Cerca de convertirse en octogenario, Steven Spurrier es un hombre elegante y apuesto. El ambiente mañanero en 67 Pall Mall, el primer club privado para amantes del vino de Londres, denota exclusividad. Él, vestido con un traje impecable, avanza por la sala del club mientras saluda a sus conocidos. Durante la entrevista se ríe a menudo y se muestra amable. Su gracia compartiendo anécdotas y su refinado acento hacen de él un gran conversador.
Según cuenta en su biografía, un Oporto despertó su interés en el vino.
Sí, era un vino extraordinario, como nada que hubiese probado antes. Como digo en mi libro, de niño coleccionaba sellos y lo pude relacionar con el vino, pues también tenía un país, una fecha y un nombre. Y por supuesto, cuando tenía 13 años y probé ese Cockburn de 1908, fue una revelación.
¿Ha cambiado su manera de entender el vino ahora que tiene su propio viñedo?
No, mi respeto por la gente que tiene viñedos ha aumentado porque es muy difícil. Los viñedos son un proyecto a largo plazo. Yo pensaba que podría ser más a corto plazo, pero el clima y otros factores me han demostrado que estaba equivocado. Necesitas compromiso, mucho dinero y tiempo. Los primeros vinos los sacamos en 2009 y la última cosecha es todo lo que yo podría esperar, pero nos ha llevado diez años.
¿Cómo ve el futuro del vino espumoso inglés?
La calidad es muy buena. Digamos que el 90-95% del vino espumoso se hace con tres variedades de uva: chardonnay, pinot noir y meunier. Más de la mitad de los viñedos británicos tienen pizarra, que es lo que tienen en Champagne, así que hay similitudes. Todos los que hacemos vino compramos el mejor equipamiento para hacer los mejores vinos posibles.
Los vinos ingleses se venden al mismo precio que el champagne, como el cava no funcionaría porque no podríamos permitirnos venderlo tan barato. Así que los bodegueros están ganando dinero y están siendo capaces de invertir en sus viñedos. Invierten en calidad y la calidad está en el vaso de vino.
Usted en su bodega Bride Valley hace tres vinos diferentes.
Sí, hacemos un brut réserve, un blanc de blancs y un rosado. Cuando comencé a pensar en ello, hablé con Georges Legrand, el jefe de vinos espumosos en Boisset, y le dije, George, solo pretendo hacer un reserva. Y me dijo que no podía hacer eso, porque si estás en una cata y solo tienes un vino, la única pregunta que puedes hacer es “¿te gusta este vino?”, mientras que si tienes dos o tres, la pregunta es “¿cuál de mis vinos prefieres?”.
Es una pregunta muy diferente, porque con la primera, la respuesta puede ser sí o no, y si es no, se acaba la conversación. Mientras que ante la segunda, sería muy raro que una persona dijera que son todos malos. Fue un consejo muy sabio.
En su carrera, ¿de qué se siente más orgulloso?
De la Academie du Vin. La gente supone que será el Juicio de París, y ciertamente es el evento que me ha hecho más famoso. Sin embargo, no hubiera habido Juicio de París si no hubiera existido la Academie du Vin, la academia que fundé para educar a la gente y transmitir mi pasión y conocimiento del mundo del vino.
Por aquel entonces los vinos de mala calidad no se criticaban en las catas profesionales. Los catadores no tenían un método analítico, eran mucho más relajados con la calidad o ausencia de la misma. No digo que no supieran catar, digo que analizar el vino de forma crítica en aquella época no existía.
¿Tuvo algún mentor?
Total y absolutamente, Michael Broadbent. Si no fuera por su libro publicado en 1969, que estableció las bases para catar vino, yo no hubiera podido fundar la academia. Él es muy estricto y crítico y es mi mentor. Por otro lado, mi héroe es Alexis Lichine, que escribió libros sobre los vinos de Francia de una manera muy cercana, habiendo visitado esos viñedos. Aprendí muchísimo de sus libros cuando estaba estudiando en los sesenta.
