Sala de Barricas
Toni Sarrión
Autor: Mayte Díez
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2019
Fecha Publicación Web: 09 de julio de 2019
La mayoría de los 29 bodegueros asociados a Grandes Pagos de España se dieron cita en Madrid, donde conversamos con su presidente Toni Sarrión, cuya bodega está dentro de la valenciana DO Vinos de Pago El Terrerazo.
¿Qué es y para qué sirve Grandes Pagos de España?
Es una asociación sin ánimo de lucro a través de la cual los asociados defendemos y promovemos el concepto de vinos de pago.
¿Qué características debe tener una bodega para pertenecer a esa asociación?
Más que la bodega lo que tiene que tener es la finca o los viñedos. La idea es que ese viñedo sea singular, que el vino que elabora la bodega sea especial, tenga tipicidad, esté representando de alguna manera el entorno, la zona. Se dice que el vino es el que hace al pago. Es decir, que sea un vino realmente interesante. Luego hay unos estatutos, unas normas de entrada...
¿Se han visto en la tesitura de negar la entrada a alguna bodega?
Sí, alguna vez. Pero bueno, más que negar, ha sido posponer. Porque es muy joven o porque no reúne algunas de las características que te he comentado. Y luego, como lo tiene que aprobar la mayoría de socios...
¿Qué beneficios tiene el bodeguero al estar dentro de Grandes Pagos?
No es un beneficio cuantificable; recibes información de compañeros del sector que tienen la misma filosofía, compartimos una estrategia de comunicación, una misma forma de proceder con respeto a los vinos de pago, tenemos casi el mismo target de mercado, una red de conocimientos entre todos los enólogos y dos veces al año comentamos inquietudes de cómo mantener el viñedo, el suelo, etc.
Es decir, que lo que uno descubre, lo comparte con los demás.
Eso es. Compartir conocimientos es fundamental. También dentro de nuestros export managers...
¿Como un consorcio de exportación?
No exactamente, pero sí que es cierto que nuestros export managers se ponen de acuerdo sobre dónde debemos ir a poner el foco de la asociación, aunque luego cada bodega busque su importador o lo haga de forma conjunta.
¿Alguna novedad en Grandes Pagos?
Mucho trabajo y muchas ganas. Hemos intentado crecer orgánicamente creando comités de trabajo. Tenemos un comité ejecutivo y cada miembro se dedica a un comité específico: el de comunicación, para preparar eventos, catas, qué y cómo comunicar; el de evaluación de los vinos que coordina la asociación...
¿Evalúan sus propios vinos los asociados?
No. Son cinco profesionales independientes que catan dos veces al año. Y todos los vinos que aparecen en un evento de la asociación deben estar aprobados por ese comité. Creo que ahora mismo somos la única asociación en España que se somete a ese criterio. Los vinos se evalúan con una puntuación de cero a 20 puntos y si no alcanza los 14, lo tiran abajo.
¿Y qué pasa con ese vino?
Nada, se comenta a la bodega por si ha sido un problema de la muestra; a la siguiente cata, si persiste la nota, lo que hace nuestro comité de expertos es intentar ver qué está pasando para poder solucionarlo.
Bodega Mustiguillo está en la DO Vinos de Pago del Terrerazo. ¿Con qué variedades elabora?
Con bobal y luego con merseguera. Son nuestra bandera; hoy son variedades conocidas, pero hace 20 años... Fue una auténtica cruzada. Renuncié a la tempranillo, a la cabernet sauvignon y aposté por la bobal.
¿Cómo se le ocurrió esa idea, entonces tan peregrina?
Porque viajando por el mundo me di cuenta que en todas las partes había una zona con una tipicidad y una variedad. En Borgoña pinot noir, malbec en Argentina, tempranillo en Rioja, mencía en El Bierzo... ¿Por qué no la bobal? Y me puse a trabajarla como antes nadie la había trabajado.
¿Por qué razón?
Porque siempre se había usado para granel y se trabajaba con una mentalidad también de granel. Yo no venía del mundo del vino –estudié viticultura y enología ya con 30 años, porque yo me licencié en dirección y administración de empresas–, así que partí de cero y empecé a trabajar. Prueba, error. Si la variedad bobal es de racimo muy grande y muy compacto, vamos a podar de otra manera para obtener racimos más sueltos; si siempre se ha vendimiado pronto y con mucho volumen, hagamos menos, busquemos tierras menos fértiles, suelos más calizos... Puse el cuidado que nadie le había puesto. Y así, año tras año y con cariño, hemos llegado hasta donde estamos.
¿Es cierto que cuando no tiene una buena añada no saca el vino?
Cierto. Eso lo vengo haciendo desde que empecé. En el 99 fue mi primera cosecha y como no me gustó, no la saqué. En el 2002, tampoco.
¿Eso lo puede aguantar una pequeña bodega?
Yo estuve a punto de fracasar, si te digo la verdad. Estuve ahí, ahí... Al final, cuando empiezas a hacerlo bien, es una manera de garantizar la calidad en una zona de poco prestigio en donde la gente apuesta por tu marca. Y que cuando alguien se toma un Terrerazo sabe que es sinónimo de calidad, de garantía y de tipicidad.
¿Su mayor logro?
Sacar la bobal adelante. Y ahora, la merseguer. Es decir, poner en restaurantes que yo nunca me imaginé, una bobal en la mesa.
¿Están bien promocionados nuestros vinos en el mercado exterior?
Yo creo que se están haciendo las cosas mejor que nunca. Creo que tenemos que trabajar mucho en la calidad y en la tipicidad, y que la asignatura pendiente española es trabajar en la promoción.
¿Cómo mejorar?
Haciendo buen vino y creer en lo que uno está haciendo. Ser honesto. Trabajar a los precios que hay que trabajar. No intentar vender porque eres el más barato, si no porque eres único o eres el mejor, y tener paciencia. Hay que intentar llegar a muchos países, hay que viajar, invertir en una agencia de comunicación, salir, moverse. La exportación no se consigue de un día para otro. Y tener muy presente que el buen paño hace mucho tiempo que no se vende en el arca.