Receta
Gamba marina
Fecha Publicación Web: 15 de junio de 2016

Ingredientes: |
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Para 4 personas Las gambas: 280 g de gamba roja grande Agua de mar Para el aire de gambas: 17 g de limón 5 g de hoja de lima kaffir 2 g de yuzu 10 g de alga kombu seca |
0,01 g de Sucro Para el gel de gambas: 100 g de gamba roja grande 200 cc de agua mineral 1 g de sal Halen Môn 0,4 g de Xantana Otros: Brotes tiernos (salty finger, salicornia) |
Elaboración:
De las gambas:
Pelar las colas de las gambas y pincharlas con un palillo de brocheta. Sumergir las cabezas en agua a 90º C y luego añadir la gamba entera entre 8 y 10 segundos más. Enfriar en agua de mar pasteurizada con hielo y cortar en tres trozos.
Del gel de gambas:
Saltear la gamba sin que coja color, salar y colocarla sobre el agua. Hervir 20 segundos e infusionar 2 horas. Colar y texturizar con la Xantana turbinando muy bien con el turmix. Filtrar y quitar el aire con la máquina de vacío.
Del aire de gambas:
Saltear ligeramente las pieles de cítricos para liberar los aromas. Colocar en una bolsa de vacÍo e infusionar en Roner 1 hora a 70ºC. Enfriar en agua y hielo. Colar y deshacer el Sucro con turmix. Llevar todo a 90ºC y enfriar. En el momento de servir, turbinar con el turmix hasta obtener el aire con el volumen deseado.
Presentación:
En la base del plato disponer una pequeña cantidad de gel, cubrirlo con aire de gambas, acomodar la gamba en el centro y los brotes tiernos en los laterales.