Tuve la suerte de conocerlo y me apoyó mucho, quizás veía algo de él en mí. Él era ruso, su familia emigró a América durante la Revolución Rusa y acabó comprando un viñedo en Francia… Yo, un chico joven que se muda a Francia y está loco por el vino y abre una tienda de vinos. Es definitivamente mi héroe.
¿Qué pasó durante el Juicio de París?
Odette Kahn, la editora de La Revue du Vin, la revista de vinos de Francia, se dio cuenta antes que nadie de lo que esa cata iba a suponer. Mientras que Aubert de Villaine, el dueño de Domaine de la Romanée-Conti, describió la cata como un toque de atención muy necesario para el vino francés, Odette se dio cuenta del daño que iba a causar el resultado.
Pero realmente no hizo daño, solo a corto plazo, y al final todos ganaron. Ella había votado por los vinos californianos por delante de los franceses. Y me pidió sus notas de cata. Y yo les había explicado a todos los participantes que la cata sería a ciegas –al principio no iba a ser a ciegas–, de blancos de Borgoña y tintos de Burdeos y vinos californianos, y les pedí permiso.
Si me hubieran dicho que no, no lo hubiera hecho, pero todos aceptaron, incluida ella. Y entonces le dije “Madame Kahn, no puede recuperar sus notas porque aceptó participar y sus notas son ahora mis notas”. Y ella escribió un artículo en su revista diciendo que la cata estaba amañada y que los resultados eran falsos. Fue la única que reaccionó así. Los demás no nos dimos cuenta del efecto que tendría. Y si George Taber, el periodista de Time, no hubiera estado allí, o mi esposa Bella no hubiera hecho las fotos, quizás la gente hubiera hablado de ello, pero no hubiera tenido la repercusión que ha tenido.
¿Y cómo reaccionó el resto?
Algunos lo pasaron realmente mal al volver a sus respectivas regiones. A Pierre Bréjoux, por ejemplo, hasta le pidieron que dimitiese. Pero en realidad, ellos no me acusaron, entendían que yo no tuve la culpa de que la cata saliese como salió. Y tras el ruido de que Spurrier había traicionado a Francia, los que eran inteligentes fueron a California y descubrieron que había una gran energía y todos estaban intentando dar lo mejor de sí.
Y mientras tanto, en Francia estaban durmiéndose en los laureles. No es una coincidencia que la primera cosecha de Opus One, la colaboración de Mondavi y Rothschild, fuese en 1979. En mi opinión, Rothschild no hubiera aceptado asociarse con Mondavi si no hubiera sido por el Juicio de París.
Según usted, ¿qué ha sido lo más importante de ese acontecimiento?
Que sentó precedente para que vinos desconocidos de calidad pudiesen enfrentarse a vinos conocidos de calidad, y si los catadores eran buenos, su opinión sería respetada. Nadie había hecho eso antes.
En su bodega privada, ¿qué países están representados?
Francia supone el 70%. Burdeos el 40%, lo cual es demasiado, Borgoña 15%, Ródano 12%, Italia 10% y España 1%. El 90% es europeo, solo el 10% es vino del Nuevo Mundo. Cato muchos vinos del Nuevo Mundo en Londres, es mi trabajo. Y cuando voy a casa a Dorset, mi mujer cocina comida europea y prefiero vinos europeos.
¿Tiene un vino favorito?
Adoro el Chianti, me gusta mucho el Chianti Classico. No puedo responder a la pregunta porque es muy difícil. Pero sí hay una uva que no me gustaría tener que dejar, la sangiovese. Si me dijeran que no puedo beber más cabernet sauvignon o merlot, sin problema; con pinot noir me enfadaría mucho pero si fuera sangiovese estaría muy triste. Me encanta.
¿Cuáles diría que son los cambios más importantes en la industria en las últimas décadas?
El vino ahora es mucho mejor que hace 30 años. Las bodegas están más limpias, tienen grandes avances tecnológicos, saben cómo dirigir los viñedos. Y si no tienes uvas sanas, no vas a hacer un vino bueno. La determinación de vendimiar en el mejor momento, la técnica que tienen a su disposición… a menudo la gente cree que el tiempo pasado siempre fue mejor. No en este caso, ahora es una época dorada para el vino.
