Con personalidad, segura de sí misma y muy simpática, a Rosa Vañó da la impresión de que nada se le pone por delante. Licenciada en económicas y empresariales, sus experiencias profesionales están ligadas a la gestión en multinacionales americanas, entre ellas nueve años en Coca-Cola. Con este bagaje, en 2003, da un meditado salto al vacío y decide volver a sus orígenes ya que su familia es propietaria de olivares en Úbeda desde 1780.
Sus aceites, Castillo de Canena, recogen el nombre de su casa familiar, un castillo del siglo XVI en Canena, Jaén, que junto a su hermano Francisco, han logrado convertir en un referente de innovación y calidad. Mujer Empresaria del Año en 2008, miembro de la Academia Florentina Georgofilli, la más antigua agrícola de Europa, entre los múltiples premios recibidos queda como ejemplo el último, Mejor AOVE del Mundo por la prestigiosa guía italiana Flos Olei, por quinto año consecutivo y Premio Alimentos de España 2018.
Su pasión por el aceite de oliva virgen extra y cómo venderlo, es contagiosa. Detrás, mucho trabajo, al frente de un equipo de 82 personas del que se siente muy orgullosa.
Con 40 años salta al vacío y decide elaborar aceite.
Hace 15 años decidí dar un paso más dentro de mi carrera profesional; ya había trabajado con tres compañías americanas, me encontraba inquieta y en una especie de crisis personal, que las crisis no son malas; pero también con la suficiente fortaleza para emprender un proyecto nuevo. Llevaba trabajando desde los 23 años y con 40 me encontraba para empezar, jovencísima, con fuerza, con ganas y con cierta solidez profesional.
Mis últimos nueve años en Coca-Cola fueron una experiencia buenísima desde el punto de vista de la creación y de la comprensión de valores de producto, de diferenciación y de cercanía con el consumidor.
Mi padre tenía el campo como un complemento a su actividad profesional en la banca y nos dio la oportunidad de crear una marca, como cosecheros, con diferenciación y como familia que llevamos desde el s. XVIII en el mundo del olivar.
En Castillo de Canena se conjuga calidad e innovación, ¿lo tenía claro desde el principio?
La calidad y la excelencia, sí; la innovación, no. Teníamos el valor añadido de ser cosecheros, de poder controlar con esa excelencia toda la cadena de producción y, por otro lado, pensaba que teníamos que desvincularnos del mundo de los precios y crear un producto que se comprara no por su precio, sino por una serie de valores tanto desde el punto de vista de producto como de imagen.
Una vez que empezamos a trabajar bien las arbequinas y picuales, que era lo que mi padre tenía plantado, decidimos que teníamos que empezar a hacer cosas distintas para no quedarnos encasillados y ser líderes de mercado, que era lo que queríamos desde el principio. El biodinámico y el royal han sido parte de la innovación que vino después. Ya desde el principio empezamos a exportar, estamos en 52 países y se trabajan todos, se conocen y se analizan.
Ustedes han conseguido el Premio al Mejor Aceite de Oliva del Mundo y por quinto año consecutivo. Eso es poner una pica en Flandes.
Lo hemos conseguido con tres aceites distintos, el orgánico, el royal y el picual, eso para nosotros es refrendar que todo lo que hacemos tiene excelencia, es la marca de la casa. Pero después de quince años en el mercado que la guía Flos Olei 2019 te siga diciendo best of the world, te pone los pelos como escarpias.
También estamos muy contentos de haber recibido del Ministerio cuatro premios Alimentos de España en cuatro categorías, en producto, comercialización, gestión y sostenibilidad, porque la inversión en sostenibilidad es uno de los grandes hitos de Castillo de Canena.
Entre los diferentes aceites, ¿cuáles son los más innovadores?
Arbequina y Picual, Reserva Familiar, fueron las primeras botellas de color que se sacaron al mercado, que ahora todo el mundo hace de todo pero entonces arriesgamos y me criticaron mucho. Como concepto Primer Día de Cosecha, no había nada parecido y gracias a su éxito nos lanzamos a innovar. Entonces sacamos al mercado el Primero Royal Temprano, recuperando esta varietal autóctona al borde de la extinción; y los biodinámicos picual y arbequina, que fueron los primeros aceites biodinámicos certificados.
