Receta

Gamba marina

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Fecha Publicación Web: 15 de junio de 2016

 

Ingredientes: 

Para 4 personas

Las gambas:

280 g de gamba roja grande

Agua de mar

Para el aire de gambas:

17 g de limón

5 g de hoja de lima kaffir

2 g de yuzu

10 g de alga kombu seca

0,01 g de Sucro

Para el gel de gambas:

100 g de gamba roja grande

200 cc de agua mineral

1 g de sal Halen Môn

0,4 g de Xantana

Otros:

Brotes tiernos (salty finger, salicornia)

Elaboración:

De las gambas:

Pelar las colas de las gambas y pincharlas con un palillo de brocheta. Sumergir las cabezas en agua a 90º C y luego añadir la gamba entera entre 8 y 10 segundos más. Enfriar en agua de mar pasteurizada con hielo y cortar en tres trozos.

Del gel de gambas:

Saltear la gamba sin que coja color, salar y colocarla sobre el agua. Hervir 20 segundos e infusionar 2 horas. Colar y texturizar con la Xantana turbinando muy bien con el turmix. Filtrar y quitar el aire con la máquina de vacío.

Del aire de gambas:

Saltear ligeramente las pieles de cítricos para liberar los aromas. Colocar en una bolsa de vacÍo e infusionar en Roner 1 hora a 70ºC. Enfriar en agua y hielo. Colar y deshacer el Sucro con turmix. Llevar todo a 90ºC y enfriar. En el momento de servir, turbinar con el turmix hasta obtener el aire con el volumen deseado.

Presentación:

En la base del plato disponer una pequeña cantidad de gel, cubrirlo con aire de gambas, acomodar la gamba en el centro y los brotes tiernos en los laterales.

Etiquetas: Paco Pérez, restaurante Miramar, gamba, recetas, Gamba marina,

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