour paso seis horas por día. Si no, ando nervioso”. Una de sus condiciones cuando aceptó el puesto, se mantiene: “cerrar los fines de semana, para que todos descansen. Y en agosto, para mimar el dorado fino, el cielo raso de origen y los paneles decorativos ¡de 1838!”.
Hace más de un lustro, tempestad: Taittinger vendió el grupo a Starwood. Pero Martin se entendió tan bien con los americanos que cuando estos resolvieron vender, le propusieron –“en esta misma sala en la que hablamos y para mi sorpresa”–, que comprara el Grand Véfour. “Me ayudaron con los bancos. Y los buenos clientes, al saber que era propietario, colaboraron: más asiduos, pedían además los vinos más caros”.
Hay que apuntar que la bodega (800 referencias en carta y 1.200 en bodega, por 14.000 botellas; primero caviste y hoy sommelier, Roman Alzy entró en 1988), va de los 40 € de una botella del Ródano a los 21.000 € del Romanée Conti 1999. Pero de los dos Lafite Rothschild 1902, a 16.000 €, “sólo queda una botella; la otra la compró un coleccionista. Le faltaba ese millésime”.
Hasta la Polinesia Francesa
¿Y a Martin, qué le falta? Porque, no conforme con un monumento, dirige otros tres. En París, en el Cristal Room Baccarat (40 cubiertos, escenografía de Philippe Stark), desde hace más de doce años paga un alquiler. Y porcentaje a Baccarat. Orgía de cristal e historia: el palacete perteneció a la vizcondesa de Noailles, mecenas de Buñuel. A mediodía se puede tomar entrante y plato y/o plato/postre, por 36 €.
Una suma similar –sin vino, claro– para comer platos suyos en otro decorado mágico, en los Champs Élysées: le 68 Guy Martin. Tres salones para 50 cubiertos, en la maison Guerlain. “No vaporizo mis platos, pero los inspiro en sus perfumes”, subraya. En ambos casos, él paga los salarios: más de veinte en cada restaurante.
El tercer monumento es de cine: en julio del 2014 abrió su Les Mutinés, en Tetiaroa, la isla de Marlon Brando, en la Polinesia Francesa. (Hay un helado de miel de Tetiaroa, en el Véfour, junto a un postre singular: natillas crujientes de alcachofa, verduras confitadas y helado de almendras amargas).
Más. Este año inaugura en el Caribe, en Saint Barth. Seguramente volará en la primera de Air France, cuyos platos prepara. Sin hambre: se habrá sustentado con un bocata de luxe Miyou –su marca– en el aeropuerto de Roissy. Y la copa de Ruinart, en su Bar à champagne I love Paris.
En fin, no queda espacio para sus 25 libros, sus trabajos (historia de la cocina de Saboya; informes para el Ministerio de Exteriores), los cinco años de su tele programa Épicerie fine, los cursos de cocina (en fin de semana, en el Grand Véfour), sus acciones caritativas (desde enero, apadrina la célula de ayuda a heridos del ejército francés), los platos para Delpeyrat...
Guarda tiempo para esquiar y visitar museos, su pasión. ¿Y su vida privada, sus hijos, su compañera? Con elegancia, sonrisa en ristre, le Grand Martin deja entender que hay temas que no.