También la Cata Vertical, que fue un proyecto muy bonito para ver cómo evoluciona el aceite en octubre, noviembre y diciembre. Además el Arbequino al Humo de Roble, que es una llave para meternos en países que no entran directamente al aceite de oliva. También un proyecto para introducirlo en otras opciones de consumo, trabajando con maestros cocteleros y queseros. Y así sacamos Arbequina & Co.
Cuatro envases con 99,5 % arbequina fusionada con aceites esenciales de productos naturales, como naranja amarga, tomillo y azahar; cardamomo, mandarina y manzana; canela, nuez y bergamota; y limón, hinojo y hierbabuena. Cada aceite va acompañado con explicaciones sobre lo que se puede elaborar con ellos.
¿Lo último?
Arbequina y El Mundo, donde hemos trabajado con un maestro picolier de una de las compañías de especias holandesas más importantes del mundo. Es una gran experiencia a nivel organoléptico, un viaje alrededor de las especias de Asia, Europa, América y África, que como tienen poder antioxidante y vitamínico, potencian la parte saludable del aceite. Lo hemos presentado oficialmente en el 33 Salón Gourmets 2019.
¿Qué tipo de colaboraciones realizan con los chefs?
De todo; hay quienes la utilizan sólo en la cocina, para una degustación... Deseamos que el aceite sea un ingrediente estrella con una buena trufa, una carne, un pescado fresco, o una verdura. También que cada uno de los chefs con los que trabajamos en el mundo nos mande una receta con aceite de oliva virgen extra.
Estamos haciendo proyectos con Ángel León, Dani García, Santceloni, Noor, con Mario Sandoval, Ramón Freixa o La Cabra; con Pascal Barbot de dos estrellas Michelin de París Astrance; en Amsterdam y Japón. La restauración es un gran embajador del aceite de oliva virgen extra. También con cadenas de hoteles de alta gama como Kempinsky, Mandarín Oriental, Ritz y Hyatt.
Miembro de la Academia Florentina Georgofilli ¿nos queda algo por aprender del aceite italiano?
De aceite no, la excelencia como producto es una realidad en España. Tenemos que estar muy agradecidos los españoles a que el consumo y el conocimiento del aceite de oliva virgen extra en los últimos cien años lo hayan hecho los italianos, no los españoles, por mucho que nos rasguemos las vestiduras diciendo que nos compran el aceite, lo meten en un envase bonito y lo venden.
Deberíamos aprender dos cosas de los italianos. Primero su positividad, nosotros todavía estamos un poco acomplejados, no tenemos esa capacidad de creer en nosotros y en nuestros productos. Por otro lado, tenemos que tener en cuenta que Italia ha exportado mucho de su gastronomía, se han llevado a la mamma con sus productos a toda partes, hasta Air Italia transporta los productos italianos gratis.
Nosotros tenemos que hacerlo, tenemos el mundo de la tapa, hay que hacerla bien y exportarla con productos españoles, no dejar por ejemplo que se hable de tapas coreanas. Esta puesta en valor gastronómicamente hablando del país, es lo que nos falta.
¿Más de cocina tradicional o creativa?
Me apasionan ambas. Los restaurantes creativos, como Noma de Copenhague; Alex Atala, en Sao Paulo; o Le Bernardin, en Nueva York. Pero también disfruto con esos restaurantes de producto, donde lo tratan poco y es reconocible, como El Mesón de Gonzalo en Salamanca, en Alicante Piripi, o Rodrigo de la Calle. También voy a Gold Gourmet, o a Mantequerías Bravo, que son una apuesta certera por la calidad.
No me gusta lo falso y lo pretencioso, el disimular la no calidad. Tengo claro que la gastronomía ha llegado para quedarse por eso ha sido tan importante la labor de Gourmets, que lo ha canalizado y liderado y, además en Madrid donde, antes de que llegara el Salón Gourmets, estábamos casi con la gorra en la mano, muy por detrás de catalanes, vascos y algunos gallegos. En la capital de España ahora mismo no hay ningún evento gastronómico que esté a la altura del Salón Gourmets ¡y durante más de 30 años!
