La Unión Europea ha oficializado la inscripción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pernil Cerretà, un jamón curado elaborado en 24 comarcas del interior de Cataluña, según recoge el reglamento publicado en el Diario Oficial de la UE.
Se trata de un producto con una seña de identidad muy marcada: a diferencia de buena parte de los jamones curados que se elaboran en Europa, el Pernil Cerretà prescinde por completo del ahumado. En su lugar, apuesta por el uso de pimienta durante el proceso de elaboración y por un secado y maduración a temperaturas más altas de lo habitual en este tipo de piezas. El resultado son jamones que requieren, como mínimo, siete meses de curación si se comercializan deshuesados, y nueve meses si conservan el hueso.
La normativa es estricta en cuanto al territorio. Todo el proceso productivo, desde que la pieza entra en el circuito hasta que finaliza su curación, tiene que desarrollarse dentro de la zona geográfica delimitada por las 24 comarcas catalanas reconocidas. Este requisito busca garantizar tanto la trazabilidad del producto como el mantenimiento de las técnicas tradicionales que lo caracterizan.
En cuanto a su perfil sensorial, el Pernil Cerretà se reconoce por un color que oscila entre el rojo rosado y el rojo púrpura, con una capa de grasa externa brillante y matices rosados. En boca, combina un punto salado con matices ligeramente picantes, umami y un toque amargo, resultado de una textura firme y poco fibrosa.
Detrás de estas características hay una elaboración que combina sal marina, pimienta y un control muy minucioso del proceso de secado, con seguimiento individualizado pieza a pieza. Una forma de trabajar que, según recogen los registros históricos, tiene raíces que se remontan hasta la época romana, cuando los jamones de la zona cerretana ya gozaban de buena reputación.
Con esta nueva incorporación, España alcanza ya las 400 figuras de calidad diferenciada registradas ante la Unión Europea, reforzando su posición como uno de los países con mayor número de denominaciones e indicaciones geográficas reconocidas del continente. Estas figuras, que incluyen Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas y Especialidades Tradicionales Garantizadas, representan la unión entre materia prima de calidad y saber hacer transmitido de generación en generación.
