Estas dos ciudades de seductora belleza, declaradas Patrimonio Mundial por la UNESCO, se encuentran a unos 300 kilómetros de Ciudad de México, en el estado de Guanajuato, entre los paisajes de la región del Bajío y las tierras altas del centro del país.
Ambas comparten un notable pasado virreinal y desempeñaron un papel relevante en la historia de México. Asombran por su riqueza cromática, permiten apreciar el legado colonial y representan dos formas singulares de entender México, cada una con una personalidad propia. Recorrerlas supone adentrarse en su historia y deleitarse con un extraordinario patrimonio gastronómico. Su cocina tradicional ha merecido el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
A finales de octubre, cuando la temporada de lluvias remite, con motivo de la celebración del Día de Muertos sus calles se llenan de altares, flores, calaveras, música y luz, creando una atmósfera festiva impresionante. Una celebración que permite al viajero sumergirse en una de las tradiciones más genuinas de México: recordar y honrar a los seres queridos que ya no están y reducir simbólicamente la distancia entre dos mundos.
Guanajuato
La ciudad parece albergar dos mundos en uno, casi como en “Alicia en el País de las Maravillas”: uno arriba y otro abajo.
En la superficie, el pasado minero de la ciudad explica su fisionomía que no responde a una trama urbana al uso. La accidentada geografía obligó a la ciudad, encajada en una cañada, a acomodarse al terreno. Sinuosa, abraza los cerros que la rodean y trepa por sus laderas formando un laberinto de calles, escaleras, pendientes y callejones, salpicado de plazas, fuentes, palacios y conventos que aparecen casi por sor-presa. Una ciudad de marcado carácter peatonal, hecha para recorrerla sin prisas y en la que merece la pena perderse, siguiendo el consejo de sus habitantes, que describen con acierto el particular ritmo de Guanajuato: “Aquí caminamos a tres velocidades: lentos, más lentos y parados”.
Entre los lugares imprescindibles destacan el majestuoso Teatro Juárez, el animado Jardín de la Unión, la Basílica Colegiata de Nuestra Señora de Guanajuato y el Mercado Hidalgo, un buen lugar para tomar el pulso a la vida cotidiana de la ciudad y acercarse a sus productos y sabores locales.
Desde lo alto –uno de los mejores miradores es el Monumento al Pípila– se aprecia en toda su dimensión el singular cromatismo de Guanajuato. Los distintos tonos de la cantera —morados, rosas, verdes, amarillos y grises— contrastan con los colores más intensos de las casas, que parecen superponerse unas sobre otras hasta convertir la ciudad en un enorme arcoíris. Entre los tejados de teja roja despuntan las cúpulas barrocas de sus iglesias, poniendo el contrapunto monumental a esta singular panorámica.
El otro mundo
Debajo de este estallido de color, aparece el Guanajuato subterráneo. El antiguo cauce del río y la red de túneles excavados posteriormente conforman un sorprendente entramado de calles subterráneas que permite descubrir la ciudad desde una perspectiva completamente distinta. Durante el Día de Muertos, los túneles se engalanan para la ocasión y se llenan de puestos de artesanía, pequeños altares y propuestas de comida callejera, convirtiéndose en otro escenario desde el que vivir una de las festividades más emblemáticas de México.
San Miguel de Allende
A poco menos de 100 kilómetros, el cambio de escenario resulta evidente. Aquí se respira de otra manera. Frente al carácter laberíntico y vertical de Guanajuato, San Miguel de Allende destaca por su belleza arquitectónica ordenada, su marcado ambiente artístico y su gastronomía refinada.
La ciudad transmite una agradable sensación de amplitud. Elegante, señorial y cosmopolita, seduce con sus calles empedradas y casonas de fachadas de vivos colores, ocres y rojizos, cuyos grandes portones esconden espectaculares patios y jardines salpicados de naranjos y buganvillas. Plazas, iglesias, museos y antiguas mansiones completan el perfil de una ciudad armoniosa y monumental, que invita a pasear sin prisas y dejar-se sorprender a cada paso.
La influencia norteamericana resulta reconocible especialmente desde me-diados del siglo XX, cuando la ciudad atrajo a artistas, intelectuales y residentes extranjeros. Su huella se aprecia en algunas construcciones y, sobre todo, en la recuperación y rehabilitación de antiguas casonas coloniales, convertidas en sofisticadas residencias, hoteles, galerías y espacios culturales.
San Miguel de Allende invita, ante todo, a caminar, y más aún en una fecha tan señalada como el Día de Muertos, cuando la ciudad se pone de tiros largos para recordar y honrar a quienes ya no están. La Parroquia de San Miguel Arcángel constituye la culminación visual del paseo, con su espectacular silueta omnipresente en el paisaje urbano. Para acercarse a la particular manera en que México entiende el Día de Muertos merece la pena visitar el Museo del Juguete Popular Mexicano. Entre sus piezas aparecen calaveritas y juguetes que representan a personajes que ya se han ido de este mundo, pero que simbólicamente regresan para jugar. Una forma entrañable de comprender la esencia de una celebración que mantiene vivo el vínculo con los ausentes y convierte el recuerdo en algo cotidiano.
Patrimonio gastronómico
El museo permite descubrir también cómo la gastronomía se aprende desde el juego. Pequeñas cazuelas, platos y utensilios de cocina, elaborados por los artesanos para los niños, reproducen a pequeña escala el universo culinario de los adultos. La exposición Jugando a las comiditas muestra la cocina como centro de la vida familiar: un espacio de reunión y conversación donde se preparan tortillas, mole o buñuelos y donde recetas, costumbres, saberes y sabores pasan de una generación a otra, una forma muy auténtica de transmitir, desde la infancia, una parte esencial de la cultura popular mexicana.
Dentro del amplio universo de la gastronomía de Guanajuato se descubre una cocina marcada por la herencia indígena y las influencias españolas de la época colonial. Si hubiera que elegir uno de sus platos más representativos, entre ellos estarían las enchiladas mineras: tortillas bañadas en una salsa de chile, rellenas de queso y acompañadas habitualmente de papas, zanahorias y, en algunas versiones, pollo. También merecen atención el mole blanco, elaborado en este caso con queso y chile chilaca, de picor contenido; la guaca-maya, un bolillo relleno de chicharrón y salsa; o las gorditas de maíz negro, rellenas de distintos guisos y muy presentes en la cocina de los hogares. Otros nombres amplían este sugerente repertorio de sabores: pacholas, tamales de ceniza, atoles de mezquite, xoconostle, nopales y nieves de frutas.
Agave y viñas
“El agave es el rey. Al agave le gusta sufrir”. Con esta frase tan rotunda, Luis Fernando Mejía, de La Destilería de María de la Paz, situada en la ciudad de Silao dentro de la Hacienda Franco de Benavente, resume las dificultades que marcan el cultivo y el carácter tan peculiar de esta planta, a la que aspira a hacer justicia en cada una de sus elaboraciones. Mejía reivindica los destilados de agave como productos para degustar con calma y cuestiona la costumbre de beber rápidamente bebidas como el tequila o el mezcal.
El vino ofrece otra manera de acercarse el territorio mexicano. En la ciudad de Dolores Hidalgo se encuentra la vinícola –bodega– Cuna de Tierra donde buscan una identidad propia, partiendo de la premisa de que México no cuenta con una única variedad que pueda presentarse como su gran uva emblemática. Por ello experimentan con distintas cepas y seleccionan aquellas que mejor se adapten al entorno y expresen las particularidades del terruño guanajuatense de quien dicen guarda memoria sensorial.
Tierras mexicanas que transmiten memoria, sabor y territorio.